【原】酒楼畅销凉菜

‍

鲜鱼凉面捞汁螺片

此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。

调捞汁：

苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。

制作鲜鱼面：

1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。

2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒100克浸泡10分钟，打捞出渣滓即成）搅打成泥状。

3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，打捞出渣滓即成）搅匀。

4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。

走菜流程：

1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。 

2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。

3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。

制作图示：

1、海螺去壳取肉，改抹刀片。

2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

技术关键：

1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。

2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。

3、葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。

藤椒仔兔

原料：

去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

 风情鱼籽冻

原料：

生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。

调料：

大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。

制作：

1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。

2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。

3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。

4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。

 翡翠虾球

原料：

虾仁、鲜九层塔5克，薄荷叶10克，蒜子80克，香菜叶150克，松仁35克。

调料：

盐、味精、葱油各适量。

制作：

1、虾仁飞水，冲水冰镇。

2、所有调料一起打碎成酱汁。

3、虾仁挤干水分，加酱汁拌匀，摆盘即可。

苦尽甘来

苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。

制作：

1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。

2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

 

家常五香熏鱼

原料：

草鱼1条 姜1块 大葱1根 (香叶2片，八角2颗，草果1颗，桂皮1块，肉蔻1颗)或五香粉1汤匙(15克)

调料：

黄酒1汤匙(15ml) 清水400ml 生抽4汤匙(60ml) 老抽4汤匙(60ml) 盐1茶匙(5克) 糖1汤匙(15克)

制作：

1、草鱼去鳞，去头洗净后，切成1cm厚的块。放入大盆中，加入姜片和葱段，再淋入黄酒腌制10分钟。

2、锅中倒入清水，放入葱段，姜片，香叶，八角，草果，桂皮，肉蔻，淋入生抽，老抽，盐和糖煮开后，转小火煮10分钟后关火。

3、不粘锅烧热，倒入油，大火加热，待油6成热调成中火，放入鱼块，煎成双面金黄。

4、煎好的鱼块，马上放入熬好的汤汁中浸泡4小时，取出食用即可。

青椒拌皮蛋

原料：

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

制作：

1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；

2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。