 观音排骨 这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。 制作流程： 1、猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。 2、锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。 3、然后添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料。 4、扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。 5、下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。 制作关键： 煨排骨时，一定要用小火收干茶叶水，茶叶中的儿茶素能软化脂肪，使肉质更细嫩。否则肉质发柴，“吃”不进茶香。  贡椒雪花兔 原料： 兔柳片300克，火锅粉200克，姜颗、蒜颗各50克，青椒丁150克，葱丁30克。 调料： 蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。 制作： 1、兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。 2、净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底。 3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后，起锅盛于火锅粉上面。 4、锅置火上放菜油烧热，下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。  泡椒钵钵鳝 主料：鳝鱼200克。 辅料：香菜5克，大葱10克。 调料：高汤，花生油，红油，泡椒，泡姜，鲜花椒，蒜片，生抽，醋，盐，味精，黄酒，胡椒粉，白糖。 制法：把鳝鱼治净，切成3～4厘米长的段；泡椒、泡姜切好，大葱一半切节，一半切丝；锅内放花生油烧至七成热，放入鳝段大火爆炒，煸干鳝段的水气后，加入泡椒、姜片、蒜片、鲜花椒炒出香味，烹黄酒炒匀，加酱油、盐、白糖、高汤，烧开后改小火，至锅内汤汁基本烧干时，加入味精、葱丝、醋，将汁收干，起锅装盘；锅内再放入少量红油烧至七八成热，浇在鳝鱼段上，撒香菜即可。 |
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