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钵钵菜也是四川最近流行的亮点之一。这类最新的四川江湖菜最近非常的风行。比如说传统的钵钵鱼 钵钵虾呀。还有我们今天流行的钵钵蟹之类的。都是流行的热点。今天为大家详细的介绍一道四川江湖菜钵钵大闸蟹的详细制作方法。如果你经营的川菜酒店。那么应该如果推出这道钵钵大闸蟹。一定会让你锦上添花的
钵钵大闸蟹 售价128元/斤
亮点：我们店曾经在做香辣蟹，后来在研究新菜品时尝试用秘制钵钵酱做大闸蟹，口味很不错。
原料：大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克，丝瓜条50克，香菇50克，青红椒条50克。
调料：秘制钵钵酱50克，蟹油（是一种高档烹调油，棕红色，浓香味，可做香辣油及海鲜调料，市场有售，12元/斤）50克，鸡粉5克，白糖2克，美极鲜味汁20克，葱姜蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高汤500克。
制作：
1、锅入底油中火烧热，下入葱姜蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出锅，装入钵钵中；大闸蟹洗净，下入七成热宽油中火炸20秒捞出。
2、锅入底油中火烧至四成热，下入葱姜蒜各5克爆香，再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀，烹入料酒，下入大闸蟹中火翻炒均匀，再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸，改小火烧2分钟，倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱：将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草（香料，通常做西餐调料）50克打碎，与黄姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一样大小，棕黄色，主要用于熬制酱料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型：鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键：大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的，这样口感更好。
张斌点评：这道菜中的钵钵酱是一大特色，热吃香味足，不过此菜也可以提前预制，待菜品自然冷却后上桌，凉吃也会大有一番风味，但是不要放入冰箱冷藏，否则菜品中油分凝固，影响口感。
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