【原】几道酒楼 冬季旺销菜，道道热卖

风味腊八豆蒸排骨

  

  

主料  ：

猪排骨200克

辅料 ： 

南瓜300克  、姜米5克  、葱花5克  、蒜泥5克

调料 ： 风味酱

制作：

1. 将排骨斩件后漂净水分用调好的汁酱腌制20分钟；

2. 将南瓜改刀过油炸一下定型；将南瓜和排骨均匀码起；浇上调好的风味酱，进蒸箱蒸12分钟出来，撒上葱花蒜泥浇上响油即可。

风味酱 ： 腊八豆30克  蚝油8克  火辣干锅酱15克  鸡精5克  生粉5克  料酒5克. 胡椒粉1克  制作,混合均匀。

砂锅焗大闸蟹

  

主料  ：

大闸蟹（2.5两/只）6只

辅料：

  蒜籽200克  、洋葱150克、  葱丝25克

调料 ：

 黑胡椒汁25克 、 蒸鲜豉油80克 、 鸡精15克  、啤酒200克、  猪油20克

制作：

1. 大闸蟹清洗，对开一切为二待用；

2. 煲仔入猪油炒香，蒜籽和洋葱，放上蟹；

3. 淋上黑胡椒汁、蒸鲜豉油、鸡精调成的汁酱，加啤酒，加盖开大火焗八分钟，出菜前放上葱丝即可。

酥皮鱼卷

  

黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，点缀玫瑰花瓣，将家常原料做出极具创意的超高颜值，富有浪漫气息。

制作：

1.选用刺少肉嫩的黄鱼（重约1250千克/条）宰杀治净，去骨取肉，冲去血水，沥干后改刀成条，纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味，每500克鱼肉放入芹菜末40克，姜末、葱末各25克拌匀备用。

2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮，放鱼条200克码成一缕，然后把豆油皮卷紧，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盘冷藏保存。

3、锅入宽油烧至180℃，下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆，捞出沥油，铺入盘中；在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟，捞出沥油，先改刀成长8厘米的段，再从每段鱼肉卷中间斜切一刀，使其变为一端平、一端斜。

4、将鱼肉卷分别放在咯吱盒上，盖上半球形糖网，点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。

鱼香鱼头

  

这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣，且姜葱蒜味浓郁。

制作：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出沥油。

2.净锅放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤，再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精调味，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水，再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食用。

酸笋香瓜脆耳

  

主料 ：卤猪耳片140克

辅料 ：云南小瓜丝60克、 香菜梗10克 、泡姜丝10克、 小米辣瓣7克、 酸笋丝70克 、泡椒酱10克

调料：

蚝油5克 、白糖1克 、鸡粉2克 、料酒4克、 老抽1克 、家乐鲜露1克 、大红浙醋2克 、鸡精2克、 卤料 、泡椒酱

制作：

1. 把猪耳去毛、洗干净，飞水后放入用家乐浓缩卤水、葱、姜、香料、红曲米、水调成的卤水中卤熟放凉切丝备用；

2. 小瓜切筷头粗丝，过油后倒入耳丝同过油备用；酸笋用水冲一下挤干水份；

3. 锅入底油，炒香姜、小米椒，放入泡椒酱、笋丝炒香，下入过油的主料辅料后，放入调料炒均，放入香菜杆翻匀即可。

卤料：浓缩卤水汁50克 水1000克 葱姜各20克 红曲米5克 八角1个 桂皮5克

泡椒酱 ：长泡椒1000克 泡红小米辣20克 泡青小米辣10克 泡姜15克 净泡蒜仔10克植物油150克 鸡精7克 鸡粉5克 白胡椒粉1克 白糖2克 白醋3克 制作,把泡椒去蒂切段，青、红小米辣去蒂，泡姜切片用流动水冲半小时后加泡蒜仔控水用磨碎机磨碎 热锅后放入植物油烧至4成放入磨碎的料炒至油红发亮、出香气时调入所有调料拌圴即可

樟树港辣椒拌胗把

  

原 料 ：

鸭胗把250克、樟树港辣椒250克、二荆条辣椒150克、蒜米50克、盐5克、酱油10毫升、醋5 毫升、生菜油100毫升、花椒、腊八豆各适量

制 作：

1. 将二荆条辣椒和樟树港辣椒放火炉上大火烧制成烧椒，烧好后马上放风扇下吹凉，并将二荆条烧椒去掉黑皮，剁碎备用。

2. 将鸭胗把治净，下入加有适量盐和花椒的水锅中煮熟，捞出沥水，

3. 烧椒碎纳盆，加入腊八豆、蒜米、盐、酱油、醋、生菜油调匀，加入熟鸭胗把和烧好的樟树港辣椒拌匀，摆盘稍点缀即成。

说明：烧辣椒时控制好火候，不能烧太黑，烧好马上放风扇下吹凉，可保证

辣椒的颜色。

乾坤竹筒鱿

  

主料 ： 鲜竹筒鱿鱼600克

辅料 ： 浸泡糯米100克  、青虾仁50克 、 鲜莲子25克  、干香菇25克、  栗子75克  开洋20克

小料 ： 姜末5克  、葱花5克

调料：  浓缩卤水汁5克  、蒸鲜豉油15克  、鸡粉5克. 、盐2克  、糖5克、  胡椒粉1克

制作：

1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；

2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；

3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；

4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。