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我来自四川彭州市，做卤肉23年了，对于这个问题，我是比较有发言权的。  题主说的1斤生猪头肉能出多少熟肉，这个分两种情况来说，第一种是带骨猪头肉。一般情况下，一个10斤重的猪头如果完全去骨之后，能得到7.5--8斤生肉，每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉，这样算下来，一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5✘0.75=5.6斤熟肉。假如生猪头8元一斤，那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。再加上燃气费和香料，总的成本大约在14.5元/斤。  那第二种情况就是冷冻猪头肉，这种一般是去骨的猪头肉，价格相对也比较便宜，就目前来说，带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤，每斤生肉能出0.75斤熟肉。则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤。加上燃气费和香料的话，成本大约在13.5--14元/斤之间。当然，这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种。还有些比较便宜的猪头肉，做出来成本会低一些。目前市场上有一种半熟的猪头肉，无耳朵，无舌头，价格7-8元/斤，这种猪头肉的出肉率较高，能做到0.85--0.9斤，这个成本就低多了。但是，这里我只是用来举例，在实际操作过程中，不建议大家使用这种半成品猪头肉。确实因为价格太便宜，不敢确定肉的质量，所以，慎用为宜。  对于熟食店来说，做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好。下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方: 八角50克，桂皮30克，山奈10克，白芷25克，香叶icon20克，甘草15克，草果15克，丁香5克，陈皮20克，草寇icon25克，白蔻20克，排草20克，花椒50克，肉蔻20克，灵草15克，荜拔20克，良姜25克，香草10克，小茴香40 克，香茅草15克，千里香20克，香砂仁30克， 这里是新起50斤卤水的香料用量，如果是老卤水的话，香料减半即可。在实际操作时，香料用量按照卤水比例来增减。 至于卤水制作方法和卤制方法，我在之前的文章都有详细的分享教程，喜欢的朋友可以翻阅一下。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 |
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