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川辣口味的卤水，在卤水江湖中一直都是受众广泛的一种，它以辛辣和香气的有效结合，带来浓郁的香觉和口感，让多少食客们流连忘返，对于川辣口味的卤水，一些老师傅们在香料使用上，他们别具匠心，搭配上也是各有神通，今天和朋友们分享的这组搭配，它是用于制作川辣口味的卤水鸡爪、鸡翅、鸭脖的，这个组合效果不错，更难得的是可以很好的融入现有的多数配方中，今天我们便来聊聊。  白芷这种香料，它对于禽类食材而言，从香气的锲合度上便十分合适，再者它的香气在辣椒、花椒这类辛辣香料用量较大的情况下，它也不容易被掩盖，它的香味虽然厚重，但是不浑浊，这些特性让它可以较好的融入到川辣口味卤水的配方中，它也是我们今天聊到的这组香料中用量较多的主角。  对于浓郁的香料或者配方而言，调节是必要的环节，无论是对于白芷合适香味浓郁的川辣卤水，调节都是十分必要的，而今天聊的这组合中，也考虑到了这一部分，而这部分的功能，则是由小茴香和香菜籽搭配来完成。小茴香和香菜籽都是香气比较清新的，同时它们也带有甜香，两者搭配不仅有助于调节香气的浓郁，同时还能调节辣度，让辣香丰富，得以有层次的提现。两者的用量上应该少于白芷，一般是佐料的用量即可。  这个组合四种香料的最后一种便是香砂，香砂虽然味道上和砂仁相近，但是却有着一些砂仁不具备的优势，香砂和麻辣卤水配方中常用的多数香料都能契合，若是已有的配方中有香果、丁香、川穹、良姜、荜菝等，它的加入还能增进麻舌的口感。在这个组合中，香砂的加入可以为上面的三种香料提供渗透力，让香气更为深入。在具体用量上，香砂用量不必多，一般就是佐料的用量即可，也就是和上面的小茴香与香菜籽用了相当。这个组合对于提升现有的川辣卤水配方，有着不错的效果，在具体的使用中，可以考虑在佐料或者是使料的位置，根据情况加入一些提升香气感知的香料，也就是小鸣之前聊过的'气行’香料理论中提及的香料，例如辛夷、桂枝、藿香这些，它们在搭配之后，可以更好的提升香气，特别是对于禽类食材的川辣卤水，效果更是不错。 |
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