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陈皮香干  原料： 带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。 2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。 关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。 边境三舂 原料： 鸡胸肉干，小银鱼干，香茅草，折耳根，苤菜根，大芫荽，小米辣，蒜蓉，花生碎，鲜柠檬汁，盐，白糖，鸡粉。 制作： 1、将香茅草、折耳根、苤菜根、大芫荽、小米辣分别洗净，切碎，分三等份，取一组入黄梨木臼中，加蒜蓉、花生碎、鲜柠檬汁、盐、白糖、鸡粉舂捣成泥，放入模具内定型； 2、余下两组制法相同，分别加入鸡胸肉干、小银鱼干捣碎，入模具内定型，取出装盘即可。 竹签烤鱼  制作： 1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水，捞出沥水后，放钵里垫底。 2.把净鱼肉片成厚片，加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后，用竹签穿起来，再放入六成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油后，放钵里待用。 3.锅里放泡椒油烧热，依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后，掺少许鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅浇在钵中鱼片上面，最后撒入葱花即成。 麻辣小龙虾 原料： 小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升 制作： 1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。 2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。 3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。 拔丝果蔬香芒露 原料： 芒果250克，车厘子40克，蓝莓爆珠50克，白糖100克，紫苏叶适量。 制作： 1、将白糖熬制成糖丝，入车厘子裹匀，搭配紫苏叶，放入盘中； 2、将芒果去皮、核，入料理机打成芒果露，加蓝莓爆珠，装入容器内，冷藏，放入已装饰好的盘中即可。 蓝莓爆珠：用蓝莓汁制成的胶囊。 原料： 牛扁担肉500克香料包1个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个 制作： 1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净，切成大块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味，再投入沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖，开小火卤煮至软熟。 2.捞出来晾凉后顺着筋路切成条，然后送入烤箱里低温烘干，取出来装盘，配辣椒面味碟上桌蘸食。 说明：香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。 “香脆酥肉嫩，进食满口香。炸艺有学问，食后不能忘。”酥肉炸好后切片，再复炸，口感极香脆。 |
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