类别:多层蛋糕 期数:第026期重拍 ▼ 请【看】原创视频,掌握详细做法 · 难度系数 · Difficulty ★★★☆☆☆ · 制作解析 · 它是可可风味的重油蛋糕,即巧克力磅蛋糕。它可以用粉油法(面粉与黄油先沙布列)制作,也可以用糖油法(黄油与砂糖先混合充气)制作。它受热膨胀的气体来自3处: 1)搅打黄油充入的气体 2)蛋糊中的水分受热产生的水蒸气 3)以及泡打粉产生的气体 很多磅蛋糕是不用泡打粉的,因为这个红丝绒配方中的面粉分量较大,吸水多,所以需要泡打粉作补充。 正确制作的红丝绒,应该是松软润泽的,绝对不是干硬的,不需要等待回油,也非常好吃。另有落甜专栏课程《基础多层蛋糕三例之 . 红丝绒慕斯蛋糕》、《基础蛋糕体入门 . 磅蛋糕》不一样的做法,更详细的解说,可供参考。 模具有多种选择,还可以用平盘、活底圆模、甚至慕斯圈等,模具中也不一定要垫烤纸,请根据自己的情况,灵活选择。 蛋糕体的直径应小于组装慕斯圈,可以用大一号的慕斯圈,也可以将蛋糕体切边缩小。 酸化酸奶油并不是酸奶油,真正的酸奶油是发酵乳制品,而酸化酸奶油只是蛋白质遇酸凝结,所以它不需要静置太久,可以马上凝固。这两个概念详见《落甜辞典》的同名辞条。 当然,也可以用酸奶油或较醇厚的酸奶替代。 1)沙布列 粉油法,在法式甜品中称为“沙布列”,运用广泛,详见《落甜辞典》“沙布列”。 技术关键点是黄油的温度,控制在20-23℃左右,温度过高无法充入气体。软化黄油切成较为均匀的小块,可用12线打蛋器,但4线慢打也是可以的,厨师机用叶状搅拌器。 黄油不断被切割,包裹粉类,最后呈细砂粒状,这才是合格的沙布列,黄油粒分布就更加均匀。 2)乳化 蛋液温度、分次操作是乳化能够彻底的前提。蛋液温度控制在15-20℃,比黄油略低一点,比较好操作;且要分多次,此配方,我们分4-5次加入蛋液进行乳化。 最终,油水分离的面糊是黏稠稠的,并不是有光泽的乳霜状。油水分离会破坏已经形成的细小气泡网络,影响蛋糕的膨胀状态,蛋糕的质地会粗糙,气孔粗大,烤制成硬而不柔软的蛋糕。 3)烤制 因为用了色素,烤制是否到位而上色,肉眼略难判断,因此可以借用小刀测试,不粘黏,就是基本烤熟了。当然,烤过了,蛋糕体也会偏干。 4)处理蛋糕体 蛋糕体分切成片,最上面那片用做装饰,蛋糕体表面已上色且相对干硬,应舍去不用。除了研磨机,用厨师刀剁碎蛋糕体也是可以的。 奶油奶酪加入糖粉和柠檬汁需要打到细滑,确认无颗粒,否则与奶油霜混合时,就会有颗粒。 奶油奶酪再与冷藏后的淡奶油混合一起打发。它含有柠檬汁,奶油霜凝结速度快,非常容易打发过度,建议慢速打发。打过度的奶油霜会显得非常粗糙,缺少光泽度。 糖浆的作用是让相对扎实的蛋糕体保持湿润,以避免淀粉老化产生的影响;并且增强可可风味和酒香。 组装方式有很多种,不用模具都可以。我们采用灌模和围边加高的方式,不需要练习抹面,也能使蛋糕体更规整,但容易留有缝隙。一定要注意一些小技巧,比如奶油霜抹边,并用勺子背面推挤。 多余奶油霜暂时冷藏备用。芝士奶油霜含柠檬汁,凝结力较强,将蛋糕先冷冻30分钟表面即可基本稳定,这时就可裱花,再回冷冻冻硬后脱模。冷藏回温后分切食用。 · 配方 · Recipe 模具参考 蛋糕体模具:φ15,h6cm 慕斯圈:φ16,h5cm 透明围边:h6cm 酸化酸奶油 160克.....淡奶油 8克.....新鲜柠檬汁 红丝绒蛋糕体 78克.....软化黄油 150克.....低筋面粉 7.5克.....可可粉 4.5克.....泡打粉 1.5克.....盐 0.4克.....水溶性红色色粉 0.1克.....水溶性黄色色粉 90克.....全蛋 150克.....砂糖 165克.....酸化酸奶油 可可糖浆 50克.....水 25克.....砂糖 3.5克.....可可粉 5克.....白朗姆酒 芝士奶油霜 150克.....奶油奶酪 55克.....糖粉 11克.....柠檬汁 460克.....淡奶油 保存 密封冷藏.....2-3天 |
|
来自: 新用户80921430 > 《待分类》