【原】水流蜀南 酒香泸州

 一

四川的酒文化，拥有了千年历史。业界流传着一句话：“世界白酒看中国，中国白酒看四川”。从空中俯瞰，横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山四面合围，四川盆地如同一个天然发酵池。亚热带季风和熙吹送，带来温润气候，这里河流众多，水系纵横，从而沃野千里。土壤与空气拥有纤微的末梢神经，富含充沛的有益微生物群。历史上著名的川酒发祥地，大都分布在四川东部盆地内。泸州，便是其中的一枝锦绣。

泸州古称江阳，民间自古有谚语——天生泸州出好酒。联合国粮农组织专家论证：“在地球同经纬度上，只有沿长江两岸的泸州一带，才能酿造出真正纯正的浓香型白酒。”泸州位于乌蒙山系、云贵高原向成都平原过渡地带，长江、沱江、赤水河三江环绕，河流潺潺，水汽氤氲，气候闷热，非常利于有益微生物的富集和繁殖。专家将泸州视为纯正浓香型白酒的主产地，除了气候、土壤、水质等因素的独特，还特指泸州所产谷物品质纯正，适于酿酒之用。

泸州特产“糯高粱”，与其它地方的“粳高粱”相比，酿酒更具优势。丰收时节，农民收割皮薄红润、颗粒饱满的糯高粱，成为酿酒的上佳原料。从古至今，泸州对糯高粱依旧沿用原生态种植方式，遵循祖祖辈辈的耕作守则，“蜀黍锄八遍，小麦都不换”；“头遍除草，二遍剔棵，三遍扒窝”；“三遍扒、四遍埋、蜀黍壮如莴笋苔”；“麦子丰收顶住斗，高粱丰收夹死狗”。在这片天然净土上，农业工人仿佛与时间隔绝，专心承袭祖先“天地人和”的哲学理念，不愿使用无机化肥，远离工业化进程，倾尽心力于古老耕种之道，为的就是捧出“滋味不改”的糯高粱。

上天似乎格外眷顾泸州，早在宋代，它就有“蜀南粮仓”的美誉。适宜的气候、肥沃的土壤、充沛的水源，年复一年，这个地方的百姓安享着耕种和收获的快乐，盛产的高粱、玉米、糯米等酿酒谷物，为酿酒业准备了充足的物质原料。

过去受自然、地理条件限制，许多地方比不上泸州“米粮满仓”，如今靠着农药、化肥等现代化手段，在产量上也能与泸州一比高下，在“后起之秀”快马加鞭追赶上来时，泸州的种植户们，淡定得让人心生崇敬。他们在有机小麦、糯高粱种植基地中，孜孜不倦地耕种着“生态”的农作物。这份不改的初心，看上去有些“钝”和“滞”，却守住了古朴真诚的承诺：“质”在“量”之前，竭尽所能酿出真正的泸州好酒，千古当同此念。

激进的时代，我们也许可以快速“克隆”或“3D打印”产品，但那已是流水线上一出面目模糊的程式化演出，谢幕时难以认出油彩之下的真实脸孔，戏服里面的个性灵魂。泸州的酒不一样，每一坛、每一瓶、每一杯、每一口，它接续的是千百年来历史的钩沉，延续的是拙朴而纯粹的匠心，它从丰收谷物的颂歌中诞生，在人类行进的路上，留下一串足迹、一味甘醇、一缕酒香。

泸州的酒是有故事的老酒，不可轻易而得，骨肉在粮，血脉在水。

二

“泸州”名称的由来，要追溯到梁武帝大同年间，“远取泸水以为名”，建制“泸州”，此名从而世代相沿。

泸州四季分明，冷暖空气对流碰撞，确保了充足的雨水。泸州境内水系众多，河流以长江为主干，形成树枝状分布，长江由西从纳溪区大渡口镇进入泸州，流经泸州纳溪区、江阳区、龙马潭区、泸县至合江县望龙镇入重庆市，横穿全市133千米。

明代的四川状元杨慎，因得罪嘉靖皇帝，被谪戍云南，一生未得皇赦。“往复滇云十四回”，十多次路经泸州，长江波澜壮阔，滚滚东向，远逝天际，他心中感慨万端，思绪飞扬，写下了千古名作《临江仙》：“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”。古典名著《三国演义》用这首词作为开卷之首，可谓词简意博，雄壮清丽。一条长江，一段往事，一种千古难以言尽的悲壮和通达，呈现了一幅从古到今源源不绝的动态图画。

长江发源于青藏高原唐古拉山脉，为泸州酿酒，带来了取之不竭的活水。泸州地处长江上游，境内系紫色土壤，利于水的净化。紫色土壤一般厚度为50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性好，地下水、地表水经过了层层渗透过滤，最终形成了适宜酿酒的清冽泉水。

据《礼记·月令》记载：“水泉必香”。“酿泉为酒，泉香而酒洌”。

位于泸州凤凰山下的龙泉井水，四季常满，清洌微甘，是凤凰山地下水与泉水的混合，属美酒酿造的上乘之选。水于酒，无可分割，白酒酿造是微生物生长繁殖及酶活动的过程，必须有水的参与，市面上各种白酒的“配料表”，第一个原料就是“水”。水是生命的源泉，酿酒，可看作是粮食在水中再生的精灵，水是酒的载体，也是酒的陪伴。

泸州龙泉井畔，立着一块清朝嘉庆年间的石碑，碑文规定：“一人只许一担，轮流挑运”。之所以立下石碑，“以定规例”，实在是因为龙泉井的水质优良鲜美，不分官府民众，都在井中打水，碑文如实写了泸州人为担水而吵闹争执的事，再定出解决之道，顺理成章，令人心服口服。

水是泸州美酒的血脉所在，好的酒，拥有好水的基因，清冽中藏有刚强，柔软中带着决绝。一担又一担澄澈净水，成就了酒之酿造。能被泸州匠人看中的水质，无色、无异味，酸碱度适中，软硬度适宜。这样的水，如同水中君子，没有暴烈过人的莽撞，也没有含酸带怯的自卑，它温和、从容、谦逊，活得自然而通透。在它的胸怀中，生命容纳共生，能促进酵母的生长繁殖，自身含有的微量元素也丰沛充足。

好水出好酒，水质好坏，直接影响了酒质的优劣。若水质不良，会造成白酒口味苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象。“水土养人”的真理颠簸不破，其实水土也滋养好酒。

倘若有了好粮好酒，没有一口好窖，同样是难以酿出正宗的泸州美酒。窖乃酒之魂，失魂少魄，为物便“味同嚼蜡”，为人便“状如傀儡”，就不能以别样风采，傲视酒界群雄。

 三

傍邻长江而居的泸州人，很早就发现了江边细腻无沙的黄泥妙用。这些黄泥历经亿万年江水的咆哮冲刷，沉积岸畔，黏性很强，无须经过防渗处理即能保水。于是，泸州人诞生了一项既天马行空又扎根实际的发明：以黄泥筑窖酿酒。如今我们已将这句话听得烂熟于耳了：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。

所谓“老窖”，新建成的酿酒泥窖，至少需要五十年的等待，这个过程中没有任何人工干预的“催化”和“快熟”，能让它一步跨过岁月的鸿沟，从捷径走向成功。该走过的光阴，该历经的四季，该细数的日月，不能任意纂改和缩短，老窖的庄严气度，来自长江之畔的特殊黄泥，也来自黄泥为窖后，在时光锤炼下一丝不苟的认真态度。

用作窖泥的黄泥，在漫长的岁月更迭中，经过酒液的长期浸润，泥色由黄变乌，再变成乌黑色，最后成为灰白色，泥质也会由柔变脆，在光线照射下，显现出红绿蓝等色彩，随时散发出诱人香味。世上最为伟大的魔术师，要数“时间”了，它不动声色，已改变了窖泥的颜色、质地和气味，最初从江畔挖来的黄泥，似一张简单的白纸，现在已写满了密密麻麻的回忆。回忆也是一种陈酿，懂得的人，总会嗅出馥郁气息，还有微醺感喟。

老窖中的微生物，在酿酒的特定环境下，逐渐累积沉淀。久而久之，窖池形成了优良菌种的繁衍地，微生物在生命活动中，产生了香气，时间越长，微生物产生的香味物质就越多。泸州人善于“以窖养糟，以糟养窖”，酿酒时，窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖，并进行香味物质代谢，复而渗透到母糟中。

酿酒的过程，是一个耐心等待微生物不断进行物质和营养交换的过程。拌好曲药粉的高粱放入窖池，黄泥密封，强大的微生物作用，会将高粱中的淀粉变成糖，糖又变成酒。它有些漫长，看似平静，却是静水流深，在肉眼所不见的微观世界里，生命活跃而蓬勃，无时无刻都在进行交流。窖池越老，越是包罗万象，如同一位睿智的老人，一双眼看过人间沧桑，肚腹里装满了邃晓智慧，成为世人难以企及的“活祖宗”。

人类社会的每一次繁衍进步，内里都有一种看似静默实则坚韧的力量在推动，它绵长而不懈，懂得执守的忠信，经得住寂寞的拷问，只有这样，才能度过光阴的门，造就光辉璀璨的生命魅力。在老窖面前，人们总会不自觉地放轻呼吸，似乎担心惊扰了它——此刻在它所怀抱的池内，不知有多少微生物在窃窃私语，多少香味被代谢，多少营养悄然诞生。它的凝重和默然，是一派“无需多说”的云淡风轻，在这其间，谁又敢小看窖池一百年、两百年甚至四百多年的寿命？它以人所不察的方式成长和沉淀，又以海纳百川的宽容气度，迎接每次酿酒新添加的高粱粉、谷壳和曲药等，它的圆熟不仅来自恒久的坚持，也来自善意宽仁的胸襟。

年深日久，窖池越用越老，所酿的酒质也越来越好。无数生命融入到一曲合唱中，每一次的发声，都能找到故旧的音符。在今天泸州最古老的一口窖池中，说不定其中一粒高粱，便来自四百多年前，它还回想着那时的晴日细雨，江流不休。一次次迭代和转化，更改的是颜容，不变的是记忆。

四

诗经曰：“为此春酒，以介眉寿”。春天与酒的关联，这般悠远而情深。

泸州的春天，花草盛放长江畔、小径边、田埂上，山谷间，缱绻繁茂，点燃了温暖明亮的天气。时间和自然是最好的老师，三千多年来，泸州人与这块膏腴的土地朝夕相处，摸索出了一套道法自然的酿酒方式。在四季轮回中，人们发现春天酿制的酒口感最好，也最为珍贵，从而有了“春酿酒，柔如玉，贵如金”的说法。

春生、夏长、秋收、冬藏，无论是秋季丰收的新鲜粮食，还是冬季入窖的漫长时光，每一坛春酿，都遵循自然的酿酒轮回法则。这是人们对千百年来农耕文化的尊崇和叩首，自古泸州人便有自己的独特习俗：“二月二，龙抬头，烧头香，喝春酒”。

农历“二月二”，春既生，龙抬头，泸州老窖酿酒人会将一年中最好的春酿，藏于陶坛，加印固封。从此，这一坛坛“深藏不露”的美酒，与春色同生，与夏日同辉，与秋风同舞，与冬雪同眠，与岁月同酿，与时光同行，与天地同仁，与知己同醉，封藏了生命本真与纷呈的味道。

“窖藏酿制”法的发明和推广，要感谢明代酿酒人施敬章。他在多年实践中，不断钻研泸酒生产工艺，使白酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。施敬章将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让它在窖中低温条件下继续缓慢发酵，以淡化酒中的燥辣成分，产生醇和、浓香、甘美并兼有陈香回味的口感风味。窖藏时间一般为三至五年，久之则为上乘老窖陈酿，明清时多为贡品，其珍贵程度可想而知。

好酒要封藏，让时间为它“二次发酵”，内蕴意义与人生旅程何其相似。一个初出茅庐的人，他也许天生异禀身怀绝技，但他猛然一头闯入江湖时，如同一只青涩小兽闯入丛林，感到自己是笨拙而费力的。他的才能如同一把火，蓬蓬勃勃燃烧在心胸，却很难成为一盏明灯，照亮脚下的路。年轻人缺乏的并非内秀才能，而是阅历和经验。他需要将自己视为一块玉石，由时间来千锤百炼，砍削雕琢。一次次成败，一次次悲欢，咀嚼着痛苦成长，也伴随着希望重生。他终于在时间的刻刀下，磨去了年少轻狂，磨去了青稚张扬，剩下的是醇厚如井的淡定平和，是宠辱不惊的物我两忘。

泸州春酿，在藏酒洞中静静等待，它不在乎，下一次重见天日是哪一年哪一日，所有的急躁和焦虑都已淡去，时光轻巧无声地走过身旁，它在轻轻呼吸，蛰伏身心。这并不是一场自暴自弃的坠落，而是更好地调整自己，听从命运端严的安排。微生物依旧在酒坛内外穿梭，密密私语，如同交换信息的使者，每一次的叩访和逗留，相邀或相守，都在酒液中发生着微妙变化。这是静默中的活泛，漫旅中的趣志，沉寂中的喧嚣，单调中的繁荣。

唯有如此，酒或人，放平了心底的湍急欲望，才能释放出最舒缓的呼吸，经受漫长岁月的洗礼，才能褪去青涩莽撞的外衣，长出成熟风雅的颜容。白酒的陈酿老熟，实则是酒体分子间相互进行缔合与重组，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到适度的阴阳平衡。

白酒是有生命的，洞藏是其必经的修行。酒已封藏，日月悠悠，从古到今多少日升月落，多少史记传闻，弦歌不绝，余音如诉，回荡在泸州大地。

五

上古至秦时，泸州一直隶属巴国，巴蜀出产“巴乡清”酒，曾是向周王朝缴纳的贡品。泸州石洞人尹吉甫是辅佐周宣王修文武大业、实现周朝中兴的重要人物之一，同时也是《诗经》的主要采集者和编纂者。他在《诗经·大雅·韩奕》中曾云：“韩侯出祖，出宿于屠，显父践之，清酒百壶。”韩侯祭祖，显父设宴，践行席上准备的百壶清酒，便是产自巴蜀之地的“巴乡清”酒。

据《华阳国志·蜀志》记载，汉代的泸州，“其山林泽渔、园囿瓜果，四节代熟，莫不有焉”。粮食富裕，百姓安乐，丰富的资源为酿酒创造了极为有利的条件，使得当时的泸州城内一派酒肆林立，繁花似锦。汉代辞赋家司马相如曾为泸酒发展作赋：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促我悠思兮，落笔成赋”。

五代以来，泸州以南地区，民族大融合带来了文化的交流和碰撞，少数民族的黄酒酿造技术，与当地汉族的传统酿酒技术相互切磋日臻完善，促使泸州的酿酒业迅速成熟并兴盛起来。

公元765年5月，杜甫从成都东下，路过古城泸州，在寓居泸州的时间里，品尝到了当地美酒，与友人把盏叙诗，好不纵情快意，灵思激荡，后作《泸州纪行》一诗：“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。三杯入口心自愧，枯口无字谢主人”。

宋代的泸州，“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞，余甘渡口客艇，荔枝林下人家”，酒已进入千家万户，豪绅也好，农户也罢，无论官家平民，都真心实意地“好这一口”。在来往泸州的诗人眼中，这是一座神奇的城，它的上空似乎飘散着一朵微微酒香的云，云下泸州人，活得恣肆而舒逸。

北宋诗人黄庭坚在《山谷全书》中描述了泸州酒业盛况：“洲境之内，作坊林立，村户百姓都自备糟房，家家酿酒”。唐宋八大家之一的苏轼，在公元1059年，与其父苏洵、其弟苏辙一道游赏泸州，苏家父子三人对泸州发达的酒业、优质的美酒惊羡不已。在《浣溪沙·夜饮》中，苏轼丝毫不掩饰自己对泸酒的热爱与迷恋：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣。”

宋代泸州，堪称酿酒业的一个地域奇迹，这并非单纯赞颂它商业文化发达，酿酒技术成熟，市场一派繁荣。更重要的是，它在“如山君令”和“地方实情”之间，找到了一条曲径通幽的生存之道。

北宋初年，赵匡胤下诏：“应百姓私曲十五斤者死”，禁止私人酿酒，政府垄断酒的专卖权，只有经过特别批准的酒户，才可以向官府开办的酒坊购买曲药，造酒发售，还要交纳重税沉赋。泸州能逃过此律，全有赖于“地连夷界”，与滇黔连接、汉夷杂居，地情关系和民族关系较为复杂，因而长期享受了特殊照顾，没有实行这种专卖政策，使得泸州酒业在举国之中一枝独秀，得到了迅猛发展。

《宋史》中，曾有人向转运使蒲卣建议，“行榷酤于泸、叙，岁可得钱20万”。蒲卣以“汉夷杂居”的实情答之，明确表示，不要为了征收这几十万酒税而闹出什么乱子来。有趣的是，“卣”，便是一种古代酒器，口小腹大。蒲卣身为转运使，为泸州酒业发声，是为政治智慧，也许冥冥之中，有一番他自己不解的泸酒之缘，早在自己名字中隐约埋下了伏笔。

在公元1324年，元代的郭怀玉以小麦为原料，独家研制出酿酒曲药“甘醇曲”，这一发明，成为泸州酒业发展史上一个辉煌转折。曲药酿酒，是中国蒸馏酒区别国外蒸馏酒最显著的特点，被国人认为是中国第五大发明。后人称郭怀玉为泸州大曲酒始祖，代代景仰。

明仁宗洪熙元年，泸州酿酒史上又出现了一位代表性的历史人物——施敬章。施敬章不仅改进了曲药中含燥辣和苦涩的成分，还研制了“窖藏酿制”法。这也是泸酒的亮点和特色，在一座多民族聚居的城市中，无论是土著还是外来客，无论是早已封神的大师还是名不见经传的小人物，只要你有真才实学，泸州都愿意提供一方舞台，绝不会埋没了人才。对于祖辈的传统，泸州人在继承中改进，在旧例中发展，在发扬中优化，并不盲目守成，因古循旧，一叶障目。泸酒曲曲折折的发展史，也是一部兼容并包的和谐史。

明万历年间，“舒聚源”酒坊的主人舒承宗始建1573窖池群，从修建至今，遑论战火纷飞，世事变迁，窖池群一直坚定不移地持续酿造，作为人类历史上稀有的活文物造福世人。“1573”并不永远姓“舒”，舒家在泸州经营酿酒作坊数代之后，将其转卖给了杜姓人家，后来杜家转卖给了饶家，饶家最后卖给了因湖广填四川、由广东迁来泸州的异乡人温家。

公元1869年，温宣豫买下“舒聚源”酒坊和它在营沟头的十口酒窖，更名为“豫记温永盛酒厂”，寓意温家酒坊永远繁荣昌盛之意。1915年，温家第十一代传人温筱泉漂洋过海，在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上一举夺冠，为中国白酒走向世界奠定了根基。

泸州的酒扬眉吐气，香溢海外，得益于酒体本身之优良，与泸州人热情好客的特性密不可分。

 六

在泸州喝酒，不仅仅是豪气干云的“我干了，你随意”。人们还会提醒你，要学会“与酒交流”，通过调动眼、鼻、口、手等不同感官，充分体验美酒的乐趣，全方位感受酒和身体的“融合”。

比如“观酒”，优质的浓香型白酒，是无色透明、晶莹剔透的，逆时针转动酒杯，但见酒体均匀挂于杯壁，款款下落，如同丝绸般柔顺润滑，赏心悦目。再比如“抿酒”，轻轻抿一小口，微微停顿，让舌头轻抚上颌，感受酒液渗润口腔，其甜、绵、浓、净、香的风味，四溢回荡。泸州人酒量好，沉淀的酒文化更是丰富深厚，在酒城饮酒，本身便是一件风雅之事。

“醉里乾坤大，壶中日月长。”泸州好酒，带着历史沉香，携着岁月回忆，值得一尝再尝。泸酒的千般滋味，在如画江山中起起伏伏，在千古馥郁的诗词歌赋中平平仄仄，在将士英烈的热血中翻翻滚滚，在无数酿酒师的匠心中绵绵长长。泸酒取自天然谷物，诞自能工巧思，是力量与美的融合，是造化对人类的馈赏。

酒，看似清水无波，却能掀起情感狂澜，看似温良静好，却是烈火中的刀子，锋刃雪亮，炙手可热。酒逢知己千杯少，换个角度思考，倘若没有千杯作为铺垫，又怎察知己心意？酒盅轻轻一碰，酒液微微一倾，滑下喉咙的是琼浆甘霖，也是一份肝胆相照。

来往交际，与之应酬，若缺了酒，犹如菜中少了盐，鲜花少了香，成为令人扼腕的遗憾。反之，有酒助兴，能让文人诗兴大发，英雄潸然泪下，胆怯者激情满怀，沉默者妙语连珠。畅饮千杯还嫌少，纵情相悦是手足，酒酣之时，正是面热心跳，情绪如奔马驰骋之时，正是脸红薄汗，灵思如鹏鸟逸飞之时。人世苍茫，生老病死，多少愁怨悲郁，此刻都不值一提，全部抛诸脑后，只余这超然物外，快乐似神仙，无忧似得道。酒桌之上，该如何说话，怎样行事，杯中应斟几许酒，酒意应达几分醉，都是有讲究的，这也是一种“道”，“酒道”和世间诸道一样，因有其“度”，便在张弛之间，进退有序，举放之间，得失自知。

宾客雅集，捧出美酒，素有豪量的朋友多酌几杯，酒如火苗，蹿进血液，放松了眉间细纹，熨烫平了各自忧愁。酒让人们紧锁的心得以释放，推杯换盏间，平时难以流露的情绪冲破闸门而出，相待莫不坦荡纯真。酒让板正的生活泛起了细波涟漪，用一种亦庄亦谐的人生态度，践行着“有朋自远方来，不亦乐乎”的生动写照，诠释着“独乐乐不如众乐乐”的深邃涵义。美酒拉近了人与人之间的距离，琼浆如清泉，涤洗出了友谊热烈而纯粹的底色。

在酒香里顿悟，在微醺中叩问，千年不过须臾，沧海也许桑田。酒是一种物质存在的液体，它能兴奋精神，御寒生热，酒更是一种精神文化的载体，它令人茅塞顿开，明理悟道。杯里可见日月，酒中可知人心。天地玄黄，世事更迭，有了这份花间一壶酒挚友般的“懂得”，人生更多一层妙悟，少了一种惆怅，何乐而不为？

泸州的酒味美回甘，泸州的人旷达慷慨，他们却鲜有灌人饮醉的陋习。泸州人劝酒而不强迫，只要客人喝得高兴，一杯亦是情义，不以量深量浅论英雄。苏轼说“饮酒不醉为最高”，知己相逢，同道欢聚，恰遇良辰美景，又到酒城泸州，小酌微饮，欲醉未醉之时，情感上也许更能与酒之真谛款曲相通。从此，也认定它是生活良伴，灵魂鸳侣，不思量，自难忘。

乐莫乐兮与君相知

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