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原料：选择当地鲜活土鸡10只，每只3斤重约1500克，(10只鸡重15000克)，宰杀处理干净后放入不绣钢桶里加入清水，水要没过鸡，之后放入葱，姜，料酒， 调料配方：香料(八角15克，香叶10克，白寇5克，白芷5克，丁香10克，香果3个，茴香5克，桂皮5克) 制作流程：香料用温水泡一下，然后滤出用料包包上放入桶里，在放20克干辣椒，花椒10克，盐30克用大火煮半小时后(30～35分钟)关火，在锅中泡半小时，捞出来用凉水冲凉，冷藏1小时后撕成粗丝备用，接着熬制辣汤，把煮鸡的原汤过滤去渣，把表面的鸡油撇在一个小桶里，在加入水，一半鸡汤，炒锅上火放魔鬼辣椒节一把，线椒一把，花椒半把，炒香后倒入小桶鸡汤里，用小火煮两个小时，煮出辣味后放凉调味(鸡精.味精.盐，白胡椒粉，肉宝王两小勺)备用，然后炼花椒油，将红花椒400克，青花椒450克粉碎打成颗粒，把打碎的两种花椒放入带盖的锅内，炒锅烧油5～6公斤烧至七成热时浇在锅内的花椒上，边浇边搅，听到炸香的声音闻到香味，油温不要太低，炸完后迅速把盖盖好，防止香味挥发，用的时候也要加盖。花椒油炼好备用！ 最后拌成品椒麻鸡:把撕好的椒麻鸡放入小盆里，加入煮好的辣鸡汤，加盐2味勺，鸡精2味勺，味精1味勺，盐焗鸡料半勺，胡椒粉2味勺，肉宝王3分之1味勺，调好味(胡椒味重点)炒勺1勺半，加炼好的花椒油一大汤勺，然后放入洋葱丝或葱丝，拌匀后把骨头放入盘底，肉放上面装盘，上面放些香菜段就完成了，(如果当地喜欢吃辣的，可加几滴瑞可莱辣椒精)即可。 成品椒麻鸡的特点：麻辣鲜香，鸡皮爽脆，汤汁微红！ |
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