淀粉老化 名词解释 是指淀粉由糊化状态恢复到原先规则排列的状态,意味着吸收的水分被重新排出。这种现象也叫淀粉的回生或凝沉。若要让老化淀粉重新糊化,需要加热到100-160℃。在5-45℃随温度升高,老化速度降低;0-4℃时老化速度最快;而-10℃以下老化速度变为缓慢。此外,老化速度与淀粉种类、支链和直链分子比例、分子大小、溶液浓度和PH值等因素有关。 落甜解读 蛋糕和面包随着冷却会发生老化现象。蛋糕比面包含有更多的水、糖和脂肪,同条件下,老化更慢。蛋糕和面包一般常温短时保存1-2天;一般不放入冷藏保存,而是密封入冷冻保存。变硬的蛋糕面包重新回炉加热,会再变软。因为淀粉会重新糊化,但老化淀粉排出的水分会蒸发,也无法完全恢复原来的蓬松和柔软度。落甜第602期有关“回油”,为您提供更多信息。 |
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