 1，原料，黑鱼一条（越重850克），红油250克，姜片，蒜片各20克，干辣椒段25克，干花椒5克，野山椒沫50克，老抽15克，蚝油50克，白糖15克，黑胡椒粉，十三香各5克，料酒30克，蒸鱼豉油50克，高汤1000克，恒顺香醋30克，味精，鸡粉各6克，熟芝麻，葱花各5克，自制荆沙酱200克，老豆腐块400克， 2，走菜流程， 黑鱼宰杀干净，从中间砍开鱼头剁成块，鱼身切成条状用清水冲净血水，捞出来用毛巾擦干水分备用， 锅里加红油烧制5成热，下姜片，蒜片，干花椒爆香加自制荆沙酱炒香，野山椒沫煸出香味，加鱼块翻炒至微卷，添加高汤，老抽，蒸鱼豉油，老豆腐，十三香，白糖，黑胡椒粉，蚝油，料酒，大火煮4分钟，盖上盖上焖3分钟至豆腐飘起来，淋恒顺香醋，加味精，鸡粉，即可出锅撒白芝麻，葱花，即可走菜， 3，自制荆沙酱， 荆沙豆瓣酱（剁碎），荆沙辣酱各1350克，老干妈风味豆豉1100克，啊香婆香辣酱，辣妹子各1000克，麦芽粉6克，一上倒入盆里搅拌均匀，锅里加油6千克烧制6成热酱加入香料粉（白豆蔻50克，小茴香，香叶各30克，八角20克，草果10克，打碎即可），小火熬15分钟至香味出来倒入桶里盖上盖上焖24小时即可， |
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