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葛根为豆科植物野葛的根，食用和药用均可。葛根是多年生落叶藤本，块根圆柱状，肥厚，外皮灰黄色，内部粉质，纤维性强，其味甘微辛，气清香，性凉，主人脾胃经，有发表解肌，升阳透疹，解热生津之功效。李时珍在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。目前，葛根总黄酮已成为世界各国认可的保健营养品。以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料，可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的功能食品。 依据现代肉品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等)，通过感官评定，优化葛根香肠的配方，提高品质以及营养性和安全性，并把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合，致力于开发出食用方便、营养丰富的新型产品，促进葛根产业和肉制品产业的发展，提升产品的附加值。 产品配方(以％计)： 精肉80、肥膘20、白酒2、酱油1．5、姜粉0．5、花椒0．1、八角0．02、桂皮0．02、食盐2、糖1.5，葛根粉添加量分别为3％、6％、9％。 工艺流程： 原料肉选择与修整一切丁一配料、腌制一灌制一漂洗一烘烤一包装一贮藏。 添加不同含量葛根粉结果： 由表1、2、3可一看出不同葛根粉添加量对香肠的蛋白质含量、香肠的pH影响不大，其中添加量为3％时香肠的色泽各项指标与空白对照组最相近。 由表4可看出不同葛根粉添加量对香肠的感官评定有明显影响，其中添加量为3％时评分最高，有很好的感官性能。而随着添加量的增加，感官评定得分逐渐降低。因此葛根香肠的最佳配方为葛根粉添加量3％。 总结： 在进行葛根香肠制作需要注意的是，一是葛根粉的选择对产品的气味和色泽有较大的影响，由于葛根粉自身的气味或使产品产生一种类似于中药的气味，对消费者的选购可能会产生一定的影响；二是葛根粉加的越多，产品越是呈现灰褐色；三是不同地区产的葛根粉蛋白质含量也有小量差异。 引文格式： 早春娟.葛根香肠加工工艺配方研究，中国食品 仅用于学习和交流，无商业用途！ 如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。  温馨提示 |
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