 鱼头诱惑 这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁，集蔬香、酒香于一体，很好地为原料去腥补味。另外，此菜还强调保留原料的新鲜本味，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味；走菜时不腌制、不抹油，只淋入鱼头汁，再铺一层野山椒酱，成菜卖相清爽，入口鲜辣清香。 鱼头的初加工： 花鲢鱼头30只治净（每只重约2斤），从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，保持头顶皮肉相连，在颈部肉厚处打一字花刀，冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。 走菜流程： 取一个鱼头放入盘中，浇野山椒酱80克，淋鱼头汁100克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出撒香葱碎8克即可上桌。 鱼头汁： 1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机，加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。 2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中，加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出滤渣使用。 野山椒酱： 野山椒2000克剁碎放入盆中，冲入七成热油1000克，注意边倒边搅，让辣椒的充分逸出，拌匀后放置一旁即可取用。 技术关键： 这款鱼头汁强调“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量调料腌制，这样才能使香味充分融入汁水。  虫草野山菌佛跳墙 特点：口感浓滑。 原料：松茸10克，口蘑10克，羊肚菌10克，牛肝菌10克，花菇10克，竹笙10克，莲子8克，枸杞5克，银耳10克，山药8克，黄豆5克，虫草。 调料：盐，味精，黄酒，胡椒粉，浓汤。 制法：各种原料发好后，用浓汤煨透，装坛加入黄酒、虫草小火炖制即可。  竹盐碳烤花生 主料： 精选有机红皮花生米500克。 调料： 食盐1000克，八角10克，香叶5克，小茴香3克，桂皮3克，葱姜少许。 制作： 1、将花生米入锅加水、香料，煮沸开锅，取出沥干水备用。 2、取不沾锅加热，放入盐，香料炒热，加入花生米。 3、翻炒至花生米没有水分，并出五香味即可装盘。 |
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