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在粤东丰顺县小胜镇，豆腐干是当地大众化的客家风味食品。它以黄豆为原料，富含人体所必需的脑磷脂、胺基酸和各种维生素，吃用方便，保质保鲜，风味独特，营养丰富，距今已有上百年历史。其中以朱茅坪的豆腐干最为出名。 朱茅坪是小胜镇的一个自然村落，村里不少人以制作豆腐干为业。如李汉香老先生家，制作豆干的手艺已传承至第四代人。汉香先生四个儿子，除长子李华强生前在中学任教，其他三子华土、华艳、华针均以制作豆腐干为业。 兄弟们的豆腐干远近闻名。其中李华土曾登上CCTV4（央视国际频道）《走遍中国》节目，在电视镜头前亲自展示他那“对角相碰不会断折，从一米多高的地方掉在地上也不会碎裂”的李家豆腐干。 据了解，其豆腐干选用优质大豆和天然山泉水，经传统工艺精制而成。所用黄豆都经过精选，颗粒大小均匀，粒粒饱满，色泽金黄无杂色。制作过程中，注重水质也是豆腐干质量好坏的重要因素。为了保证优质口感，李华土专门从山里边引来天然无污染的山泉水。 有了上好的山泉水和精选的黄豆以后，接下来每一环节都考验功夫：浸泡黄豆的时间要讲究，时间短则影响下一步磨豆浆，浸泡时间过长则做出来的豆腐干会有馊味；煮豆浆要讲究火候、控制时间，一不小心就容易因烧焦而出现焦味或“火烟味”，严重影响豆腐干的品质；卤水点豆腐要讲究，点多少，什么时候点都影响着豆腐干的产量和质量。“点多了太老，点少了就太嫩”，全凭制作者的经验感觉。 细致的操作也很重要，比如制作豆腐干有一道压水的工序。煮好的豆浆经点卤成豆腐花后，一勺勺地倒入一个白色方形棉布块里，滤掉“豆腐水”后，迅速放入一格格的木质豆腐架里，然后把棉布的四个角分别折起来，叠在方孔的上面，再垫上隔板。一层层往上叠若干层，然后用木扛吊上水桶加压脱水了，这时水桶里面加多少水也极考验制作者的水平，直接影响脱水后豆腐干的品质。 华土摔不碎的豆腐干的独特之处在于，许多制作者的豆腐干经压水后就上市了，而他却在后面增加多一道工序：在拆下小棉布后，将豆腐干放进煮沸的淡盐水锅中煮上一会儿，这样做出来的豆腐干就增加了坚韧度，区别就出来了。 |
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