徽州食记⑩五城茶干

·  五城茶干

·  安徽休宁

儿时穿梭在五城的小巷时，经常能听到这样的方言吆喝：五城豆腐干，下粥也泡饭。乡音悦耳，那是味蕾的记忆。

“五城”之名源于该镇曾有五个城门。五城镇已有千年的历史，自古就有做豆腐干的传统。

所谓的茶干其实就是豆腐做成的豆腐干，因为茶干色泽酱红、五香回味，近似茶色，又是配茶佳品，故名“茶干”。

精选黄豆

选取徽州本地的七月黄、八月黄良种黄豆，大豆要求颗粒饱满均匀、无杂色、无虫蛀以及其他质量问题。

浸泡清洗

徽州豆腐的制作最关键的在于是水，选取优质地下水，再加上八角冷水进行浸泡。

浸泡好的黄豆还需要细致的清洗才可以，将泡好的黄豆水倒出，筛除杂质，清洗完毕。

磨浆

洗净的黄豆放入石磨中，加少量的水磨成豆浆。

滤浆

石磨磨出来的豆浆还达不到制作茶干的精细，用细小的纱布，将豆浆过滤一次，得到纯臻无杂质的豆浆。

煮浆

煮浆亦是关键，徽州人做豆腐都是用烧柴火的大铁锅煮浆，火候极为讲究，小火慢慢熬，将其煮沸，大火起浆的时候要不停的搅拌，防止豆浆粘锅底。

点浆

煮好的豆浆要再次倒入纱布中，再次进行滤浆，在滤浆的过程中，再趁热将可食用的石膏水倒入豆浆中。

豆浆在神奇的化学作用下变成豆腐中，可以见得人类是如此的智慧，一种食材加上另一种食材即可发生奇妙的转变。

上箱

豆腐脑稍加冷却，就可以放入已经铺好纱布的杉木格种，包好，压榨出豆腐脑中的汁水。

拆布杀坯

待到豆腐块中的水分尽出，然后切成片状，晾干。

卤制

初步成型之后，最关键的一步到来了。

配上秘制好酱，用文火配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等调味料，熬煮六个小时以上，待到茶干表面呈现茶色即可。

然而在徽州每个豆腐坊都有自己卤制茶干的秘方，但我相信不论是哪一种，都是属于徽州人记忆的味道。

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