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白菜有“百菜之王”的美称，因为它的味道特别鲜美，价格也非常便宜，在千百年中击败了其它蔬菜，成为老百姓最喜欢的一种蔬菜。  秋冬季节，是大白菜丰收的时候，此时的白菜价格便宜，才1块钱一斤，几块钱买一大颗，能吃好几天呢。大白菜的做法很多，最常见的就是白菜炖豆腐、醋溜白菜、酸辣白菜等，除了做菜还能做馅，比如猪肉白菜馅，吃起来鲜嫩多汁，大家喜欢吃猪肉白菜馅吗？ 猪肉白菜馅的做法简单，但也不是把猪肉和白菜混在一起就行了。白菜富含水分，如果直接包容易出水，导致馅料水淋淋的，不好包也不好吃。  另外，白菜水会让味道变淡，滋味就不那么鲜香了，所以用白菜做馅儿时一定要严防出水。 那白菜为什么会出水呢？ 因为调馅时都会一些盐，食盐的渗透力很强，会让白菜中的水分析出，就叫做“出水”。 怎么才能让白菜不出水呢？ 既然食盐能让白菜出水，那我们先用盐把多余的水分腌出来，然后再做馅不就行了嘛。这个方法确实不错，但白菜的鲜香也随着水分流失了，吃起来不鲜了，并不好吃，所以用盐杀水的方法并不好。  向饺子馆老板请教后才知道，白菜做馅千万别用盐腌，试试这个方法，不出水还鲜香，下面和大家分享具体做法。 【猪肉白菜饺子】 准备新鲜前腿肉、大白菜、大葱、生姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、食用油、面粉。 第一步、500克面粉加入2克盐搅拌均匀，倒入250克冷水，搅拌成面絮后和成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜醒面30分钟。  第二步、切一些葱段、姜片。锅里倒入一碗清水，加入葱姜，煮开后浸泡5分钟，留葱姜水备用。 第三步、前腿肉半肥半瘦，最适合做馅，肉洗干净后切成大块，加入葱姜一起剁成肉馅，能有效去腥增香。  第四步、向肉馅中倒入一些葱姜水，1斤肉馅大概4两水，也就是200克左右就可以了。加入葱姜水后顺时针搅拌均匀，让肉馅吸收水分，变得饱满水嫩，这样才会鲜嫩多汁。 第五步、向肉馅中加入食盐、生抽、老抽（不喜欢可以不放）、蚝油，继续用筷子搅拌，给肉馅调味。  第六步、锅里倒入一些食用油，加入葱段、姜片、花椒、八角、香叶等香料，小火炸至颜色焦黄后捞出，留下热油备用。 第七步、白菜摘洗干净，先切丝再切碎，这时候不要加盐，淋入一些香料油，用筷子搅拌均匀，让白菜裹上一层油。食用油能锁住白菜的水分，和韭菜馅的道理一样，这样白菜就不会出水了。而且料油还有增香的作用，能让白菜更香。  第八步、把处理好的白菜倒进肉馅里，再加入一些食盐、香料油，用筷子顺时针搅拌，让食材混合均匀，猪肉白菜饺子馅就调好了。  第九步、面团醒发好后，用手搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮，包入适量馅料，饺子就做好了。 第十步、饺子开水下锅，煮三滚就熟了，就可以捞出食用了。吃起来鲜嫩多汁，非常入味，一顿吃20个都不够。  ——【大嘴说几句】—— 做饺子馅，处理富水蔬菜比如白菜，韭菜时，不要用盐腌，只需要剁碎后用食用油拌一拌即可（不用香料油也行，只是味道会淡一点）。油水不相溶，如果拌了油，就能封住蔬菜的水分，这样就不会出水了。 |
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