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面包的风味发酵是什么因素决定的？ 沙龙|杜德春 面包发酵、面包风味发酵是一门Baking焙烤工程学，它的风味发酵是由于“发酵”、“美拉德反应”、“羟基反应”、“焦化反应”等面团发酵中的物理与化学反应所至。 酮香、酸香、酯香、麦香、面香、乳香、酪香都是不同温度发酵面团所产生的味道与风味变化。 亦酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌，亦不同酶、酯繁殖与催化结果。 面包风味的味道～酸、香、味与面团发酵紧密相关，亦控制不同益生菌繁殖发酵菌量与几十种面团中酶的催化反应所饕。 一：温度～不同温度下产生不同面包风味与香酸、酸甜、面包香度的不同风味 【发酵温度、发酵湿度、发酵时间】 二：发酵方法～123、低温隔夜…不同方法产生不同风味与口味（香度、酸度、浓度、面香、麦香） 三：面种纯度、面肥种类、面酵数量影响发酵风味 四：酵母、乳酸菌、益生菌品质品类影响风味发酵（天然酵母、野生酵母、葡萄酵母、酒花酵母、商业酵母等） 五：原料食材影响决定风味 六：不同工艺 产生不同风味 七：焙烤设备 焙烤温度 湿度 时间 影响风味 八：不同手艺、不同匠心沉淀深度与造诣创新 影响风味发酵 ①逆转面包老化 ②面包软化乳化 ③面包风味发酵 ④面包组织结构 ⑤面包防腐保鲜 ⑥面包色泽颜值 ⑦面包酸香甜、酸香、甜酸、甜咸、咸酸 ⑧面包口感度（软、湿、酥、干、硬、丝、片、绒、潮） ⑨面包口味的不同群体设计 ⑩面包的一城一味（湘味、京味、川味、南味、北味等） 九：面团发酵管理、面团温度管理、麦与水质与野生酵母管理、种面与主面团发酵温度与风味管理、成熟前面团不同阶段发酵管理、终端发酵面团发酵管理、焙烤前面团半成品雾化（水态液、蛋液、牛奶液、其它） 十：冷却温度、湿度、时间；包装材质、包装前纳他霉素+乙醇雾化（聚赖氨酸+乙醇雾化等）。 杜德春： *8岁学徒糕饼技术工艺制作至今 *44年磨一剑 *农民的儿子 *文盲 自学成才 *16岁通读红楼梦 *1992年自创糕饼厂 *1999年开始指导全国焙烤企业至今 *海内外指导焙者约2万多家 *2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造 *2010年获得亚洲焙烤工艺工匠 *2014获得国家级焙烤协会专家评委 *2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造 *2018获得国家级营养工程师 *2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。 |
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