【原】九道旺销招牌菜，道道热卖

黑松露脆皮大肠

原料：

糯米300克、大肠200克、白糖10克、鸡汁20克、小茴香5克、青豆50克、白蔻5个、蚝油15克、香叶3片、盐8克、老抽12克、干辣椒5克、

大葱30克、八角2个、胡椒粉3克、东古一品鲜10克、肉桂1克、姜片10克

制作：

1. 将糯米、青豆、蚝油、老抽2.5克、白糖5克一起放入空盆中搅拌均匀；

将新鲜的猪大肠一端用绳子绑上，然后将调好味的糯米、青豆塞入猪大肠中；

大概罐装6-7成满左右将另一头也用绳子绑住即可；

2、锅烧热倒入色拉油30克，然后依次放入姜片、大葱、八角、白蔻、小茴香、肉桂、香叶、干辣椒，下火炒香；炒香后倒入黄酒20克、冷水1500克大火烧开；大火烧开后调味，依次放入鸡汁、东古、老抽9.5克、胡椒粉、白糖5克、盐，大火烧开后倒入砂锅；

3、将罐装好的大肠放入装好卤水的砂锅中，盖上盖子小火烧2小时后即可捞出自然晾干即可，这个卤水可重复使用2-3菜；

4、将白醋80克、红醋80克、清水100克、麦芽糖40克倒入盆中搅拌均匀，可稍微加入一下使麦芽糖融化即可；等脆皮水自然冷却以后，将冷却的大肠放入脆皮水中，浇上脆皮水即可；

5、锅中烧热倒入色拉油1500克烧至180℃，然后关火托锅放入大肠浸炸1分钟左右炸至表皮金黄酥脆即可；

6、将炸好的大肠切成2CM宽的块状，然后装人盘中；淋上一点黑松露酱即可上桌。

什锦樱花虾冻

原料：

去脂肉皮200克，樱花虾10个。什锦蔬菜50克，草莓50克，芒果50克，香椿苗适量。

调料：

成品卡萨诺瓦醋鱼籽30克。

特殊工具：定制磨具

制作：

1、去脂肉皮处理干净后和水1:1加入咸鲜低味蒸两个小时去汁水待用；

2、鲜樱花虾清洗干净 起锅加盐花椒炒香后加水把樱花熟一分钟用原汤泡20分钟入味、（盐和花椒有低味即可）；

3、进行灌入磨具下冷藏冰箱2小时定型，去餐具装盘点赞即可；

关键：肉皮不可煮、只可蒸制、保住汤汁清澈。

松茸莼芽烩鱼莲

制作：

1、 松茸菌洗干净用开水煮一分钟，捞起待用；

2.、西湖白鲢取肉，用电磨机打成蓉，倒入容器（不锈钢小盆），鱼蓉里面盐打上劲再加入味精，做成莲莲形；

3、把过水好的松茸和鱼莲放入餐具里，加入清鸡汤；

4、莼芽用用铝锅或不锈钢飞水沥干水份，放入餐具里上桌即可。 

成品特点：鱼莲咸鲜软嫩，加上松茸的香味一起融合在汤里莼芽的味道，具备味美鲜香。

水晶肴肉

原料：

猪肘子、葱姜各20克，香叶1克，料酒30克，干辣椒6克、白芷5克，水20斤，盐150克，味精鸡精各15克

制作：

1、猪肘子清水冲泡后改刀去骨，肉放入开水中煮两分钟左右过水，加入辅料卤制六十到八十分钟。

2、出锅后汤汁留500克备用，取八片明胶泡水备用，取托盘，肘子皮肉分离，皮均匀铺在底层，肉均匀铺在皮上面，汤汁烧开加入泡好的明胶片搅化均匀的浇在托盘上，打保鲜膜用托盘压实，放冰箱冷藏十小时即可

双黄一响

该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。

原料：

黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制作：

1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。

2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。

说明：

1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可，注意泡生姜和青花椒需给多些。

2. 自制青椒油的制法：锅上火入色拉油，升温后转小火，下入青菜叶（菠菜叶等绿色蔬菜叶均可）、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味，然后关火浸泡5~6 天，滤渣即得。

酸萝卜炖猪肚

原料：

猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量

 制作：

1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。

2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。

3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。

制作关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。

米椒子姜兔   

制作：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油'’

3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节（见图1~4）。

4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

 威士忌火焰鲟鱼肉

原料：

鲟龙鱼肉，杏鲍菇。

调料：

盐、白糖、味精、耗油、黑胡椒碎、黑椒汁、威士忌。

制作：

1、鲟鱼肉、杏鲍菇改刀成条。

2、鲟鱼肉加盐、味精、白糖、蚝油、黑胡椒碎腌制一小时。

3、杏鲍菇煎至表面金黄色。

4、鲟鱼肉煎至外酥里嫩后倒入煎好的杏鲍菇翻炒均匀，加入黑椒汁，烹入威士忌翻炒，出锅装盘即可。

特点：

外酥里嫩 、酒香醇厚。

老味林鸡肉  

原料：

跑山土鸡1 只（约2500 克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制法：

1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。

2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。

说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。