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文/王荣华 宝应方言杂谈 “锅上”的记忆 前几天，回老家一趟，发现老式锅灶除了少数老人还在用，家家户户厨房越来越现代化了。看到这些变化，除了高兴，也有对曾经伴随我生活多年的老厨房——“锅上”的几许怀念！ 锅上，是厨房的宝应土话说法。在宝应方言里，有房无锅叫做“灶披间”、“锅披子”，有房有锅才叫做“锅上”，过去再穷的人家也有“连锅一担”的家当，真可谓“民以食为天”、“厨以锅为上”。 锅灶，是厨房里的主角，以前的锅灶都是瓦匠砌的老式土灶，呈圆弧形，由灶台和烟囱两部分组成，占据厨房一角，把厨房分成前大后小的两部分。灶台前边空间较大，主要放置水缸、碗橱和吃饭的小桌凳；灶台后边就是烧火的地方——“锅门口”。 灶台从外到里安放着大小不等的两三口铁锅。“外锅”最小，用来炒菜、烧汤；“中锅”最实用，用来煮饭、煮粥；“里锅”最大，平时多用来烧水、烧猪食，只有在来很多客人或办大事的时候才用来煮饭烧菜，过年的时候还用来蒸年食，人口少的人家一般是不支“里锅”的。 “支锅”就是砌灶台，是个实打实的技术活，八脚毛的瓦匠砌的灶台造型不好看是小事，还会多烧草。过去平常人家“支锅”是一件大事，要请当地最有名气的老瓦匠亲自操刀，砌好后还要举行“热锅”仪式喝酒庆贺。 灶台面过去用“纸脚灰”腻成，现在都贴上白瓷砖。飞檐式的锅沿下面是锅膛墙体。墙体的正面有一两个内凹的小猫洞，除了放洗锅帚子，就是家猫冬天取暖的地方。灶台的内部是锅膛，每个锅膛在靠烟囱的地方有缺口相通，是为了最大限度地排烟走气，还可以利用烟气余热为安放在缺口上面的汤罐加热。 灶台面和锅门口之间由一米多高的弧形烟囱墙隔开，锅门口里柴草飞屑和外漏的烟气就不会跑到烧饭的锅台上了。烟囱墙其实就是并排连砌的烟囱，到顶端合并为一个烟囱伸出屋顶。烟囱墙的正面和反面都有几个内凹的门洞，正面的门洞可放味精、胡椒粉等小型调味瓶，背面的门洞主要放火柴，我还放过许多小人书。烟囱墙的山肩上据说是灶阁老爷的住所，家家户户都要在上面烧香敬佛，每年除夕要在烟囱墙的正面贴上“上天言好事、下界保平安”的对联祈求平安。 锅上的老用具也十分有趣，有些现在已不常见了，而对我来说是永远忘不掉的： ——金木锅盖、汤罐盖和水缸盖是厨房用具中最讲究的木制品。里锅的锅盖和水缸盖是对开的，汤罐盖和外锅、中锅的锅盖都是整圆的。制作锅盖要求很高：锅盖板要选用上好的杉木，板与板之间全用竹钉连接，木脊把手必须穿槽衔接，锅盖背面必须平整“完气”还不能油漆。 ——挂放锅铲子、勺子和厨刀的用具叫做刀翘子。刀翘子用一片长条形木板做成，中间镂空成数个圆形和长方形的口子插放铜勺、锅铲子和厨刀，一般用长绳系着两头挂在墙上，便于漺水风干，比现在闷罐状的收纳器卫生又方便。 ——锅帚子，也叫洗锅帚子，用脱粒之后的高粱穗子扎成，比现在的塑料制品环保又实惠。 ——箸笼，是存放筷子的千年用具。传统的箸笼用竹筒做成，底部和周身镂空通风走水，讲究的还要雕刻典故图纹，比现在塑料或金属制品多了许多文雅之气。 小时候，我非常喜欢烧火，这样可以一边烧火一边看小人书；也喜欢在厨房里写作业，这样可以随时喝汤罐水解渴、找点吃的垫饥。暑假里我最喜欢做的事情是为大人烧饭，擀面、摊饼、夹疙瘩、烧大丰收是我拿手好戏，这些无师自通的厨艺现在还偶尔露一手，朋友家人吃了都说好。 主编微信   |
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