|
馒头、包子都是最普通不过的主食了，以前几乎是家家都会做，但是那个时候用的都是“面引子”来发面的，所谓“面引子”其实就是上一次和面留下的一小块面团，当中含有一些天然的酵母菌，可以引发面团的发酵，但是由于当中也含有大量的“乳酸菌”，所以发面控制不好就容易发酸，如此就要添加“食用碱”来中和酸味，但是食用碱加多了馒头就会发黄，如此你就知道了，“面引子”发面对于新手来说很不方便，所以才渐渐退出了舞台。
如今已全部是“酵母粉”的天下了，使用起来很方便，不用担心面团发酸的情况，但是酵母粉发面做馒头、包子还有其他难题啊，什么酵母使用量的问题，面团发酵不充分，馒头不蓬松甚至是干瘪等等，咱们今天就总结了6个“面食难题”，来帮你解答，搞懂以后你会发现蒸馒头、包子等其实并不难，快快收藏吧。 难题一：面粉选择目前有高筋面粉，低筋面粉，普通面粉，三种在售，哪一种最适合制作馒头，包子呢？我们细细往下说。 高筋面粉，其蛋白质含量在13.5%以上，此类面粉的特点就是面团筋性很强，面团拉扯时不易断，适合制作一些有口感的面食，比如包子，馒头，饺子皮，手撕面包等等。
普通面粉，其实就是所说的中筋面粉，其蛋白质含量在9.5%—12%之间，市场上销售的富强粉，标准粉等等都属于这一种，一般我们制作中式面点都会选用这种面粉，面条，包子，馒头，烙饼，饺子等。 低筋面粉，其蛋白质含量比较低，在9.5%以下，面团的筋性很差，只适合来制作一些松软的蛋糕，酥脆的饼干等，不适合拿来制作馒头，包子。 那我们家庭制作到底该用哪一种呢？ 很简单，制作馒头和包子，除了低筋面粉不能用，其他的如高筋面粉，普通面粉都可以拿来蒸包子和馒头，只是两种面粉的吸水性有些许差别。另外就是一些专用的面粉也可以选择，但是要“对口”。 难题二：发酵剂的选择与用量这不用多说了，现在当然是使用“酵母粉”最为方便省事了，酵母的发酵菌比较纯，没有乳酸菌等一些杂菌在内，发酵过程容易控制，不会有发酸发黄的问题出现，正常情况之下，只需“酵母粉”一种发酵剂就可以完成整个发酵过程，但是酵母粉选择一定要注意保质期，开封后的酵母长时间存放也会影响使用效果。
酵母加多少，你可以按照一斤面粉加5克的酵母粉量来使用，稍微加多一点也不碍事，不要害怕，比如我使用的是一袋12克的酵母粉，在和一斤面时就大概倒出一半就可以了，剩下的酵母粉也要尽快的用完，防止失效。 除了“酵母粉”之外，我们还会遇到诸如泡打粉，小苏打，老面等发酵剂，我们可以适当地了解一番，使用的正确对面团发酵也有帮助。 老面，就是文章开头所说的“面引子”，很传统的发酵方式，老一辈人对其发酵的馒头和包子的评价就是香，口感好，但是如上文所说，其含有杂菌，尤其是乳酸菌太多，面团发酵过程不易控制，容易发酸，而且这个“老面”存储比较困难，必须低温冷藏，而且容易发硬，现在很少使用了。
泡打粉，其工作原理是接触水分后开始释放二氧化碳，使面团被撑起来，在高温加热时还会继续释放气体，让面食继续膨胀。用其单独制作馒头包子的很少，效果不是很好，多用来炸油条，调制脆皮糊等等操作，但是在一些做馒头和包子的商用配方中会以一定的泡打粉来配合酵母粉发酵面团，家庭做法建议少用甚至不用。 难题三：面粉与水的比例问题很多人搞不好这一步，也搞不清楚蒸馒头和包子到底要加多少水？民间有句老话说道“软面馒头硬面条”，意思是蒸馒头时面团要和得软一些，而面条的面团则要硬一些，具体该加多少，咱们细细往下聊。 包子和馒头所需水分差不多，大约是1斤面粉5两的水，加入时要缓慢地倒入，并且边倒边搅拌，直至将面粉搅拌成大片的雪花状。
手擀面的水分则要少一些，大约1斤面粉4两水这样，面团最后稍微硬一些，另外这其中还要加入10克食盐来增加筋性。 炸油条，是这里面需要加水最多的，大约1斤面粉6两水这样，这样在高油温烹炸时才可以快速膨胀。 难题四：饧发和一次发酵问题饧发是饧发，发酵是发酵，是两个不同的问题，但是很多人容易将两者混淆，下面就来详细说说饧发与发酵在做馒头和包子中所扮演的不同角色。 饧发，的意思就是松弛静置。饧发这一步会放在面团刚刚揉成型，还尚未开始发酵时，此时将刚揉成型的面团“饧发”十分钟左右，将更有利于馒头的柔软。为啥呢？
因为面团的筋性强不强，与蛋白质是否吸满水分有关系，而蛋白质吸收水分是要时间的，所以静置10分钟有利于蛋白质吸收水分，也就有利于面团筋性的形成。面团筋形成的好，后续发酵时才可以将面团支撑起来，形成大量的蜂窝状组织。 饧发完成后，就要开始揉面，多多的揉面更加有利于面筋的形成，将面团揉至手光，面光，盆光后就要进入很重要的一步——发酵。 在保证酵母粉有效性的前提之下，制约发酵的只有两个因素，一个是面团的湿度，一个是面团发酵的环境温度。
湿度的问题前文以说过了，只要水量加得恰到好处都没有啥大问题，最主要的还是温度的问题，面团发酵最好保持在30度左右的室温中进行，最好不超过35度，不低于20度，此时酵母的活性最高，发酵的速度也适中，也比较利于控制。如果是冬季温度无法保证的，解决的办法有两个，一个是加大酵母粉的用量，另一个是将蒸锅中水烧至底部冒小泡时关火，再将面团至于蒸锅中发酵，就是人为创造出合适的温度。 待面团发酵至2倍大时即为发酵完成，用手在面团中央插一个孔，孔口周边不反弹不回缩，扒开面团后，面团明显发粘，内部出现大量气孔，此时的发酵才是恰到好处。 难题五：二次发酵问题馒头和包子生胚制作完毕后，在上锅之前必须要经过第二次发酵，大概需要10到20分钟左右，气温低的环境会有所延长，这也是馒头和包子是否暄软蓬松的关键。
记住第二次发酵时请务必将生胚盖住，防止表面水分蒸发而形成干裂，水分蒸发也是蒸好馒头和包子开裂的原因之一，很多人容易忽略这一步，可以用湿笼布盖住，也可以直接上蒸锅中盖上发酵，完毕后直接开火蒸熟就可以了。 难题六：凉水还是开水蒸其实凉水和开水都可以蒸馒头和包子，主要是看二次发酵是否完成，比如生胚已经经过充分的二次发酵，体积明显变大，变得轻盈，表面有弹性，此时就可以开水上锅直接蒸熟。
倘若二次发酵没有完成，比如冬季室温较低的情况下，我们可以将包子和馒头生胚凉水上锅，通过水温慢慢上升使生胚得到更加充分的二次发酵，待锅中完全上汽后就开始计时，直至蒸熟为止。 ——阿胡有话说——蒸馒头和包子其实很简单的，只要多做几次就能总结出经验，还有就是一些要加泡打粉和猪油的商用配方并不适合家庭做法，家常做法只需酵母粉就可以做得很漂亮，如上总结了6个难题，看看有没有你需要及时改变的，如有不懂得，可以在下方留言，我会一一解答的。
|
|
|
