【原】酒楼畅销菜，餐厅必备

东坡肘子

味型：家常姜汁味
成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。

原料：肘子2斤、葱白10克、香菜8克、肘子汁500克

制作：

1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；
2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。
3、走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。

技术要点：
1、待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；
2、大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；
4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；

纤夫鱼头

制作：
1、花鲢鱼头1个（1000克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。

鱼汤制作：
1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。

干锅肥肠

原料：

肥肠1000克，红、青椒各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒 40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。

制作：

1、将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。

3、锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。

口味桂鱼

原料：

桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克、味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。

制作：

1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。

3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。

4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。

特点：鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。

小土豆烧排

原料：

猪中排500克，小土豆150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克、植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

制作：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入土豆，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。