″馒头松软有嚼劲,掌握馒头膨松原理是关键,教你快速学会馒头制作'这篇文章分享了:在馒头面团内部产生气体和保持气体,可以使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织,做出的馒头松软有嚼劲。要做到馒头松软有嚼劲,必须掌握馒头的发酵方法,否则,做出的馒头会出现:死面馒头,馒头体积小,馒头太蓬松,馒头发酵慢,馒头太硬不松软,馒头容易变硬、掉渣等情况。那么,怎样发酵才能使馒头松软有嚼劲呢? 馒头发酵方法要使馒头膨松有嚼劲,就要控制好面团发酵。产气方法不同,面团发酵方法也不相同,主要有生物膨松发酵法、化学膨松发酵法和生物化学膨松发酵法三种。 一、生物膨松发酵法 用生物膨松发酵法制作馒头时,面团在发酵过程中产生二氧化碳气体。采用这种发酵方法,要做到三点:一是和好馒头面团;二是控制好馒头面团发酵;三是控制好馒头生坯醒发。 (一)和面 和面是制作馒头的重要步骤,和的馒头面团质量好坏,直接影响馒头面团的发酵、馒头生坯醒发和馒头成品的质量。怎样才能和制出满意的馒头面团呢?要做到三点:一是控制好加水量;二是控制好加水温度;三是控制好酵母用量。 1、加水量 和面加水量一般为面粉用量的40~50%,即100克面粉加水40克~50克。面粉面筋的含量、面粉的含水量不同,加水量不一样;用手工和面加水量与和面机和面的加水量也不一样。 特别提示: (1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。 (2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克。 (3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克。 (4)吸潮结团面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。 (5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。 (6)和面机和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 2、加水温度 夏天用普通的自来水和面,冬天用温水和面。 特别提示: (1)水温30℃左右。 (2)为什么是用30℃左右的水和面? 在30℃时,面粉面筋蛋白质吸水量可以达到180%~200%,面筋蛋白质吸水胀润成为面筋,然后成为面筋网络,面筋网络越多,保持二氧化碳气体就多,做出来的馒头体积就大。 水温判定方法:用手背试水温,感觉不热并有点凉即可。 3、酵母菌用量 即发干酵母菌添加量:每100克面粉,加入1克~2克即发干酵母。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 特别提示: 具体添加量应根据面粉种类、季节气候、发酵条件等情况进行相应调整。 (1)面筋含量高的面粉,即发干酵母菌适量多加;面筋含量低的面粉适量少加。 (2)气温低,即发干酵母菌适量多加;气温高,即发干酵母适量少加。 (3)发酵温度高,即发干酵母适量少加;发酵温度低,即发干酵母适量多加。 4、和面时间 和面时间一般为10分钟~15分钟。 5、馒头面团质量要求 面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸水,面团中没有干面粉,软硬适度,不粘手,有弹性,面团表面光滑。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 (二)馒头面团发酵 1、发酵温度 馒头面团发酵温度:25~28℃,相对湿度80%。 2、发酵时间 发酵时间1小时~2小时。馒头面团发酵:发酵到原来体积的1倍以上。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 (三)馒头生坯醒发 馒头生坯醒发,是把馒头生坯经最后一次发酵。 1、醒发的作用 (1)使馒头体积膨大,保证馒头成品体积大、外形饱满。 (2)使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织。 (3)使馒头表面光滑。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 2、醒发温度 馒头生坯醒发温度38℃~40℃,相对湿度80%左右。 特别提示: (1)醒发温度过低,需要时间长,醒发效果不理想。 (2)温度过高则发酵后馒头坯气孔过大,内部组织粗糙。 3、醒发时间 醒发时间15分钟~20分钟。醒发后,馒头生坯体积增加1倍~2倍。 特别提示: (1)冬天气温低,醒发时间可延长到30分钟。 (2)醒发终点判断方法: 手拿馒头生坯有轻浮感觉,用手轻按馒头,所按凹陷能缓慢恢复原状,表示已经发好,可上锅蒸制。 馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(一),教你快速学会馒头制作 结语用生物膨松发酵法制作馒头时,要做到以下三点: 1、和好馒头面团。 2、控制好馒头面团发酵。 3、控制好馒头生坯醒发。 要使馒头松软有嚼劲,需要掌握馒头发酵方法,本文分享了生物膨松发酵法,其它的发酵方法请看下一篇文章″馒头松软有嚼劲,掌握馒头发酵方法(二),教你快速学会馒头制作'。 |
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