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主料:猪脚6000克 卤水制法： 1、大棒骨40斤拍破，冷水下锅去掉血沫，放入不锈钢桶，倒入100斤清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣备用 2、八角100克，桂皮80克，干辣椒300克，香茅草、大红袍花椒、香叶各50克，白扣（去籽），小茴香，陈皮，沙姜icon各35克，砂仁、丁香、草果（拍破）各30克，放入清水浸泡五分钟，捞出装入纱布包，放入步骤一，熬好的汤中。 3、锅内放油700克，烧到五成热，下姜片，葱段各200克，洋葱丝100克炒香，下辣妹子酱500克，郫县豆瓣酱icon600克，炒出红油，连油带料倒入汤中，加入辣鲜露、盐各300克，蚝油100克，冰糖60克，龙牌酱油100克。美极鲜味汁500克，大火烧开转小火煮50分钟，加入鸡粉味精各200克搅匀，打渣即可。 调料：白糖200克，熟芝麻，卤水4000克。 制作方法： 1、猪脚用火燎去毛刮洗干净，纵向一分为二，每半个再横砍一刀不要砍断，放入清水中泡20分钟，然后反复清洗几遍，等水清澈时捞出；倒入开水中抄三遍。每次超出时间为一分钟，再放入清水中泡30分钟，沥干水分备用。 2、锅内放少许油晃匀，下入白糖200克小火加热，用勺沿着一个方向搅至融化，直到糖液由冒小黄泡变成大黄泡时，快速下入改好的猪脚6000克，翻炒均匀，倒入高压锅，加入卤水，以没过原料为主，上汽压后，压15分钟左右，关火闷三分钟。捞出装盘，点上芝麻即可。    |
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