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作者：邓广彪 （摘抄：解放前的历史名点饼食、各店著名食品 ） 历史名点饼食 饼食点心和其他菜肴一样，有其长远历史。相传初时以饽饽之类夹上菜肴而成，后来逐步发展，由简到繁，由粗糙到精美。 “点心”一词，据说始自宋宣和年间。宋徽宗微行，至一道院时，觉腹微饿。一姓孙卖鱼者以怀中蒸饼与之，并曰“可以点心”。自此即以之为小食名称。另一说为梁红玉退金兵故事，打了胜仗特制精致小巧饼食，犒赏三军云云，事实待考。 及至中外海路交通日益发达，广东地处沿海，又吸收欧西制作技术和原料，因此更加丰富多彩。而国内各地又相互交流，逐步发展，形成了广东饼食点心的特有风格。往往有些品种内外结合，中西结合，款式繁多。以下举一些例子，从中可以发现其变化发展的过程。 （一）虾饺：创自广州河南五凤乡一个家庭式小茶楼，当时五凤乡已较繁盛，地方优美。河上常有鱼艇叫卖鱼虾。店主人为了招徕更多顾客，别出心裁，以鲜虾加上鱼肉及笋等原料，制成虾饺。当时包成梳形，而皮较厚，美味可口，远近知名。后来再经过点心师改进，便成茶楼酒家精美点心。1928年间，虾饺又有进一步发展。因当时各店点心师都悉心研究，对用料如熟虾生虾，或者生熟虾混合，以及皮之厚薄，外型等等，都不断有所创新。当时就有所谓鸡冠饺、弯梳饺、凤眼饺、灌汤饺等名目，从而进展为今天驰名的点心。 （二）粉果：相传广州西关某官僚家女厨师娥姐始创，由于质量好，外型精巧，别有风味。凡食过之人都称赞不已。因此，茶香室老板以重金聘请，以娥姐粉果作招徕。初时制法系以饭和粉作包皮，馅的原料认真选择。制作时，笋要切细，肉选枚肉、切小粒，虾也切成相等粒状，再加少许芜茜，蒸熟时红绿相映，更觉美丽。以后，外形也不断创新，两头尖而中间大，合口处紧粘，使液汁不致外溢，因此娥姐粉果，远近知名。 （三）糯米鸡：初时系小贩肩挑叫卖，为满足夜间顾客而生产。始创时用碗，以糯米加馅料炖熟出售。后来饮食业点心师以熟馅用莲叶包好再蒸。盛行一时，有些店号或另加鸡蛋煎制，多式多样，今仍保留。 （四）灌汤饺：系由灌汤包改良而成。由于当时的灌汤包造型过大而粗硬，金轮酒家点心师禤东陵细心研究，将饱改成饺，并减少包蒂，且较软滑，大受欢迎。 （五）猪肠粉：亦称卷粉。过去只在下级茶楼出售，至抗战时，广州泮塘有小茶楼名酌荷仙馆者，以粉卷着猪肉、牛肉、或鱼片鲜虾等出售，并称之为卷粉。当时颇为新颖。继之而起有连苑（亦在泮塘）泮溪，都以肠粉马蹄糕作宣传，此后逐步推广全市。 （六）各式饼食：茶楼中各类饼食品种繁多，仅中秋月饼便不下数十种，初时亦比效简单质朴，后来竞争愈烈且不断创新，形成多种多样。 解放前，很多茶楼举办一种月饼会，分等级按月供会，到中秋节分发饼食。茶楼可利用其资金，而参加供会者则利其到中秋节时分得饼食，曾盛行一时。 以前除茶楼卖饼之外，还有一些饼店专业经营。过去较有名饼店如敬义信、西华居、陈意斋、咀香园、品芳斋、宜雅斋等，因不属本文范围，只能略去。饼食又有大良硼砂、糕煎、咸甜蛋散、九江煎堆、龙江煎堆等，总之饼食之于广州，不胜枚举。现仅列一小部分作为反映几十年前茶楼业中一点情况。 ①各式月饼：品种甚多，和今天无多大差别。有加头足斤等名目，亦为众所周知，这里不一一列举。 ②龙凤礼饼：乃婚姻喜庆以分亲友的一种酥饼，如莲蓉酥、太师酥（麻蓉酥）、红绫酥（豆沙酥）、白绫酥（水晶酥）、糕酥（爽糖酥）、黄绫（豆蓉酥）以及叉烧酥、皮蛋酥等，均属这一类。 ③什饼：如杏仁饼、炒米饼、光酥饼、福肉饼、芝麻饼、萨骑马、十字酥、鸡仔饼、鸡蛋散、棋子饼、云片羔、香蕉糕、咸切酥等等。今天上了年纪的人，仍然称冬茸酥作老婆饼，乃习惯使然。又猪油酥原称合桃酥，初时有合桃原料。以前又有所谓嘉禾饼（孖金钱）、德庆饼、西樵饼等，今天已逐步为人淡忘了。 （七）星期美点：星期美点的由来已有六十多年历史。初时是由陆羽居点心师郭兴（孖指兴）创制和推行。在未有星期美点之前，饮食业点心虽有一定数量，但花式变化却很少。而且每个季节只换一部分，未能满足广大群众需要。郭兴为了适应要求，争取营业，运用自己制作技巧，创出每星期变换一次，称作星期美点，因而业务大盛。特别是一些专业茶室，首先以星期美点作招待。搞得较好的计有山泉等号。后茶室盛行，对改进茶点制作又有更大推动。因为茶室食品是按单点叫，不比茶楼捧出唤卖，而且更加细嫩，讲究质量。少数茶室甚至叫而后蒸，保持鲜美。 在1936年左右，全市名茶室酒家，均以星期美点作招待，备受群众欢迎。每星期以十咸十甜或十二咸十二甜，配合时令，以煎、蒸、炸、炕等方法制作。以饱、饺、角、条、卷、片、糕、饼、合、筒、、挞、酥、甫等形式出现，命名也很别致。 夏季还多出一两种冻品，清凉爽口。总之星期美点的特色是精工制作，款式新颖，味道鲜美，适合时令，因而技术要求也较高。例如奶皮猪油饱，本来是由上海传入，又名申江猪油饱，适宜秋季时令，这品种如果猪油过多，脂肪太重，则美观不足，如果猪油过少则不够松软，蒸时又须武火，切忌慢火、中火，否则饱身不松软，而且会泻脚。以起蚧盖形和雪白色才算过关。因此，用料也要选择，是故要搞好一款点心，必须付出辛勤劳动，才能成功。 各店著名食品 饮食业著名食品本来很多，各店亦起码有一两种所谓招牌货。但因距今时间较久，不易全面回忆，特别是盛衰互有变迁，现仅能举一些口碑载道者分列如下：贵联升满汉全筵、香糟鲈球、鸡腰窝炸。聚丰园碎虾、蟹、家乡鸡、玉树鸡。南阳堂拼盆、一品窝。品荣升芝麻鸡。玉波楼片儿面。半斋炸哥巴。宝汉鸡三味。福来居酥鲫鱼、炸子鸡。万栈挂炉鸭。文园江南百花鸡。南园红烧鲍片、白灼螺片。西园鼎湖上素。大三元群翅。西南、广州文昌鸡。宁昌盐焗鸡。蛇王满龙虎会。六国太爷鸡。愉园玻璃虾仁。华园炒桂花翅。甘泉、北园玉树鸡。旺记乳猪。新远来鱼云羹。合记碗仔翅。颐苑生炒排骨。金陵片皮鸭。冠珍清汤鱼肚。陶陶居炒蚧、香米鸡饭。二华居金钱鸡。文贤天天大饱。富隆龙凤礼饼。杏花楼山渣奶皮卷。半瓯灌汤饱。陆园章鱼鸡粒饭。道平鸡蛋挞。菜根香素食。新旗亭沙河粉。谈天、小循环生炒糯米饭。莲苑猪肠粉。伍湛记粥品。馨记市师鸡。吴连记各类鱼粥。梁辉记杏仁茶。福园瘦肉糊。天元灌汤饺。龙泉奶皮猪油饱。聚馨、云记教门油香。莲香莲蓉食品。双英双英鸡。茶香室娥姐粉果。正心、德兴虾饺。福馨神福面。小蓬莱伦滘糕。德昌咸煎饼。成珠小凤饼。池记、陈昭记云吞面。明珍牛肉云吞。大来萝卜糕。在山糯米鸡。山泉星期美点。天津楼奶露。润山楼莲子寄生茶。明月居蛋杏露。陆羽居化皮乳猪、白云猪手。荣珍烧卖（附芥酱）。何荣记虾酱牛河。陶园过桥米粉。萨棠记蛋糕仔。西门口洋什汤。惠福路蟾蜍粥（以上两家佚名）。 |
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