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1920年代甚至更早，广州饮茶是个什么场景？茶楼的布局如何？二厘馆都吃啥？紫洞艇是何等的奢华？大年初五，跟着《广州旧闻》走起来……  广州，五步一茶楼，十步一茶居。   计天下所有之食货，东粤几尽有之 自古有言，“食在广州”。 民初小说《珠海仙踪》里，下凡的汉钟离在品尝了广州美食后就说道： “广州有名食城，酒楼茶室多得很，酒菜也特别弄得好吃，我们天国的名厨，总是望尘莫及，这无怪世人有着'食在广州’的那句话儿了！” 这虽然是作者借神仙之口所说的夸张语，但也可见广州美食在中华大地的确是深入人心的。广府人的饮食，有着悠久的历史传统和独特的文化风情。 《晋书·吴隐之传》云： 广州包山带海，珍异所出，一箧之宝，可资数世。 《广东新语》则云： “计天下所有之食货，东粤几尽有之，东粤之所有食货，天下未必尽有之也。” 广府菜（或称广州菜）作为粤菜大系中的主角，生长粤东的文学家，年年月月浸染在家乡美食之中，其文学作品对广府饮食文化大多有所述及。 而对于到访粤东的外地文学家， 广府美食亦或多或少的在其作品中留下了印记。  广州莲香楼。 清晨一壶茶，不用找医家 广府人喜欢饮茶，而“饮早茶”更是从明清以来就成为广府饮食文化之一大特色。 民谚有云：“清晨一壶茶，不用找医家。” 广府人认为早上喝茶可以健脾清胃、有益健康。此饮茶风尚，自明清绵延至今，长盛不衰。 在广州，亲友邻里早上见面互相打招呼，第一句通常都会问：“饮咗茶未（喝过茶了吗）？” 人们聚亲会友、洽商谈文、消闲遣兴，都喜欢上茶楼。 清末胡子晋《广州竹枝词》云：“桂香品茗或祥珍，久坐谈天度早晨。” 这“桂香”与“祥珍”都是茶居名。 小说《讼棍王刘华东》里，刘华东在省城时，每日得闲便跑到明月楼里“叹其一盅两件，谈天说地，消遣日子”。 《虾球传》里也十多次提到书中人物上茶楼饮茶。 即使是经济不景、其他生意黯淡的时候，广府的茶楼似乎也不受影响。 像民初就有竹枝词说： 百行生意近俱淡，惟有茶林独拥挤。 不爱茶新爱茶旧，座中佳客真品题。  清末，广东人有上茶楼饮茶的习俗。  茶楼不设饭市，酒楼不设茶市 正因为广府人如此喜欢饮茶，所以广府地区茶楼林立，而尤以省城广州为盛，可说是五步一楼、十步一阁。 广州的茶楼一般分早、午、晚三市，早市从早晨约五点开始，晚市到第二天凌晨结束，从早到晚营业几乎达二十个小时， 足以满足各类茶客不同时段的饮茶需求。 二十世纪三十年代以前，茶楼和酒楼的分工比较明确，茶楼不设饭市，酒楼不设茶市，且两者分属不同的职业工会。 二十年代，陶陶居主要创办人谭杰南认为当时茶楼不做饭市太保守了，决定跨行业经营，想把陶陶居办成一家综合性饮食企业。 谁知此举却令到茶居工会（茶楼饼饵业职业工会）出动“打手”阻止，后经双方调解才平息了事件。 随后慢慢的， 茶楼也兼营饭市，酒楼又兼营茶市，两者才逐渐合二为一。所以现在广州的茶楼也是酒楼，酒楼也是茶楼。 广州的一间茶楼。 去二厘馆饮餐茶 《三家巷》中，周炳兄弟逃出广州前，在珠江南岸上岸，就找了“一间叫做'二厘馆’的那种炒粉馆”喝茶、吃宵夜。 这种二厘馆，因茶价收费二厘（清朝币值一银毫等于七十二厘）而得名，是广州较早出现的一种低级茶馆，大部分设在码头、市场、墟集等地方，陈设简陋，顾客以劳工小贩等低收入阶层为主。[2] 坊间有民谣唱道: 去二厘馆饮餐茶， 茶银二厘不多花。 糕饼样样都抵食， 最能顶肚不花假。 二厘馆到二十世纪四十年代后期基本绝迹。 比二厘馆高档的就是茶室和茶楼。 广州的一盅两件。 茶室和茶楼之不同 茶室供应的茶比茶楼更讲究，其食点也不像茶楼的食点那样由店员捧出沿座叫卖，而是开列出食点单，供客人圈选，点即送上。也正因为这样，所以茶室的环境一般要比茶楼清静雅洁。 但若逢茶市黄金时间，恐怕就是茶室也难以清静了。像《三家巷》里， 陈文雄与李民魁、宋以廉一道去了十八甫的天龙茶室饮茶，这茶室就“非常拥挤”， “顾客都是上、中流人物，依然弄得人声嘈杂，烟雾弥漫”。 “他们站在二楼过道上等了十几分钟，好容易才找到了一个那种用柚木雕花板障间隔，像火车上的座位一样的'卡位’。” 这种卡位设计，是当时广州茶室的普遍特色。 而广州著名的老茶楼则有陶陶居、惠如楼、成珠楼、莲香楼、文园、南园、北园、西园、谟觞、玉醪春、泮溪酒家、大三元酒家和西南酒家（今广州酒家）等。 《三家巷》里， 陈文雄有天就拖了周榕到玉醪春茶室去喝早茶， “他们跑上楼去，找了一个最好的房座，泡了一盅上好的白毛寿眉茶，一盅精制的蟹爪水仙茶，叫了许多的虾饺、粉果、玫瑰酥、鸡蛋盏之类的美点，一面吃，一面谈”。 鼎盛时期（1920年—1937年），广州的街巷不出百米便有茶楼，而且是几间并立。 诗人眼中的广州茶楼 不少文人墨客光顾这些老茶楼之余都留下了吟诵诗篇。 如书法家麦华三咏成珠楼诗曰： 成珠高阁会天孙，绿螘新醅酒令传。 醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。 简洁地写出了成珠楼的高阁建筑特色及其座落漱珠桥畔、毗邻海幢寺的地理位置。 又如郭沫若到访南园时曾赋诗两首，其中一首曰： 此是工人天外天，解衣磅礴坐高轩， 层楼重阁怡宫殿，雄辩高谈满四筵， 万盏岩茶千盏酒，三时便饭四时鲜， 外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。 既描绘了南园的典雅环境，又写出了顾客觥筹交错的热闹气氛。 除了南园，郭沫若还到过泮溪酒家，宴后亦欣然赋诗： 盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图， 齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。 隔窗堆就南天雪， 入齿回轮北地酥， 声味色香都俱备，得来真个费工夫。 诗中对泮溪酒家如画图般的园林美景和连易牙也要稽颡的粤菜美味大加赞赏。 小说家老舍亦曾作客泮溪并留下诗作： 南北东西任去留，春寒酒暖泮溪楼。 短诗莫谴情谊薄，糯米支红来再游。 意谓待明年荔熟之时当再次来访。 《怪才陈梦吉》里，陈梦吉有次就去了位于省城中心、当时很有名气的惠如楼饮早茶。惠如楼建于清光绪元年，创始人是陈惠如。 除了惠如楼，陈惠如后来又在省城各处开设了八间以“如”字命名的茶楼，像三如、太如、东如、南如、福如等，与惠如楼合称“九如茶楼”。 南如茶楼原建筑。 百年前茶居茶楼的装点 早期的茶居茶楼，一般只有三层。铺面部分，第一层要高，要让人有宏大宽敞的感觉，同时也方便悬挂宣传招牌。 像《荒唐镜》里，潘陆带儿子荒唐镜去饮茶的陆卢居就是这种建筑格局。“走进大门举头望，楼面竟高达廿尺，进深六十余尺，真是个宏大宽敞。” 当时茶楼的装潢设计，则大多雕梁画栋、古色古香。陆卢居也是如此。 “门面是四柱三拱券，门罩隔扇，彩绘灰饰，装饰华丽，所绘田园山水，甚是闲适雅致。一幅陆羽品茶图， 惟妙惟肖，栩栩如生。'陆卢居’三字横匾高悬大门之上，两侧门柱挂一副对联， 笔法龙飞凤舞，写的是：人喜陆羽之风，常临此地；客具卢同之癖，独试茶乎。” 老字号的茶室茶楼，悬挂的对联是十分讲究的。 像清末陶陶居新张伊始，司理陈伯绮就以“陶陶”两字鹤顶格征联，头名奖白银二十大元，依次设有不同数目奖金，顿时引起不少骚人墨客的雅兴，其时珠玉纷投，不一而足。最后选出的头奖是： 陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度； 陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗。 这副联用了四个历史人物的四个典故，对仗工整，嵌字自然不见斧凿，而且联意与茶居经营紧密结合，甚有特色，至今传为佳话。 大元楼。 点心中的“四大天王” 人们上茶楼除了“叹茶”，不可少的当然是品尝茶楼供应的精美点心了。 广式点心品种繁多，如有号称点心“四大天王”的虾饺、烧卖、蛋挞和叉烧包，还有粉果、芋角、凤爪、莲蓉包、荷叶饭、糯米鸡、马蹄糕、萝卜糕等等。 《六壬王荒唐镜》里，荒唐镜有次为人调解纷争，就将双方请到海天茶楼品茗，“洗埋茶杯，斟埋茶，叫埋大包虾饺烧卖之类相待”。 这虾饺可能是最有广州特色的茶点了，二十世纪二十年代始创于广州五凤乡某茶楼。它以澄面为皮，鲜虾、猪肉、笋丝等作馅，一般捏成弯梳形，蒸熟之后饺皮呈半透明，外观晶莹通透，入口鲜美爽嫩，很受茶客欢迎。 烧卖，北方叫“烧麦”，广式烧卖又叫“干蒸烧卖”，是很传统的茶楼点心。 它的制作是以鸡蛋、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅， 捏成石榴花形，有的还在顶上点缀蟹黄，蒸熟后皮软肉爽，汁液鲜美。 到了《三家巷》描写的民初，茶楼点心的品种更多了，制作也更考究。 陈文雄与李民魁、宋以廉去天龙茶室饮茶，就写了好几样咸甜点心，像“鸡批”、虾盒、粉果、蟹黄酥、奶油蛋盏、冰花玫瑰卷等等，又写了一盘上汤鸡茸水饺和一盘鲜菇蚝油拌面。 这里面比较传统的是粉果，著名的有“娥姐粉果”，据说是清末一名叫娥姐的女佣改良的。 而像虾盒、奶油蛋盏、冰花玫瑰卷等都是当时比较新式的点心。 河南高升大茶楼。 包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭 除了这些精致点心外，茶楼有时还会出售一些地方小食，如荷叶饭就是其中一种。 有《羊城竹枝词》曰： 葫芦载酒荷包饭，三八墟期趁燕塘， 泮塘十里尽荷塘，妹妹朝来采摘忙， 不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。 这说的便是人们采摘荷叶用以炮制荷叶饭。 至于其做法，《广东新语》载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。” 选用上等香米，米中杂以鱼肉猪肉，外包以清香荷叶，然后用水蒸熟，就成了这风味独特的荷叶饭了。 荷叶饭选米上乘，粒粒晶莹通透的米饭本身就透着扑鼻饭香，再加上饭中又渗进了鱼肉猪肉的鲜香和荷叶的清香，品尝时三香融汇，实在是广府一大美食。这道美食后来成为了茶楼酒家颇受欢迎的星期美点。 在环境优美、装潢古雅的茶楼里，品着清茶佳茗，尝着精致点心，话着家常， 有时还可欣赏曲艺，实是人生一大乐事！ 正如民初羊城竹枝词写道： 米珠薪桂了无惊，妆饰奢华饮食精。 绝似升平歌舞日，茶楼处处管弦声。 前广州市长朱光亦有歌云：“广州好，茶室且清宜，名点山泉常品赏，楼头风月约相知，共话太平时。” 茶楼云集的中山五路，随着地铁一号线的建设，茶楼所剩无几。 到广州谷埠的紫洞艇赴宴 广府地区的坊间小食也甚具地方特色。 小说《负曝闲谈》第二十一回里，田雁门到广州谷埠的紫洞艇赴宴，船上侍者“献上一道乌龙茶，又是八碟糖食，什么蓮子糖、冬瓜糖、生姜糖、荸荠糖、杏仁糖、糖金桔、糖藕、糖佛手之类，摆满了一桌”。 这里提到的糖食都是著名的广式蜜饯，其原材料几乎都是广州本地的土特产，像莲藕与荸荠就是“泮塘五秀”之二。 《广东新语》也提及“有曰橙者，皮厚而皺，人多以白糖作丁，及佛手、香椽片为蜜煎糝，货之”。 清代《岭南杂事诗钞》则有句咏佛山盲公饼云： 适人口腹动人深，徼幸浮名盛至今。 一饼精粗犹辨味，诚然盲目不盲心。 《三家巷》里，周杨氏很疼爱胡杏，“总爱买点香、脆好吃的东西，像咸脆花生、蚝油蚕豆、鸡蛋卷子、南乳崩砂之类，放在茶食柜子时，见了她，就塞给她吃”。 这里提到的香脆小食大多是炒或炸的。蚝油蚕豆中的蚝油，并非生蚝炼成的油，而是用蚝熬制的蚝汁。南乳崩砂中的南乳，是用红曲发酵而成的豆腐乳，表面是枣红色的。 崩砂，又写作“磞砂”。南乳崩砂是用面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料再油炸而成的传统小食，以顺德的大良崩砂最出名。 清末广州的紫洞艇。 南乳小凤饼 广式豆腐花 《三家巷》里还提到“河南'成珠茶楼’的南乳小凤饼”。 小凤饼，俗称鸡仔饼，据说始创于清咸丰年间，甘香酥脆，咸中带甜， 而成珠楼的小凤饼更是远近驰名。 1946年成珠楼开业二百周年庆典，书法家麦华三的赠诗中就有句云： 小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。 酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。 除了上面提到的这些，类似的油器小食尚有煎堆、“油炸鬼”、南乳花生、“萨骑马”、牛耳酥等等。 领略过香脆油器，再来品尝一下滋润甜品吧！ 早期的很多广府小食都是小贩挑着担子、或敲铜铛或高声沿街叫卖的。 像《三家巷》里对小贩兜售豆腐花和绿豆沙的场景描写就非常真实。 广式的豆腐花一般是甜的，像周炳就在舀好的豆腐花上浇上糖浆。 在夏天，吃一碗清甜的豆腐花，十分可口宜人。小家伙何守礼见到又香又甜的、滑溜溜的嫩豆腐就已经“心神飘荡”，也顾不得家教，端起小碗，一口气咕噜噜地就喝了下去。 《苦斗》里还提到胡杏会烧百合冰花糖水。其他常见的广式甜品还有红豆沙、双皮奶、姜撞奶、芝麻糊、龟苓膏、番薯糖水等等。 1957年广州茶楼的露天大厅。 “云吞”与“饨馄” 接下来我们看看粥粉面类小食。 《蜃楼志全传》第四回里春才就曾坦言道：“最爱闻，家人来请吃馄饨。” 馄饨即“云吞”，北方人多称“饨馄”，广府人多称“云吞”。 在食法方面，外省的“混钝”很少与面掺在一起吃，广东的“云吞” 却常常同面条同盛一碗，成为云吞面。 《怪才陈梦吉》里就写到久香云吞面铺制作的云吞面又爽又香，其牌匾甚至夸口“食过翻寻味，驰名省港澳”，并悬挂一联云： 宇内江山，如是包括； 人间骨肉，同此团圆， 口气颇大。 另外，广式的云吞和北方的饨馄还是有所不同的。 广式云吞早期以肥三瘦七的猪肉为馅， 后来则在猪肉里加上鲜虾仁，现在食肆常常忽略掉猪肉而称“鲜虾云吞”。 《六壬王荒唐鏡》里写到惠爱街有间天然居，这天然居出售的滑鸡面好味又抵食，但每日限卖五十碗，售完即止。 《扭计祖宗陈梦吉》里，吉仔曾拉着舅父带他去三楚馆吃鸡翅面。 1957年陶陶居正门。 沙河粉 牛腩粉 《珠海仙踪》里，八仙与郑安期游白云山毕，商议到何处用饭时， 韩湘子便说：“据传说，白云山下有一个沙河墟，那里的沙河粉是广东特产之一，这些特产，早已名驰天下，我们不是可以乘便的到那里吃一大顿吗”。 《虾球传》里，虾球与牛仔走到沙河，便进沙河茶楼炒了一卖牛肉沙河粉吃，吃得津津有味。 这里提及的沙河粉，尤其讲究的是制粉所用水的水质。 沙河位于白云山脚下，“有人认为该地水质含有多种有助于改善粉质的微量元素，用这些水所制作的粉特别薄、韧、爽、滑，所以称为'沙河粉’。” 《虾球传》里，在香港红勘船坞摆档卖果酱面包、奶油面包的虾球，就被一担牛腩粉担的生意抢过了前头。对手“一毫有净粉，二三四毫有牛腩牛杂粉。”“不久这牛腩粉担的生意又给一个白粥摊抢去了，白粥半毫起计，油条、牛脷、油香饼、松糕也是半毫一件，猪肠粉、白糖糕、豆沙角是一毫起计，工人们有一毫钱就解决早点了。” 这牛腩粉、牛杂粉、猪肠粉、油条白粥等都是广府地区随处可见的街头小食。 东如茶楼原址。 最后来一碗艇仔粥 《三家巷》里， 张子豪等人泛舟荔枝湾，除了吃了前文提过的虾螺河鲜，还吃了“艇仔粥”。 “艇仔粥”因最初在艇仔（小船）上售卖而得名。这种粥以新鲜的鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁等配料烹调而成，因材料多，故入口口感丰富，而且价廉物美，深受大众欢迎。据说有些卖粥的艇戶还会边卖边唱： 艇仔粥，艇仔粥，爽口鲜香唔使焗。 一毫几分有一碗，好味食到耳仔煜。 诗人黄节1928年游荔枝湾，在品尝了艇仔粥后，曾赋诗一首道： 东去珠江水复西，江波无改旧西堤。 画船女士亲操楫，晚粥鱼虾细断齑。 出树远禽忘雨后，到蓬残日与桥齐。 重来三月湾头路，蔽海遮天绿尚低。 建国后艇户多上岸定居，艇仔日少，“艇仔粥”渐渐变成了街头小食，并进入茶楼食肆。其他特色粥品还有及第粥、坠火粥、鸡粥、柴鱼花生粥、瑶柱粥等。 西如楼原址。 有历史才有现在， 知过去才知兴衰； 《广州旧闻》， 讲述广州2300年的故事！ |
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