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企鹅吃喝指南｜“城市指南“第4站－广州 早茶篇
地胆，地头蛇也；在广州喝早茶，则叫作“叹茶”。 据说，要想征服一个人，就得先收服他的胃。 但在广州，要驯服一个人的胃，真是容易到不得了的事：只需带他去茶楼遛一圈，那就妥妥地搞掂（粤语：搞定）——
（以下省略5000字） 在这里，你真正的的大敌是体重。 要知道，广州的茶市可是24小时全天开放，从清晨6点到凌晨一直都有，价格从接地气的人均几十元到高大上的艺术品级也有，全由你的荷包和三围决定。 在叹早茶之前，你需要先知道广州人饮茶标配—— 虾饺、干蒸、叉烧包！
为什么没有凤爪呢？因为它是 80 年代才由香港传入的。至于肠粉，以前则属于“水盆”，是街头小吃店才做的品种，不入酒家之门。一直去到上世纪 50 年代后，由于食材奇缺，才登堂入室。
1 ｜ 虾 饺 虾饺馅料必须笋尖、肥猪肉、虾肉融为一体（内行人称虾饺馅）才叫地道。外形呈新月状，合口处有9到13个皱褶，皮薄可见虾肉，虾饺皮柔韧不粘牙为上。 如果只有两三只完整大虾在内，那不叫虾饺，叫暴发饺。
2 ｜干 蒸 干蒸全称干蒸烧卖，是广州最受欢迎的茶楼早点之一。干蒸以肥瘦猪肉粒、鲜虾为主要馅料，肉质爽滑无渣，菌菇味香带汁，色鲜味美。
3 ｜ 叉 烧 包 叉烧包实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。包制时高身雀笼、大肚收笃，馅料不能干身，顶上要自然“爆口”成三瓣，但不能到底，稍裂开露出叉烧馅料为佳。
Part 1｜亲民全日制茶楼 在广州，最亲民的是全日制茶楼，从早到晚都是茶市，全天都可以让你放肚吃点心，而且价格可爱，人均30—70元左右已经管够。
- 01 - 茶悦 推荐指数：★★★★☆ 推荐点心：猪肠粉、蒸猪肚、海鲈粥 人均：65元 地址：广州天河北路230号中信广场BM层后街 小小茶悦走的是私房点心路线，装修得仿似旧时茶楼，柜台上排列着整整齐齐放满茶叶的贴上红纸玻璃大罐，但地板上镶嵌的斑斓花阶砖又透露出几分越式风情。 全店只有20个餐位不到，却有着占了一半店面的透视式厨房，帅气的年轻师傅正在里面熟练地擀皮、拌馅、包粉粿、上蒸笼……一系列工序有条不紊，让你看得明明白白，叫人油然而生螺丝壳里做道场的精细感。 这里主打的，是糅合了新潮元素在内的创意点心，品种约在40款左右，包括有蒸点、炸点、煎点、竹笼饭等，麻雀虽小五脏俱全。难得的是，全部都是每日现场即制，客人下单才蒸。 寿桃流沙包
不少餐厅会直接使用成品货的猪肠粉，而在茶悦，师傅每日会按照七三的比例，用陈米和过滤水磨成米浆，待客人下单时，再把新鲜米浆倒入肠粉蒸柜内蒸出。 由于没有添加其他成份，肠粉口感会比普通的猪肠粉更为软滑，但不像一般猪肠粉那么透明有弹性。
由于这里属于广州的新旧交汇处，所以茶悦的点心在口味设置与食材搭配上，也就自然呈现出南北交融的特色。最明显的莫过于这里的笼仔蒸泡椒鲜鱼头饭，入味微辣，属于湘式泡椒鱼头的变奏版。 不过覆盖在水库大鱼头表面的那一层酱料，却不仅仅是泡椒那么简单，是师傅用瑶柱、大地鱼、豆豉等配料在镬上慢火铲出，于丝丝微辣外渗出点点鲜香，是粤味与湘味的混合。 - 02 - 点一笼 推荐指数：★★★☆☆ 推荐点心：胭脂红石榴露、腊味萝卜糕、京葱牛柳包 人均：30元 地址：广州荔湾区多宝路211号 点一笼店里的全部品种只有 30 种左右，囊括了盅饭和少量甜品，从早上 8 点到晚上 9 点直落式经营。 平心而论，由于这里做的是街坊生意，因此餐厅出品卖相朴实，味道中规中矩，不过就有部分点心做法则保留了港式点心特有的精细和讨巧，好算是彩蛋。 玫瑰豆沙包 譬如这里的京葱牛柳包，用上了牛肉味较浓的黄牛牛柳，加入了黑椒、洋葱和美极豉油调味，馅料本身已经够香。 制做包子时，将包子蒸熟后放入平底镬里煎香，等包底微微金黄时，再放入烤箱里面焗上几分钟。三重加工之下，包子上桌时热辣喷香，极其讨好。 至于像腊味萝卜糕这种大路点心，这里会先把萝卜切粗条，然后蒸糕底，把萝卜条和腊味炒香后，混合粉浆倒上糕底后再蒸出，合共蒸了两次，令到萝卜糕味道会比同等级餐厅的萝卜糕为香浓。
Part 2｜老广怀旧茶楼 在广州，有一些历史悠久的茶楼。如今的它们未必能继续昔日荣光，但却是不少土著广州人的集体回忆所在。它们的出品也许不像往日那般样样皆精，但招牌的水准却是暗地里保留。
- 03 - 广州酒家文昌路店 推荐指数：★★★★☆ 推荐点心：芋角、荷叶饭、时令点心 人均：80元 地址：广州荔湾区文昌南路2号
广州酒家的老店有多大？ 可以把一棵活生生蓬勃勃的百年老榕笼罩在室内！
懂行的老广州人去广州酒家喝茶，都会指定去这家文昌路老店的 3 楼。不仅因为这家店够老够情怀，随便一扇满族窗都有几十年历史；也是因为 3 楼有自己的独立小厨房，是餐厅主厨的打趸处（粤语，经常坐镇停留之处），所以出品最精。当然，价格也颇为不菲。 来到这里，当然要先来上一碟炸芋角，保证每一只都“首如飞蓬”，入口松化，芋茸细腻得要叫人忍不住眯起眼来“唔”一声。 在广州，炸芋角是必须加上蜂巢做前缀的，表示它炸得够身（粤语，火候十足）。首先要选料严，用上淀粉质足够的应季芋头；其次是猪油靓，把新鲜猪板油用大滚水烫过后再慢慢精炼而出，真是一只锅都贵过一只干鲍了。
芋头馅太干就容易焦，太湿又会起不了蜂巢 最后就是考师傅火功的时候啦：芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。这要求油得一直保持在120度到130度之间——油温太高，芋角一下镬就立即被“炸死”了，压根起不了蜂巢来。 一定要留心看时令点心单，师傅会按照不同节气推出限定版点心。譬如夏日才会有的荷叶饭，传统白饭底里面裹着满当当的冬菇、虾仁、叉烧等料，爽滑润香。
不过这张时令点心单总是压在最底下，很容易就被错过了。
- 04 - 大同酒家 推荐指数：★★★☆☆ 推荐点心：鸡蛋挞、老火粥 人均：40元 地址：沿江西路63号大同酒家1楼
大同酒家在民国时候已经创立，当时是和大三元齐名的豪华酒家。不过在近百年风雨洗礼之后，现在已经变成了一众老广州街坊喜欢聚脚的饭堂。 酒家里面的侍应和部长都是阿姨大妈一辈，碰上单身前来的熟客，会很体贴地站在一边陪对方聊天，那种老派酒楼的人情味表露无遗。
如果想要看珠江风景的话，就建议坐在靠窗位置，不过就需要搭台喽。 大同酒家是很老派的典型粤式茶楼，装修还停留在上世纪八九十年代的风格，出品颇为实在，点心个头大份量多，如果两个人去，点上三四碟点心就能把你吃撑了。
这里做得最好的是蛋挞和老火粥。而其余出品也是很正宗的老广州味道，咸鲜中略微有些甜底，调味比较克制。
不过想要吃到口感最美好的蛋挞，一定要早起，起码7点半就得到——正好赶上蛋挞刚出炉的时候。 蛋挞酥化松脆得咬一口就秋叶一般簌簌地碎裂，带着牛油特有的香气，在齿间发出极细微的脆响。再吸溜一口，那水嫩嫩得像半凝固一般的鸡蛋就哧地一下，不打弯地直直滑落喉咙，美死了。
- 05 - 新兴饭店前进路店 推荐指数：★★★☆☆ 推荐点心：蟹盖包、娥姐粉果 人均：40元 地址：前进路92-100号
只有内行人才知道，前进路上的老新兴饭店，是一群退休老点心师傅的聚脚地，甚至连粤点泰斗何世晃也爱窝这，时不常地还要考验一把厨房里的自家弟子。 在新兴饭店喝茶，必须要试的是这里的怀旧系列点心，是从上世纪三、四十年代的“星期美点”复刻而来，大部分制作工艺都和当年保持一致，其中首推的是“蟹盖猪油包”和“娥姐粉果”。 前者是这里独家点心，以冬瓜茸和果仁为主馅。它难度最高的地方就是，包子要在蒸制时在顶部自然裂成蟹盖形状。
所以，它的面团质地极软，在制作时必须要用到两个师傅，一个要在十几秒内将包子成形，另外一个就立即在数秒内将它放入高温蒸笼中放好——这样蒸出来的蟹盖包子才会松软如云不黏牙。 娥姐爽粉果这款点心在大部分餐厅里，要么名存实亡，要么被潮州粉果所取代。因为正宗的娥姐粉果在开面皮时，要擀出窝形的面皮来，这样合起来才是半月形的粉果。内里的配料要全部统一切成小指指甲大小，这样才会不刺穿粉果皮（由此可见这层皮要去到多薄）。
而最考师傅的是，在炒馅时，还要给它打一个薄芡，薄到什么程度呢？一眼看不出来，但是吃到嘴里就能吃出芡汁特有的柔滑感的程度。 现在坊间的粉果能满足以上三个条件的，可说极少，但新兴的师傅就偏偏按照传统方式做到了，而且在拌馅时还会像以前那样加入玫瑰露酒，令到它吃起来格外的清香。 除了这两款点心之外，像是咸马蹄糕、上汤咸水角等也值得一试。反而是那些一般酒楼可见的点心，这里就做得比较普通了。
Part 3 ｜ 新派高端茶楼
- 06 - 陶源酒家 推荐指数：★★★★☆ 推荐点心：鸭脚扎、鲍汁荷叶饭、虾饺、鲍汁凤爪 人均：150元 地址：广州天河区珠江西路5号广州国际金融中心（西塔）5楼
来陶源酒家的食客，多数是30岁以上的广州本地人，偏好传统老味儿，故此这里连那些做工繁琐如鲍汁荷叶饭、怀旧伦教糕等古早味点心，也能在菜单上看到。 不过有部分传统点心只能一个个人手制作，所以每日供应量有限，譬如荷叶饭每日就只出 10 份。 陶源的鲍汁荷叶饭，出自广州传统荷叶饭，早在清朝已经出现。它分成茶市用的点心版和饭市用的主食版两种，而前者基本已经绝迹江湖。
始祖版的点心版荷叶饭是直接以荷叶裹了米蒸出的白米饭，配以炒香的蛋丝、腊味等配料，无需豉油。陶源这里的荷叶饭则是升级版，选用的是泰国香米，蒸熟后用真正焖过鲍鱼的鲍汁炒香，把瑶柱、冬菇、鲜虾仁和鸡粒等配料分别用鲍汁扣熟，再与米饭拌匀，再裹上荷叶蒸够两个小时。 那种鲜香，简直隔了那张严实荷叶，也能清楚闻到。至于这里的鲍汁凤爪， 则是火候够，凤爪扣得胶性十足，汁酱能恰好挂到凤爪上，不会太稀或者太浓稠。
- 07- 利苑 推荐指数：★★★★★ 推荐点心：鲍汁凤爪、枣皇糕、虾饺、冰烧三层肉（建议提前预订）、杨枝甘露 人均：200元 地址：广州越秀区建设六马路33号宜安广场4楼
利苑在广州也是家老牌酒楼了，它有两家分店，不过我一向比较喜欢去建设六老店，侍者更有眼色，不会太过小意殷勤。 它家的服务好到什么程度呢？只要你去过两次，他们就能记得你和你的心水喜好的程度。 这是一家总体点心水准都挺高和挺稳定的餐厅，无论什么时候去，都不会叫人失礼。这里的点心比较偏重港式风格，精致小巧，味道清鲜，不过近一年大抵是来帮衬的新广州人渐多，所以口味比之以前亦重了。
这里的点心以冰烧三层肉（没错，这个算点心！）、虾饺、豆苗饺、枣皇糕、杨枝甘露（利苑是这款甜品的创始餐厅，必须试）、云吞鸡、鲍汁荷叶饭、鲍汁鹅掌 / 凤爪等出名，无论啥时候点，都恰似唱戏名家的腔，宛转如意。
尤其是那碟凤爪，焖得软滑入味，鲜香醇厚，满满的骨胶原，又恰好有点欲拒还迎的咬口，真是销魂。 - 08 - 白天鹅宾馆玉堂春暖 推荐指数：★★★★★ 推荐点心：炸芋角、冰花炸蛋球、家乡咸水角和家乡咸煎饼 人均：250元 地址：广州荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆3楼 哪个广州人的过年全家福里面，会少得了一张白天鹅宾馆的“故乡水”呢？不少广州人都喜欢年初一年初二的时候，去白天鹅宾馆喝开年茶，顺便在它那三层楼高的山亭瀑布前和桃花来个合照。 白天鹅里面的中餐厅有两家，2楼的宏图府能看到珠江全体，够气派。不过我反而更喜欢3楼的玉堂春暖，小巧玲珑，满满的岭南庭院风味，由于它的餐位比二楼少，所以师傅在制作点心时时间更充裕，相对更为精细。
在这里吃点心，不用选那些看着高大上的，专门点那些看着不起眼的传统派就够了。譬如蜂巢炸芋角，譬如冰花炸蛋球、家乡咸水角和家乡咸煎饼。尤其是后三者， 其他茶楼基本是很难见到的。 其中的冰花炸蛋球起源与上世纪40年代，属于广式点心中的西来品种，解放前也叫“泡芙”。看它成型就像变魔术一样，小小一团面在一镬热油里滚来滚去，渐渐发成原先的6倍大，金黄喷香。
这全靠里面的鸡蛋下得够重手，半斤面就得下7只蛋。在旁边看师傅是信手炸来，其实对火路要求颇高。当它在油镬里炸到有原先两倍大的时候，就要开始加高油温，从120度升上 170 度再到 200 度，一眼不能少看。 最要命的是，为了让每只炸蛋球都能均匀受热，一锅不能下太多，得恰好是炸好后铺满油面为宜，这就靠师傅的经验喽。 而一般属于点心中路人角色的咸水角，这里也做得格外地道扎实，皮上满布匀称“珍珠粒”——也就是突起如珍珠般的小泡泡，这才叫火候到家。
入口软滑糯香带薄薄的脆，内里的香菇、猪肉、虾米馅五香味恰当而不会过抢，犹带肉汁。
文｜白玉堂 图 ｜白玉堂 陈君成 TERRY 手绘 | Min 编辑 | 阿七 |
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