前言：文章开始之前，做个简单的自我介绍：本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的制作，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人对于香辛料的了解，完全是基于多年的使用经验，本人擅长使用的香辛料大概有60多种，对于些60几种香辛料，本人可以自信的说，在蒙上眼睛的前提下，仅凭着用手摸，用嘴品尝，用鼻子闻气味，就可以判断出是哪种香辛料，所以我特意总结归纳了以下香辛料的特点，希望能帮助到正在学习香料知识的你！ 文章较长，干货足够多，下面更精彩！ 香辛料配伍配伍公式香辛料重量=（卤水重量➕肉类食材重量）×0.5%～1% 举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于250克，最高不超过500克，某些异味较大的食材最多不超过600克为宜！ 大多数卤菜香料配方的整体配伍规律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20% 香辛料百科宝典：看看你认识几种？1.山黄皮  有独特香气，味甜在卤肉制作中，可将卤水香气提升一个档次！ 2.桂籽  有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！ 3.白芍  去腥作用，常用与熬制滋补汤水，性甘，酸，为微寒冷 4.香菜籽  气味微酸甜，增香，去腥膻 5.香砂  气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，其香味持久性，穿透性均不如阳春砂 6.香叶  增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。 7.甘松  提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。 8.阳春砂  去异增香，卤菜的常用香料，价格贵些，但是是不可多得透骨香！ 9.辛夷，又称毛桃  带着辛味，回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。 辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。 10.罗勒  又称 九层塔，气味芳香独特。西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。 11.莳萝  气味辛香，有点柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感 12.荆芥 味辛，微苦，性微湿，香气浓郁 13.薄荷 味辛，主要提香作用 14.孜然 增加香气，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大 15.桂花 主要提香作用，可增加芳香味，常用语与于特色卤水调制 16.玉竹 滋补料品，去火，常用于辛辣卤水，调节卤水平衡 17.益智仁 味苦，甘，性温，增加卤味香气，增加食欲消食，不宜长时间熬煮，否则会失去效果。多用于猪肉类食材卤水制作 18.良姜 气味辛辣，芳香，增辣增香，去异味作用强大。 19.川穹 药膳料品，活血行气，祛风止痛 20.藿香 芳香型，尝之有清凉感，解暑提升食欲。可遮盖水产类的腥味，提升香气。 21.桂枝 芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油腻感。 22.白果 银杏树果实，味甘苦涩，有小毒，清香果味，防腐抑菌，单次食用不超过10颗。牛肉板面底料炒制经常用到 23.青花椒 属于花椒的一种，气味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促进胃液分泌，增加食欲，成熟后为深绿色。 24.红花椒 香气浓郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥减膻，位列调料'十三香’之首，素有调味之王的美名。 25.大茴香，又称八角，大料 味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，可以去除肉中的臭气，使之重新添香，所以叫茴香，是卤料的必需品。 26.香果，又称长香果，玉果 是香辛料，在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实，可整粒放入汤类、腌制等，粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等，多用于食品制作等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。 30.丹皮 味辛苦，辣，，有浓烈的特殊香味。 31.小茴香 小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。 茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。 32.香草，又称香茅草 气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草，适合膻味、腥异味大的食材，不仅能很好地给这些食材去腥除异，还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料，烧烤料亦可使用。 33.姜黄 味道辛辣，有轻微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黄色。卤菜中作为上色了料用！ 34.紫苏叶 味道辛香，遇热后香气增加，常用于海鲜菜品，对于腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。 35，白扣 増香辛，能够起到去除异味的作用，羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白豆蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果，做卤水必备。 36.草果 具有特殊浓郁的辛辣香味，人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时，放点草果可让肉类食物味道更味美，比如炖羊肉，可让其味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，劈开食用效果更明显。 37.当归 重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。 38.沉香 气味清香，增加菜品香味，分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 39.党参 性平味甘，微酸涩，去腥，也是滋补品，常用于熬制汤食。 40.黄芪 味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 41.白芷 味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。 42.草寇，又称草豆蔻 主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。 41.陈皮 可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法于动物性菜肴 42.白胡椒 味道辛辣，驱寒气，去腥膻，增加辣味，多数用于肉类去腥味。个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 43.桂皮 性大热，味辛，微甜，含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 44.荜茇 具有特异的香气，味辛辣，温中祛寒，减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉类存放时间，多种烹饪方式都可使用。 45.丁香 气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，放多会导致菜品发苦。 46.木香 味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡两个小时，这样可以减缓木香的苦涩腥味，激发它的芳香，使菜品有后香。 47.甘草 性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果，这就是甘草的一个中和作用。 48.桂丁 味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣 49.红蔻，又称红豆蔻 味辛，去腥除异味，增香。个人主页有兰州拉面制作一系列视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 50. 性寒，味苦，含有天然黄色素，可以令菜品长时间不掉色，调色作用为主，使用时敲破泡水半小时可起到染色作用。 51.枳壳 性寒，气味微香，有点微苦涩味，在麻辣卤水中主要起到清火的作用，其他作用不明显。 52.五加皮 味辛，苦，性温，增香去腥味。 53.罗汉果 味甜，酸，性凉，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。 54.柠檬干 味酸甜，可以去除肉类腥味，增加清香味。 55.排草 味淡，性温，常用于卤水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。 56.肉蔻 味辛，微苦涩，香气浓，去臭，提鲜，给食物增加香味，常用于炖制肉食菜品，用时劈开效果更佳。 57.千里香 味辛，苦，麻辣，去除腥膻味，增加香气的作用 58.山柰 味辛，性温，增香，开胃消食。 59.姜皮 有较强烈的辛辣鼻气味，多用卤肉去异味，汤类可以去异味增加鲜味！ 60.一口钟，又称红喇叭花 味微苦，有较强的去除肉类食材血腥味的作用，香味独特，但是预热散发较慢，多用于麻辣，麻香等口味的卤水中！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解分享餐饮实战干货经验 讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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