 酥炸羊腿 原料： 羊腿1只，约1.5公斤。 自制腌料； 将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鲜酱油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒酱2瓶，蒜蓉辣椒酱4瓶，叉烧酱2瓶，排骨酱2瓶，辣妹子酱4瓶，天邑一品鲜0.5瓶，香叶、桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可。 制作： 1、羊腿1只，入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨。 2、入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油.将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。 3、搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。  霸王年糕香辣蟹 材料： 原料： 肉蟹600克，年糕150克，蒜薹70克，干辣椒50克，姜片40克，蒜瓣15克，小葱段100 克。 调料： 盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、肉蟹宰杀治净后剁成块，调入盐拌匀，在刀口处粘上干豆粉，放入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出沥油；蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。 2、年糕切成条；干辣椒对剖；蒜瓣去两头；蒜薹切成段，均待用。 3、锅入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时，下蒜薹段，用水淀粉勾芡，使汁完全粘裹于肉蟹上，最后下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。  同州蘸汁鱿鱼 在渭南市东北部的同州地区，大厨们喜欢用“清水煮”的方式烹调鱿鱼，突出其自身的鲜味，上桌时配一碗睁眼辣子（油泼辣子的一种，咸辣微酸，因泼油后碗内立刻冒出小泡，很像睁开的眼睛，因此被称作“睁眼辣子”），鱿鱼蘸着辣子吃，口感脆嫩、味道鲜辣，吃完主料再喝汤，清爽而有回味。此菜在传统蘸汁鱿鱼的基础上增添了一款西安人喜欢的酸辣蒜蓉汁，使味型更加丰富。 睁眼辣子制作： 碗内加二粗辣椒面（颗粒介于粗辣椒面和细辣椒面之间，带有细小的辣椒碎片）15克、盐4克、十三香粉、醋各少许调匀，淋入七成热的菜籽油50克拌匀即可。 酸辣蒜蓉汁制作： 1、碗内先放入蒜蓉250克，再加细辣椒面100克、盐50克、十三香3克待用。 2、锅入菜籽油400克烧至八成热，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时的蒜蓉约为八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。 制作流程： 1、熟发鱿鱼400克切成厚约3毫米的斜刀片待用。 2、锅入清水1000克大火烧沸，下鱿鱼片、笋片、木耳和油菜心，调入盐10克小火煮1分钟，打去浮沫，使汤汁清澈，起锅装碗，带一碟睁眼辣子、一碟酸辣蒜蓉汁即可走菜。 技术关键： 1、为了保证“睁着眼”的效果和香味，“睁眼辣子”需要现点现做，而酸辣蒜蓉汁是提前预制的，但为了保证香味要当天做、当天卖。 2、制作酸辣蒜蓉汁用的是菜籽油，要先烧到八成热去除生油味，晾至六成热时再浇入碗内，油温太高辣椒会糊，而过低又激发不出香味。 3、为保证成菜汤汁清澈，鱿鱼的口感软而不烂，煮鱿鱼片时需保持小火，时间以1分钟为宜。 |
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