 「丹麦手撕面包」 说到可颂面包，就绕不开的开酥了。这个开酥，还真的会挑天气，一般在室温15-22度左右，最适合操作。 这几天，武汉转冷，现在正是做开酥面包的好时节了。 这次给大家分享比可颂简单的丹麦手撕面包，很多面包店都有得卖的，应该算是烘焙面包爱好者必做的开酥进阶的甜面包。我们先了解练习好这款开酥面包，再来做可颂。  这款丹麦手撕面包，层层叠叠的表皮，金黄诱人，裹入了大量的黄油，口感酥软，奶香十足，而且面包很松软一点都不干，撕着来吃，香甜美味，非常好吃。  科普小知识： 1、像可颂、丹麦手撕面包这些面团都不适合用蛋白质含量太高的面粉，因为面团筋度太高是比较难擀开的。一般会用t55的法粉，家庭烘焙没有的话，会用高粉加入适量的低粉，配制出中等筋度的面粉来操作。 2、酥皮面团的含水量并不会特别高，一般在50~58之间，含水量太高的面团是很软，跟黄油的硬度不匹配，面团太硬也不好擀开。 3、酥皮面团要经过反复的冷冻冷藏操作，会使得面团发酵非常缓慢，所以加入的酵母会比普通的面团多一点，要确保酵母充足才能保证后面的发酵。 4、手工开酥对室温要求特别高，一般在15-22度之间操作。 5、做好形状的面团在最后发酵的时候，温度不能太高，28~30度左右，湿度在70%左右。温度太高，，面团中的黄油会融化，导致面团没有层次。 · 制作材料·（6寸戚风模具2个） 高粉240克 低粉60克 牛奶135克 鸡蛋1个（50克） 炼乳15克糖40克 盐5克 酵母6克 无盐黄油20克 裹入片状黄油：120克 制 作 步 骤 1、揉面 除黄油以外，所有材料混合，揉成光滑的面团。 高粉、低粉、糖和盐可以先拌均匀，再加入干酵母，这样要避免干酵母与盐直接接触影响活性。  2、揉成光滑的面团，可以拉出厚膜，加入室温软化的黄油20克，先用低速揉均匀，再转中速揉面。  3、把面团揉出坚韧的薄膜，大概8成筋左右就可以了。 不需要揉出手套膜，后面操作要反复折叠的。  4、将面团按扁一下，包上保鲜膜，冷冻30分钟。  5、取一张油纸折叠成15cm的正方形。  6、120克黄油切成薄片，铺入油纸，包好。  7、用擀面杖按压，然后擀成厚薄均匀的正方形。现在黄油最佳的状态是反复弯曲不会断裂，也不是融化成膏状的，放入冰箱冷藏待用。 8、进行第一次擀开的四折。 将冷冻好的面团擀开，桌面要撒入适量的干粉，先用擀面杖按压，再擀开，大小是黄油片的2倍大。  9、面团中间铺入黄油片，把上下两边的面团往中间折过去，完全包裹上黄油片，扫去多余的干粉，收口要捏紧。 10、操作台上再撒上适量干粉，先用擀面杖按压，再顺着面团的开口方向擀开，长度大概是50cm左右。 11、进行第一次的四折。 下边面团往四分之一处折过去，上边的面团折过来，再对折一次。每次对折都要扫出多余的干粉。 12、包上保鲜膜冷冻20分钟以后再操作。 13、进行第二次擀开的四折。 操作的方法跟第一次四折一样，桌面撒上干粉，先用擀面杖按压一下，再擀开。需要注意的是，面团擀开时候，回缩特别严重，就要从新包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟后再操作。 经过这种折叠后的面团，就可以看出周边的四折。 完成第二次的四折以后，包上保鲜膜放入冰箱冷冻20分钟以后再操作。 14、处理模具。6寸的戚风模具，抹上黄油防粘。 15、做造型。 取出冷冻好的面团，用擀面杖按压再擀开，宽度大概是16cm。 16、平均的分成四条面团。 上下多余的面团可以切除掉。 17、取两条面团交叉错开叠在一起。这是其中一种方法，也可以把面团擀成大面片，平均分成4条，取一条面团，上下两面往中间折叠过去，也可以这样做造型。 18、做好造型的面团，进行发酵，温度28度，湿度70%，发酵至2倍大。我大概发酵了2个小时。没有发酵箱，可以利用烤箱来发酵。 19、提前预热烤箱180度 发酵好的面团刷上全蛋液，放入烤箱180度，大概烤25分钟左右，烘烤时候，少量出油是正常的。 20、出炉以后，震模，稍微放凉以后就可以脱模了，底部也是金黄色，非常好看。 看完以后，觉得开酥面包做法难吗？ 面团与黄油匹配的软硬度，擀开力度要均匀，注意一些小细节，其实并不难。等我们练习好了这款开酥面包，下次我们来做可颂。 这款面包是低温发酵，时间比较长，这样慢慢的舒展开来，做出来的面包柔软绵润，一点都不干。 |
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