|
酒在如今社会，更像是一种人际关系的催化剂，快速拉近距离，甚至能让陌生人吐露心扉。 而酒在厨房里的作用其实远高于此，只不过现代忙碌在厨房的人们，对酒产生了深深的误解，至于原因，就是那个四不像的料酒。 料酒，料酒，料不是料，酒不是酒。 从逻辑上判断，酒类的出现绝对是偶然。 自然界能给动物提供能量的水果或者谷物都富含糖类，长期储存时，遇上合适的机会“野生”酵母菌附着上去，将糖变为醇，产生了酒。 这大概就是酒类起源里，争论不休的猿猴造酒的过程。 酒在出现后，从功能上产生了“分歧”，可以当做饮料，迷惑心智后大放厥词，激发灵感后挥毫泼墨，也能寄予豪情指点江山。 但是，真正让酒发挥出他百分百功力的，是另一个身份，调料。 酒在厨房里，遇到了他的知音。 火尖上游走的厨师，更懂得怎么把酒用的淋漓尽致。 作为发酵集团里第一个走进人类视野的成员，酒，给人类厨师推开了一扇大门。 一味调料，能去异味，提本味，融合味道，增加鲜味，最离谱的是，酒还能引导味道的释放与吸收。 用酒去腥，是有理可依的。 鱼，虾，肉类的腥味的本质，来源于三甲胺。乙醇一是具有很强的渗透性，很容易进入食材内部，其次呢，三甲胺溶于乙醇。最后，乙醇在高温下容易挥发，从而起到了去腥效果。 换句话说，酒能轻松进入食材内部，把腥味的本源吃进自己肚子里，等食材下锅，温度上升，酒带着异味一块儿灰飞烟灭了。 乙醇有很强的渗透性，是因为乙醇分子量较小，能在肉类组织间自由穿梭。 他带来的效果，就是对其他味道的进出起到了引导作用，帮助味道进入食材内部，促进食材入味儿。 至于用酒烹饪给菜品增香的原理就更简单，醇与酸结合的产物是脂，更何况醇香味本身就受人待见。 酿酒的原材料里，不会只有单纯的糖类，还有部分的蛋白质，蛋白质在霉菌作用下产生游离氨基酸，帮助菜品增鲜。 以上的原理，就是酒类入菜的资本了。 酒的“出现”还有一个更大的启下功能，他训练了人类驯服霉菌的能力，然后产生了发酵集团两个重量级的成员，酱油和醋。 聊了这么多关于酒入菜的事，下面正式“请出”文章的主角，料酒。 顾名思义，料酒已经不是单纯的酒了，以黄酒为基础，加入调味料和香辛料调制出来的。 液体调味料，甚至连水都可以作为味道的载体。把香料和小料的味道提取出来后，再加入其中。 依照这种理论，厨师们制作出来了葱油，料油，复制酱油，甚至包括葱姜水。 这类的调味料，相当于在单位体积内富含更多的味道因子，从而提高了味道形成的效率，替厨师省力，为菜品味道增色。 葱油拌面 但是呢，作为一个爱刨根问底的工科厨子，我发现了一个“料酒”存在于世的矛盾点。 我在自己的文章中多次提过一句话，“温度是激发味道最有效的工具。” 所以无论料油还是复制酱油，他们的制作都离不开温度的协助，这也就有了“熬葱油”和“熬酱油”的说法。 小火慢熬，在原材料不会糊化的前提下，让温度把他们的味道激发出来，再通过温度的助力让味道融合于油和酱油中。 熬制料油 只不过，这种传统高效的方法是不适用于料酒的制作的。 原因非常简单，乙醇在高温下会挥发。 换句话说，温度让原材料的味道出来了，但是也把承载味道的载体带走了。 如果以这种理论制作料酒，是做不出来的。 那么市面上的料酒是如何制作的呢？我查了很多资料，可能是出于技术保护的原则，我并没有找到料酒详细的制作方法。 只是找到了一些关键的词汇，都是对香料和小料味道因子提取的技术，例如“蒸馏”，“浓缩”，“超临界萃取”等等，看起来挺贴近生活的词汇。 可惜我学的不是化工，要不然还能再深扒一步。 不可惜的是，从一个厨子实际的使用效果来看，料酒的制作技术，还有很长很长很长一段路要走。 料酒本该是把香味调制进酒里，起到去异增香的效果。 实际的结果，料酒的加入，不仅仅异味没有去除，反而增加了许多异样的怪味儿。 本来是去异味的，结果自己成了异味，有那么一点弄巧成拙，火上浇油了。 所以，我结合自己的用酒经验，总结了一个烹饪用酒的排行榜。 花雕酒好于黄酒，黄酒好于米酒，米酒好于低度白酒，低度白酒好于高度白酒。 如果以上这些酒，家里都没有，也可以用啤酒。 至于料酒，尽量不用！ 尤其是什么“葱姜料酒”，“八角料酒”，我上过一次当，用了一回全是怪味儿，去找超市退货，差点被人当找茬的打一顿。 花雕蟹 这里面涉及到低度白酒和高度白酒的区分，酒精含量会在一定的范围内影响去腥效果。 目前并没有料酒的国家标准，行业标准SB/T 10416-2007中对料酒的酒精度数做了明确的规定，不得低于10度，而市面上大部分的料酒，酒精度数都在10到15度之间。 也就是说，在这个范围内，度数越好，去腥效果越好。 但是度数太高了，反而会适得其反。 前文提过，酒有很强的渗透性，酒精度数越高，渗透性越强，副作用也就也大，会破坏食材本来的质地。 啤酒因为度数较低，乙醇分子还没开始工作呢，就被高温工作了，所以会让去腥效果大打折扣。  读懂原理，同时也就制定了规则，明确了用酒烹饪的方法。 酒“吃掉”异味，再自身挥发，这是去除异味的全过程，第一步是乙醇分子自动执行任务，第二步就需要我们人为操作了。 基于酒类去腥的过程，在某些菜品的制作上就不能用酒了，例如包子，饺子馅儿，处在一个密闭的空间，没办法让酒挥发出去，不仅异味儿去不掉，还会留下酒味儿。 馅儿料去腥，用葱姜或者葱姜水。还有一个小秘密，用香油也能去腥，还能增香，一举两得。 这种情况，是给酒精挥发的空间，还有就是时间上的控制。 以蒜苔肉丝这道菜为例吧，肉丝腌制的时候加盐，酱油，花雕酒和胡椒粉抓匀。 热锅凉油，把肉丝滑熟，再起锅葱花炝锅，加酒呛香后下蒜苔，翻炒断生以后加入滑熟的肉丝，盐，胡椒粉，酱油调味，翻炒几下后再加一点酒，把菜全部炒熟后出锅。 这一道菜里，酒分三次加入，第一次腌肉的时候加酒，给了他足够的时间把异味吃掉。 第二次加酒，高温呛出酒的醇香，给菜品增香。 第三次加酒，是在调味下到位以后，用他渗透能力起到帮助入味的效果，同时去除残存的异味，给菜品增鲜。 要注意，酒不能出锅前加，需要给他一定的时间，让酒精全部挥发才行。 细心的朋友可能早就发现了一件事，很多料酒的配料表是有谷氨酸钠的，也就是我们俗称的味精。 不知道是为了增加产品竞争力，还是凸显创意，自从味精背上骂名以后，仿佛就不以晶体的形式存在了，而是化作了液体，出现在生抽，老抽甚至料酒里。 甚至在料酒的配料表里还有盐和焦糖色，这可真的是“纯手工”打造，味道全都是人为的，不给自然界一丝机会。 还是少一点套路，多一点真诚为好。  至于选酒，我再多絮叨几句吧。 花雕酒其实就是优质黄酒，看配料表，越短越好，度数在10到15度或者20度之间。 打了这么多字，手指头又酸了，就到这儿吧。 觉得文章还行的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
|
|
