快速搞懂欧包为何割纹，更有4种必学割包手法！

欧包虽然在口味上可能不及软面包那般柔软可口，但它有个最特别的地方，那就是欧包的表面割纹。割纹可以体现面包师的匠心工艺，可以为面包增添一丝点缀。

对于面包师而言，欧包的割纹可不仅仅只是为了好看，更有重要的意义。

   欧包为什么要割纹

区分面包、装饰面包

欧式面包表面的割纹绝对是欧包的一个很吸睛的特色，不仅仅只是为了吸引消费者的眼球，而是有更重要的用意。

在之前有篇推文中我们提到过，在过去烤制欧包整个村镇的居民的面包面团放在共用的大烤炉一起烘烤。

每个家庭为了可以区分出自家的面包，会在面包上划出纹路，防止别人拿错面包，既可以起到装饰作用，也能帮助自己和他人区分面包。

释放面团内部压力

由于欧包的制作发酵工艺不同，未割纹的面包进入烤箱后，在高温作用下会迅速膨胀，面团的内部压力无法得以释放，因此最终成品会形成难看的鼓包，不宜上架出售。

所以表面割纹最主要的原因就是可以让面包在烘烤时，内部压力充分释放，保持面包的最佳造型状态，这才是割纹的关键。

   割纹的切割手法分类

久而久之，在欧包上割纹的习惯被延续至今，而且得到了更多的创新。面包师傅在割纹工艺上注入了更多的灵感，才有了如今那么多造型的欧式面包，深受消费者的青睐。

既然割纹这么重要，那么欧包的割纹方法有哪些呢？我们为大家罗列了一些，看看有没有你常用到的方法。

01. 斜切

这种斜切口是非常基础的一种割纹方法。利用工具在面包表面划出一条简直的划口，切口的大小取决于面团的尺寸和个人需求。一般常用于法棍等长条形面包上。

02. 十字切

十字切通常见于圆形、椭圆形等造型的面包。用工具在面团顶部划出两条垂直交错的切割口，因为切口相对较长，在割纹的时候不要手抖，防止切歪。

03. 螺旋切

利用弯曲的面包割刀在面团上切割出螺旋形状的纹路。通常在圆形面包，以中心点开始向外旋转切割，在视觉上很有动态视觉冲击。

04. 叶子切

通常用于长椭圆面包。纵向先切割一刀，在一侧用切割刀轻轻划出叶子纹路的造型，花纹之间的距离保持一致。烘烤后的欧包呈现漂亮如叶片般的纹路。

05. 其他类

在花式欧包上，割纹不一定只有一种切割法，可以是由多种切割法组合而成，也可以是原创的卡通造型等。烘焙师根据自己的喜好去切割出创新独特的纹路。

欧包切割常用到的工具： 1. 直片刀 用于制作直线型的纹路。 使用刀片尖头部位，刀面与面团表面呈现90度。 2. 弧形刀 用于制作曲线纹路的割纹。 使用时，刀片与面团的表面呈现30-45度，切割出流畅的曲线。 3. 剪刀 利用剪刀剪出想要的造型也是割纹的一种方式。 使用时，剪刀与面团表面呈现15度。

   欧包割纹的时机

欧包割纹的时机是制作的一个关键。因为如果时机没找准，说不定就会毁掉了好不容易发酵好的面包。所以割纹是最佳的时机是什么？

答案是：欧包割纹的最佳时机是在面团进行二次发酵后。

经过二次发酵的面团表面紧实，用手指轻戳，不会塌陷且不会立刻回缩，此时利用合适的刀具，在面团表面切割出纹路，割纹的深度控制在0.6-1.3cm左右。

要注意的是，在割纹之前我们一定要事先设计好想要切割的纹路。

当面团二次发酵好之后，快速地进行割纹，整个过程要快、准、狠，一气呵成完成割纹，且割纹的线条要流畅。

■ 小贴士 

欧包割纹时的注意事项：

1. 割纹深浅一致

在面团上进行割纹时，力度相同，深浅一致。这样面团在烘烤时，内部压力才能得到均匀释放，否则成品的造型会变形，影响外观。

2. 面团的发酵状态

需要割纹的面团发酵状态要充分。如果面团未得到充分发酵，那么内部空气也会不足够，在烘烤时候，面团内部的压力不够，则纹路在烤制后就不会形成开裂的完美状态。

面团的表面要风干，过于湿润的面团不利于割纹。

3. 割纹的整个过程要“快、准、狠”

提前设计自己想要割纹效果。当面团充分发酵后，立刻进行割纹，不要拖沓。

（图片来源： 网络）