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说宋高宗最喜欢宋嫂鱼羹，我是这么做的，未知是不是宋时原味。 一斤重鳜鱼加葱姜酒盐，水烧开后放锅内急火蒸8分钟，取出拨下鱼肉，蒸出的鱼汤倒回鱼肉中。 笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄两个打散，油烧热，葱段煸至出味，加高汤多量笋和香菇煮沸，鱼肉连同原汁入锅，加酱油盐味，煮沸勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀再沸加醋，出锅撒胡椒,姜末。 并不难做，要点有四： 1 要鳜鱼，其它的鱼小刺多，没法去刺取肉。 2 蒸熟取鱼肉，要趁热弄碎，凉了不大易碎。 3 开汤调味也可以自己家的习惯口味来调，鱼羹依旧，不求宋嫂。 4 鱼肉放入汤里，勾芡加料要快，因为都是熟料。 水浒24回里武松对武大说：”假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。“ 闲说这一扇笼炊饼。 水浒25回，“次日饭后，武大只做三两扇炊饼，安在担儿上。” 炊饼的量词，可以是扇笼，也可以是扇。扇，应该是扇笼的简化。 蒸笼的量词，江南叫笼，比如一笼蒸饺。北方叫屉，两屉包子。 哪位朋友知道的方言里把一笼一屉称为一扇的，请在这里留言。 为什么叫一扇。 我原以为扇是圆的意思，出自团扇形状。但再看宋时笔记，显然不是。 在梦粱录里，陈家画团扇铺隔壁就开着周家折揲扇铺。宋史志一百仪卫里面的皇家仪扇千姿百态，团扇，散扇，偏扇，凤扇，方扇等等不一而足。没道理说宋时的“扇形”就是圆的。 扇之为何叫扇。 扇字从户，门扇才是本意，门叫一扇，窗也是一扇。扇子是从门扇引申出来的。 扇子与门有什么相同吗？难道最早出现的是与门扇形状相似的方型偏扇？当然有可能，但更可能的是我只顾着平面形状了，门和扇子都是立体的，共同的特性是薄片状。 一扇笼的扇，有可能源自笼的扁平性状而不是俯视的圆形。一扇笼是一片笼而非一圆笼。有趣再考。 炊饼，本叫蒸饼。仁宗时候，和赵桢的桢谐音，要避讳，改了名叫炊饼。 电视剧里把武大卖的炊饼拍成了烧饼，杭州宋城里也有武大烧饼，其实不对，炊饼是蒸制的，不是烤制的。 改蒸为炊，现在的方言里还有遗存。有潮汕的朋友告诉我，他们那里仍然把蒸一蒸说成炊一炊。我疑心是宋时南渡的客家人带去的口音。 先谢洒家的梅花。 宋朝梅花很有名啊，还有人装模作样地娶梅为妻的，居然还生了只仙鹤，如此远缘杂交一时传为佳话。 梅花谢了结梅子，娃娃们绕床弄青梅，再过两月，梅子黄了，便有黄梅雨。熟了梅子可以做调料，是宋时厨房里不可或缺的主要调料，紫石街王干娘便做得一手好梅。 如今的菜肴里用梅做调料的极少了，我怕去宋朝会吃不惯。 在东京梦华录里逛了汴梁，在武林旧事里看了下临安，没找到豆腐脑卖。 梦粱录有卖豆腐羹的，不卖豆腐脑。 别急，我马上派搜狗去找。 宋时的“果子”，是干果蜜饯一类食品。洒家今天早上吃的是“馃子”。 北方叫馃子，南方叫油条。北京还有一种和油条差不多的食品，叫焦圈儿，是环形馃子，比较细，这是最原始的油条，宋时称细环饼，也称寒具，东坡有诗云“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。” 缠臂金是很多圈戴上手臂上的饰品，所以单圈的就是焦圈儿，多圈演变成了馓子。 南宋韩侂胄尊岳贬秦以后，有人把馃子做成了条形，还是两条合一的，象征秦桧和王氏。称油煠桧。直到我小时候，还有老人这样称呼油条。 环饼是高尚食品，过节时皇上和群臣使节聚宴，环饼是礼部指定的看盘之一。 看盘是专供陈列的菜肴，为宴会烘托气氛，不是用来在宴会上吃的。如果不知礼节吃了看盘，会被人耻笑。 看盘在宋朝很常见，私人请客，餐馆里也会上几个看盘，以示隆重客气。 到民国时还有陈设“看菜”的，现在久已不见，但说不定哪里还有这种礼俗遗存，知道的在这里留言。 蒸饼在古代太常见了，常见到人们认为不需要记述，大家都懂的程度。于是，关于蒸饼的细节几乎没有传下来。 做馒头的重要环节之一是发酵，饮饼是不是发面食品，没人能肯定。 晋书里有位何曾，皇上请他吃蒸饼，因为上面没有裂出十字型的口字，这位老兄就嫌弃不吃了。杨万里诗“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。” 从这两个记载看，似乎就是现在的开花馒头，很可能是发酵过的，但武大卖的普通炊饼是不是发酵，不好说。 发酵的面会酸，这就需要加碱中和之。宋有碱吗？ 从《宋史-食货-下》来看，宋时有碱，产于土中，有人把碱当盐便宜卖，这破坏了朝廷的盐政，处罚很重的，杖，迁五百里。 这东西能不能和在面里，不好说。 上月百姓冲了庙堂，韭菜割了剪刀。甫入二月刚醒，缅国又献瓜。 瓜民又一丰收年。 蒸饼是蒸制面食的统称，还是无馅白馒头的专称？ 蒸饼一词的发源，当指蒸制面食。最早期的蒸制面食极少种类，最可能的就是简单和面蒸熟。随后花样变多，但尚未一一命名，都称蒸饼。 稳定长期出现的蒸制面食慢慢有了自己的专用名称，蒸饼成为类别中最常见最有代表性的食物的专称。就是武大卖的那种白馒头。 类似的词义变化现象应有很多，一时没想着，下回再举例。 签，是因为卷起来长长一根，象签的样子。 象吗？好粗的签。 宋人吃的时候，是拿一根签咬呢，还是象现在这样切成片吃？ 从梦粱录里的肚丝签、双丝签、荤素签、蝤蛑签来看，确实不象是串。切丝再串，这个不好弄也没必要。 《东京梦华录》说饼店：、 “凡饼店有油饼店、有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店则卖门油、菊花、寛焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。” 蒸饼是在油饼店里出售的。 另外，梦华录里蒸饼和炊饼二名并用，看来避讳并不是十分的严格。 莼菜银鱼羹，苏州网红菜。旅游必点。 洒家把煎饼上了图，宋朝有煎饼没有？ 武林旧事里记载，南宋有“人日煎饼会”这个习俗。 那么人日吃的煎饼是不是洒家吃的这种呢？ 宋朝的煎，是水煮，煎药，煎茶，那时蜜饯叫蜜煎，糖水煮。 所以人日吃的煎饼，很可能是水煮面食，煎饼会是汤饼会。 正月初七人日，是女娲造人纪念日，全人类的生日。但我们这儿不过这个节，我还是高中时看到小说三家巷里说到人日才知道有这么个节日。 到现在，还有很多地方过人日，吃面条，长寿面嘛，吃了全人类都长寿。 但是，也有地方人日摊煎饼，估计是年前摊的煎饼差不多也都吃完了，初七日大伙儿开火一起摊煎饼。 宋时的煎饼会吃的是煎饼还是面条呢？我倾向于面条。 刘禹锡诗：忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。 唐朝人生了儿子吃汤饼庆祝。这个汤饼是不是面条，他没说。 宋朝马永卿的《懒真子》里提到了刘禹锡诗，还说到了汤饼和长寿的关系。 东坡诗云：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄麞书。”“弄麞”乃李林甫事。“汤饼”，人皆以为眀皇王后故事，非也。刘禹锡《赠进士张盥》诗云：“忆尔悬弧日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”东坡正用此诗，故谓之“汤饼客”也。必食汤饼者，则世所谓长命面者也。 东京梦华录和梦粱录里的正月节日，都没说到人日，武林旧事也只说了人日煎饼会，没有说节日。 倒是《大金集礼》里说休假时，人日是法定节日，休假一天。紧随其后的是中和节，百度之，原来是二月二龙抬头。 前面唐宋两则史料，说的是生儿子吃汤饼，这个习俗流传至今，办满月（或双月或百日）酒，席上总要有面条。不请喝酒的朋友同事，还要送面票，面票是苏州面店的一项大宗生意。 但这是生娃吃面，生日吃面的记载呢？ 元朝，山西人张翥有《为山村仇先生寿》词说“愿年年，汤饼会，乐情亲。”寿辰吃面，年年吃吃不厌。 洒家一碗豆腐脑把我难住了，找了几天，找到一条还不知道是不是。 宋朝笔记《识小录》云，豆腐始于淮南王其屑尚可作蔬名雪花菜加油盐姜为供此儒家风味不可不知。 这个雪花菜，用豆腐屑做的，是碎豆腐还是豆腐脑，倾向碎豆腐一些。 那么豆浆呢？豆浆油条更配。 天工开物里有用豆浆水染布。徐霞客说吃豆浆粥，我疑心是豆粉糊糊。 都明朝了还没见到正常豆浆。 早期的饼： 《方言》：饼谓之饦，或谓之【食長】馄。 《说文解字》：麪餈也。从食并聲。必郢切 汉朝就有饼这个说法，就是麦做的粢。各地方有叫饦的，有叫【食長】的，有叫馄的。 如果老家还有保留着叫“托”“长”“馄”这个音的面食，请留言。 江南的馄饨，是不是发源于扬雄记录的馄，要查下。日本的乌冬面，日文汉字是“馄饨”，当源自馄饨或馄饨面。 饦，是早期的饼属，有说从“托”而来。把一团面托着，削到锅中沸水里。 刀削面！ 还没找到依据，再找找。 又有一种流传很久的面食，馎饦。 馎饦是一种水煮面食。有说来自“不托”之意，是饦的改进版，不用手托了，用手压成薄片或杖擀成薄片。 《齐民要术·饼法》：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。” 这是揪片儿!只是现在揪片更小一些，小指许半寸长捻薄下锅。 一千五百年前，苏州顾家顾野王编了本字典叫《玉篇》，里面有馎饦二字，解释只有“饼属”，就是一种面食。这是最早的馎饦记载。 馎饦这种面食到清朝还是这么叫，苏州有个不热门的园子叫艺圃，里面有个书房题名馎饦斋，据说是主家早年或祖上是开馎饦店的。 馎饦是一种流传特别久的面食，可惜不叫这个名儿了。 叫馎饦的也还有，在日本。不过日本馎饦和日本馄饨一样，怕也不会是南北朝那时的模样了。吃碗揪疙瘩，可能更有馎饦原味。 十来年前，出差西北，席间端出一品锅面食，面片卷曲，形如宝螺，莲子大小，与肉末西红柿同煮，主人说叫小揪片，或者揪疙瘩。 吃到半碗，心中顿悟，这是馎饦！再舀一碗。 馎饦存世千年之久，一定发展出很多变种。即使是揪片，也已经有很多品种了。 面片肯定是由馎饦来的，面条是不是，不好说。新疆出土过很早很早的面条，是拉面。我以为刀切面或许源自馎饦。 突然想到，饦的发源可能并不是托，而是坨。 现在很多地方把揉好的面块叫面坨坨。 新唐书里有王皇后说“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”。 生日汤饼，当指生日长寿面。 到了宋，有一样食物不能不说： 馉饳。 馉饳，在造这个专用名词之前，写作骨朵。 骨朵这个词，如今还在用，我知道的有花骨朵，蛤蟆骨朵。 有知道方言里还保留着别的骨朵的朋友请留言。 我疑心骨朵是来自北方民族语言的音译，而疙瘩是这个词的另一个音译。 但没有依据。 东京梦华录里有说“两边皆禁卫排立,锦袍,幞头,簪赐花,执骨朵子。” 原来我以为骨朵子是三米长杆子顶上装个哈密瓜，不是，那叫金瓜。在一个墓葬浮雕里，我看到了一个持骨朵的将军，是一米长棍子上装个苹果。这才是适于打斗的武器，金瓜只用于礼仪了。 不管是花骨朵，蛤蟆骨朵，还是武器骨朵，共同特征是球状。 所以馉饳的样子，应该是球状的。 东京梦华录有“两边皆禁卫排立，锦袍，幞头簮赐花，执骨朵子。” 我原以为这个骨朵子是三米长杆子顶上装个哈密瓜，后来在一个墓葬浮雕里看到个执骨朵子的将军，是一米长棍子头上装个苹果。 一米长棍装个苹果才适合打斗，三米那个叫金瓜，是仪仗了。当然也可能是从这个一米长的骨朵发展演变而来。 骨朵和馉饳有联系吗？ 元杂剧《罗李郎》：“那边卖的油煠骨朵儿，你买些来我吃。” 明小说《金瓶梅》三十九回里有”这碟儿里是烧骨朵，姐姐你拿过去“ 这里的油煠骨朵儿和烧骨朵，应该就是馉饳，从文字发展来看，骨朵比专用名词馉饳会更早出现。要查查唐五代宋的文献，或有所得。 《清平山堂话本·简贴和尚》：“只见一个男女托个盘儿，口中叫：'卖鵪鶉餶飿儿。’官人把手打招，叫：'买餶飿儿。’僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在卓上，将条篾篁穿那餶飿儿，捏些盐，放在官人面前，道：'官人吃餶飿儿。’” 说说鹌鹑馉饳儿。 以前我们讨论过，认为是一整只鹌鹑，用面皮包裹，加热（炸或煮或蒸）而成。 总觉着哪儿不对，馅里有骨头，吃起来会很不方便。 考虑到鹌鹑的外型接近球状，俗话说”缩得象个鹌鹑似的“。所以，鹌鹑馉饳更可能是指馉饳的模样象鹌鹑，而不是鹌鹑馅儿的馉饳。 东京梦华录里在州桥夜市上有”细料馉饳儿“卖。所谓细料，不是说馅儿剁得特别细，而是指高档馅料。 馉饳是有馅的。 那么细料，是指馅料精致，馅料细腻，还是指蘸有细末香料呢？ 在梦华录里还有旋切细料馉饳。在梦粱录里有”诸般细果“”奇细蔬菜“”细色异品菜蔬“”细馅大包子“ 我倾向于这里的细是精致高端之意。 球状，有馅，油炸。我想想现在有什么？ 油堆子，也写为油墩子，油锤子。我见过古籍有记为油【飠追】子。 武汉糯米鸡，上海麻团。 想到还有啥贴后面。 《三遂平妖传》说的“五熟行”：“卖面的唤做汤熟，卖烧饼的唤做火熟，卖鲊的唤做腌熟，卖炊饼的唤做气熟，卖馉饳的唤做油熟。” 这馉饳是油炸的。 有没有蒸煮的馉饳呢？ 王梵志一首： 粗行出家儿 粗行出家儿，心中未平实。贫斋行则迟，富斋行则疾。贪他油煮䭔，我有波罗蜜。饱食不知惭，受罪无休日。 油堆子，油端子，油墩子，油锤子，油煎堆。应该都是油䭔子，䭔 才是正字，音为堆。 这东西和馉饳太象了。但是这个䭔和饳是不是在语音上有渊源关系，吃不准啊。 《荡寇志》有“栾师父，奴家是这般孩子气，馉饳性儿，麦秆爆仗。你有年纪人，幸勿挂怀。” ------------------- 从上下文看，馉饳性儿，当是指脾气大，推断馉饳在加热过程中会鼓气。 “王家清油细豆大馉饳儿“最接近豆沙馅麻团。 小时候点心店里做一种油氽饺，肉馅，手掌大小，花边，偃月形状，除了形状以外，也满足馉饳的要素了。 说回炊饼。 炊饼除了子母炊饼的大小规格不同以外，形状也有多种。这个不意外，一团面怎么捏都行。 武林旧事的蒸作从食里有“秤锤蒸饼”（这是高庄馒头无疑）和“睡蒸饼”（刀切馒头？） 有点意外的是，宋时把蒸饼放在从食一类里，就是副食，主从主副一样意思。馒头难道不是主食吗？ 马上过年了，家里年货买齐了没有？超市里看到眼花缭乱不知道买什么，这里有个单子可供参考，是绍兴二十一年十月，宋高宗到张俊家里去吃饭，张俊家备的货，载于周密的笔记《武林旧事》。 绣花高一行八果垒：香圆 真柑 石榴 枨子 鹅梨 乳梨 詞楂 花木瓜乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝 圆眼 香莲 榧子 榛子 松子 银杏 梨肉 枣圈 莲子肉 林檎旋 大蒸枣缕金香药一行：脑子花儿 甘草花儿 朱砂圆子 木香丁香 水龙脑 史君子 缩砂花儿 官桂花儿 白术人参 橄榄花儿雕花蜜煎一行：雕花梅球儿 红消花（陈刻“儿”） 雕花笋 密冬瓜鱼儿 雕花红团花 木瓜大段儿（陈刻“花”） 雕花金橘 青梅荷叶儿 雕花姜 蜜笋花儿 雕花枨子 木瓜方花儿砌香咸酸一行：香药木瓜 椒梅 香药藤花 砌香樱桃 紫苏柰香 砌香萱 花柳儿 砌香葡萄 甘草花儿 姜丝梅 梅肉饼儿 水红姜 杂丝梅饼儿脯腊一行：肉线条子（陈刻“线肉”） 皂角铤子 云梦儿 腊 肉腊 奶房 旋 金山咸豉 酒醋肉 肉瓜齑垂手八盘子：拣蜂儿 番蒲萄 香莲事件念珠 巴榄子 大金橘 新椰子 象牙板 小橄榄 榆柑子再坐切时果一行：春藕 鹅梨饼子 甘蔗 乳梨月儿 红柿子 切枨子 切绿橘 生藕铤子（陈刻“儿”）时新果子一行：金橘 杨梅 新罗葛 切蜜蕈 切脆枨 榆柑子 新椰子 切宜母子 藕铤儿 甘蔗奈香 新柑子 梨五花子（陈刻“儿”）雕花蜜煎一行：（同前）砌香咸酸一行：（同前）珑缠果子一行：荔枝甘露饼 荔枝蓼花 荔枝好郎君 珑缠桃条 酥胡桃 缠枣圈 缠梨 香莲事件 香药葡萄 缠松子 糖霜玉蜂儿 白缠桃条脯腊一行（同前）下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏，奶房签、三脆羹第三盏，羊舌签、萌芽肚。第四盏，肫掌签、鹌子羹。第五盏，肚脍、鸳鸯炸肚。第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝。第十盏，洗手蟹、鱼假蛤蜊。第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江。第十三盏，枨脍、鱼汤。第十四盏，水母脍、二色茧儿羹。第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。插食：炒白腰子 炙肚 炙鹌子脯 润鸡 润兔 炙炊饼 炙炊饼脔骨（“炙炊饼”三字疑衍。陈刻上有“不”字。）劝酒果子库十番：砌香果子 雕花蜜煎 时新果子 独装巴榄子 咸酸蜜煎 装大金橘小橄榄 独装新椰子 四时果四色 对装拣松番葡萄 对装春藕陈公梨厨劝酒十味：江肚 江生 蝤蛑签 姜醋生螺（陈刻“香螺”） 香螺炸肚 姜醋假公权 煨牡蛎 特蛎炸肚 假公权炸肚 蟑炸肚准备上细垒四卓又次细垒二卓（内蜜煎咸酸时新脯腊等件）对食十盏二十分：莲花鸭签 茧儿羹 三珍脍 南炒鳝 水母脍 鹌子羹 鱼脍 三脆羹 洗手蟹 炸肚对展每分时果子（陈刻“五”）盘儿：知省 御带 御药 直殿官 门司晚食五十分各件二色茧儿 肚子羹 笑靥儿 小头羹饭 脯腊鸡 脯鸭 直殿官大碟（陈刻“炸”）下酒：鸭签 水母脍 鲜蹄子羹 糟蟹 野鸭 红生水晶脍 鱼脍 七宝脍 洗手蟹 五珍脍 蛤蜊羹直殿官合子食：脯鸡 油饱儿 野鸭 二色姜豉 杂漉 入糙鸡 鱼 麻脯鸡脏 炙焦 片羊头 菜羹一葫芦直殿官果子：时果十隔碟准备：薛方瓠羹备办外官食次：第一等（并簇送）太师尚书左仆射同中书门下平章事秦桧烧羊一口 滴粥 烧饼 食十味 大碗百味羹 糕儿盘劝 簇五十馒头（血羹） 烧羊头（双下） 杂簇从食五十事 肚羹 羊舌托胎羹 双下大（陈刻“火”）膀子 三脆羹 铺羊粉饭 大簇 糕鹌子 蜜煎三十碟 时果一合（切榨十碟） 酒三十瓶少保观文殿大学士秦 烧羊一口 滴粥 烧饼 食十味 蜜煎一合 时果一合（切榨） 酒十瓶 别看多，但都是大路货，没有燕鲍翅参，也没有熊掌象鼻，连生猛海鲜都没有，大宋官家还算是亲民的。 好想吃个猪头，买不到，也弄不了。 羡慕甲乙丙丁。 |
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