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【餐厅服务员点菜搭配技巧】 1、菜肴知识（菜肴的合理搭配） （1）器皿： 点菜员在点菜之前首先了解菜肴的装盘和各种器皿的名称，一个台面不应出现相同的装盘造型。 （2）食量搭配： 根据客人的人数、性格和衣着、气质等来推断客人所需菜肴数量，一般为：A、2—3人，四菜一汤左右；B、4—6人，六菜一汤；C、8—10人，十菜二汤一果拼左右；D、10—12人，十二菜两汤一果拼左右。并灵活掌握客人进餐情况适时做好第二次推销工作。 （3）口感搭配； 根据客人的来自地方和要求的口味，合理为客人推荐一些平衡口味的菜肴。（一般中国大部分为东酸西辣，南甜北咸的口感。）如客人点的菜肴偏咸，口味偏重时，应主动推荐一、二、三道清淡可口的素菜或清汤；如客人点菜荤食偏多时，则推荐一、二道时蔬或清淡爽口的烩菜；客人点的菜肴普遍偏辣，可推荐一、二道酸甜，可口的素菜或清汤例汤，以达到平衡口味，增进食欲的目的。 （4）与酒水搭配： 根据客人所点的酒类的品种、度数、合理推荐。如果客人点白酒时，应根据度数合理搭配一些保护肝胃的菜肴，如一些含蛋白质较低、丰富的荤菜，糖醋菜来平衡酒精对人体的危害，体现“吃出健康来” 这一饮食新导向，可推一些香、脆等特点的佐酒菜，一般来说，名贵的酒应配上酒店的特色招牌菜来体现主人的请客层次；当客人大量饮啤酒时，应向客人推荐一些口感较好的。味型较重的菜肴和浓郁的例汤；如果客人点红酒时，则可推销一些口味清淡的海鲜来体现其高贵典雅的请客风格。 （5）营养搭配和药理搭配。 这是一门较深的菜肴知识学问，要求掌握，熟悉菜肴的基本营养成份和药理上的相关知识，营养搭配根据客人的年龄，性别的不同进行针对性的推销，如果客人中小孩、老人和妇女较多时，应推一些清谈爽口、易消化吸收、高营养、低脂肪食品；药理上的搭配要注意菜肴营养成份相抵相克时，要适时提醒客人，作简短说明并协助将所点菜肴调整为口感，制作原料相近的菜肴。 （6）消费档次搭配： 客人就座，点菜员应善于察言观色（望、闻、问、探）了解客人的身份档次，就餐目的（A、家庭聚会；B、朋友聚会；C、外交公关；D、经营行为）区分对待。当客人点的高档菜较多时，应适当推荐一些物美价廉的菜肴，让客人买单时有实惠感；当客人多点低档菜肴时，突然点一个高档菜，应径通幽的让客人知道价格，让客人进行调整或其有一定的承受能力。 （7）色泽的搭配： 点菜时，必须充分熟悉、了解菜肴的装盘造型，色泽等外观，在点菜中做到灵活运用能巧配驾驭整个餐桌上的整体艺术效果，要求整体美观，色泽明快，有欣赏价值，来引起客人的食欲。 （8）茶水与菜的搭配 茶被公认是最适合中国佳肴的饮料，主要是清淡香可以清除中国菜料重、味重、油腻感。而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。 茶与菜肴的搭配原则与西餐中红酒配牛排，白酒搭配海鲜，清蒸类的做法，淡味的海鲜，白斩鸡、醉鸡类口味清淡的菜肴，配清香雅致的清茶、乌龙、文山包。 红烧油腻的重味菜，就要配滋味同样强劲的茶：如铁观音、水仙才能压得重，并起相辅相成的作用。 （9）原料刀法的搭配： 一桌菜不能原料相同，刀法相同的菜肴。 |
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