点菜技能技巧培训

点菜技能技巧培训

点菜的基本程序

为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作,它包含着灵

活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能，是服务员水平的一个反映，并且还直接影响到

餐厅的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。

点菜基本程序：

冷菜        海鲜        特色（高档菜）      荤菜    素菜     汤       点心         水果（赠送）

菜肴的搭配数量

冷菜的数量≈人数÷2；注意菜肴的颜色，荤素搭配。

海鲜类的制作方法、份量

      海鲜类       制作方法           份量标准           备注

         鱼（清蒸、葱油、红烧）                      红烧去腥味

         虾（盐水、白灼、油淋） ≈人数÷2 

         蟹（清蒸、白切、姜葱）                     冰鲜的姜葱炒                   

         壳（白灼、红烧、盐水、蒜蓉）

 龙虾、象拔蚌（ 刺身、 泡饭）

热菜的数量≈人数+2； 注意菜肴的颜色，荤素、口味、器皿的搭配

点心十人以内一道；     十人以上建议两道

    点心应一干一湿或一咸一甜

   1客=10只              1只鸽子=3-4人用

        1打=12只              1只鸡=10人以上的人用

高档菜肴功效及操作

鲍鱼的功效 ：滋阳养肝明目（注：食用鲍鱼间询问是否跟米饭、米面）

    代表有：日本窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、南非网鲍

鱼翅的功效：补五脏、长腰力、益气开胃

   代表有：天九翅、海虎翅、金钩翅、牙柬翅

燕窝的功效：养颜润肺

   代表有：血燕、官燕

椰汁雪蛤：

鲍汁鹅掌

点菜人员的素质要求

心理：是指人的心理活动、心理现象及其规律，它是通过人的身体、表情、语言、动态、举止等表现出来的。

服务心理：就是根据宾客的心理活动和规律进行服务，并使服务和被服务者之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求，即为服务心理。

餐厅推销员应具有的条件：

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用，能使宾客满意的语言。

对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识。

根据观察来判断宾客的需求。

掌握业务知识与技能。

服务员要掌握“一看二听三问”的技巧。

看：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭，还是恰谈生意；宴请朋友聚餐，调剂口味，是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是宾客。

听：听口音，判断其国籍、地区或从宾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

问：征询宾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

按顾客的消费的动机

推销便饭

对象：是以外地顾客出差、旅游、学习，居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民,因某种情况来餐厅吃饭,等等。

      特点：经济实惠或快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员应主动介绍廉物美，有汤有菜，制作时间短的品种。

调剂口味

对象：大部分是慕名而来,想尝尝酒店的风味特色,名菜、名点或者专门为某一道菜而来。

特点：客人要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求 好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴，这些客人有些对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有些不知道餐厅的特色名菜，要服务员介绍，在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

宴请

对象：除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务、业务宴请等。

特点：客人一般要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些客人要安排在比较清静的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷热，有荤有素有菜有汤，品种多样，既要菜肴丰富，又适当控制在价格范围之内。客人进餐进，服务员还要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与客人联系、添菜。

聚餐

对象：这是指一些同事、同学、朋友、战友等聚在一起会餐。

特点：这些客人往往要求热闹，边吃边谈，饮酒较多，菜肴一般，要求品种丰富而不太多，精细而不太贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有时也要求服务员配菜。对这些客人，服务员要尊重他们的意见，服务中要主动询问他们的要求和爱好，冷盆和第一、二个菜的数量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪费。多介绍一些啤酒、饮料。要注意方式，不要扫他们的兴，上菜速度不宜太快，有的菜凉了要主动帮助加热回烧。

按顾客的特性来推销

炫耀型。他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子以炫耀富有和慷慨邀朋请友，好“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉全月工资，即使单人也要点两道好菜，并环顾四周，看看有无他人羡慕自己。                                                                                                                                                                                      （这些宾客好炫耀自己富有、慷慨、不考虑价格范围、来不求快，只求好，求尊重，在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少而精。另外还要考虑操作方法，口味、色调、原料的搭配）。

茫然型。这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐。需要就餐时不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，往往随便找个地方就吃一顿。

（这些顾客往往会环顾四周，看别人吃什么然后再决定，有时也会考虑一定的价格范围，在服务过程中，可介绍一些餐厅的风味菜肴，但也要把这道菜的风味、特色、原料解释清楚）。

习惯型。这些顾客吃惯了的食物往往不一定有独特风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性。习惯型的顾客往往偏好一种小吃、或沉湎于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

（这些顾客对常去之处，往往会主观感觉到能得到某种优待和机遇，这样，路顺人熟就显得随便自然，在服务过程中我们就应该了解这些顾客，以前喜欢吃什么菜，而给予对口的介绍）。

按顾客的年龄、身份来推销

老年顾客。饮食上要求嫩、烂、酥、松、容易消化、多汁松软性菜肴，在服务中要耐心、不急急躁，向这类顾客可以推销一些滋补炖品。

小孩：介绍少骨少刺、造型美观、奇特、易嚼甜食

外宾：介绍不带刺、不带壳的食品，制作方法是铁板煎炸、刺身、蒜茸等类（日本寿司、刺身）

初来本地者：介绍代表地方风味菜肴。

按顾客饮食习惯的促销

北方人喜欢食口味较重、咸、辣的食品（北京人）

湖南、贵州宾客口味也重、喜欢辣的食品

四川则喜欢麻辣（麻辣火锅出名）

江、浙、泸、一带口味淡、喜欢酸、甜

而广东、香港、澳门地区口味淡，喜欢甜、生、脆、鲜、用餐前喜欢喝“老火靓汤”

回族：忌食猪肉、养猪、马、驴、骡、狗肉 ； 吃牛、羊、鸡、鸭、鹅、带鱼鳞的鱼

道士、和尚：忌肉、姜、葱

书写要求：

1、字迹清楚，菜肴的份量、制作方法要明确。

2、日期、人数、台号、经手人书写完整准确。

3、“上”“叫”要写明或具体的上菜时间。

4、宾客特别要求的事项要特别注明或与厨房           负责人面对面的交接说明。

5、鲍汁类菜肴询问是否要跟米饭、米线并提前通知厨房做好准备工作；甜品有没有时间   要求先上的。

6、有更改的菜肴旁要有个人签名，便于问题查找。

7、及时封单。