普洱茶-生普

我将生普列到普洱茶下面来讲，在学术分类上是不严谨的。普洱茶在学术上指的是用云南大叶种晒青毛茶（即生普）经过渥堆发酵得到的一种黑茶，也就是普洱熟茶。

不过我这样来讲也是方便大家理解，因为在市场的普遍认知之下，普洱茶就是分生茶和熟茶，简称生普和熟普，简单易懂，弯弯绕绕少点儿。

普洱茶在现阶段的市场可谓是当红炸子鸡，从线上传统茶类市场占比和客单价来看，普洱茶及延伸品类（碎银子、柑普类）都是占据了绝对优势。在版块儿所属之内的生普，自然也是备受关注与追捧。

可谓是无风不起浪，一起浪便是江湖。

这里来说的生普和学术上所定义的生普还是的确有些不同。在学术上生普指的是晒青毛茶（散茶）的再加工茶，也就是饼茶、沱茶、砖茶之类的。晒青毛茶在学术上是归在晒青绿茶当中的。

但是在现在的普遍认知当中，散茶也是生普。生普的定义其实变宽泛了，这也是市场选择的结果，这样更简单。

生普的散茶工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥、包装。

生普再加工茶的工艺为：散茶精制、蒸压成型、干燥、包装。

散茶的加工工艺不过是晒青绿茶工艺，而再加工也不过只是挑一些杂质，然后蒸压成型，干燥，再包装了事。前后简单，一目了然，加上前面说的定义，市场认知也是清晰的，但是为什么现在市面上的生普却那么复杂呢？

茶又没错，茶还是那些茶，是市场的问题，对，市场又来背锅了。而市场是与之相关的个体共同造就的，背后还是人心。为了啥？当然是利。

云南茶产区范围广、产量大，要只说是云南普洱茶，那太宽泛了，在这个版块儿内总得有些排头兵，列为标杆，做价值的定义与输出。

就有了属于生普的四大价值要素：山头、树龄、年份、金融属性。

当然，这些价值点也不是一下子就出现的，先后的出现都引起过一阵阵的风潮。随着市场的向前推进，不同的产品有着不同的价值定义。无序、泛滥、蒙混地在各自产品当中使用这些价值定义，造成了市场的混乱局面。简单的茶变复杂了。

山头

普洱茶的生产，综合茶园分布、产量占比、风味风格、知名度几个要素，大致可以分为四个产区：西双版纳勐海产区、西双版纳易武产区、临沧产区、普洱产区。每个产区都有几个知名的一线山头，在加上若干个较弱知名的二三线山头，总的加起来得好几十个，搁地图上一列都是密密麻麻。

名山头之所以有名气，炒作是一方面，每个山头都有相对独特的风味也是其受追捧的原因。不过山头名都没几个记得全的，各自风味能辨识的又有谁？

名山头的茶更为产区外的市场所知，受追捧，那自然价格就更高。不过是名山头的茶产品毕竟是有限。但就算在追捧最为火热的时候，也没听说最火热的山头在市场上缺货！这是为什么？可能是棉纸太好印刷了！

本来的山头茶的知名度、风味品质和稀缺价值，现在得先加一个重要的前提，那就是得是真的。

树龄

也就是古树茶概念。在树龄上做文章，背后的核心是生态。所以将茶树划分为：台地茶、小树生态、大树茶、古树茶。在古树茶之上又会有单株概念、茶王树概念。

树龄的不同在茶叶内含物质结构和成品茶的品质上的确会有明显的区别，其中还是有很多值得考究的地方的。但是茶树的树龄通过简单的手段又很难考证，再加上小树、大树、古树的定义比较模糊。在不同环境下不同树龄的茶树，经过不同的采制工艺做出来的茶可能千差万别，也可能很相似，真真假假，很难鉴别区分。

但是古树茶在市场上的认可度、受追捧度就是要比小树或是台地茶高，价钱卖的自然也就越高。经过对比研究之后，认识到其中的差异，那是不是也可以通过工艺将台地茶或者小树茶做出和古树茶在一些方面有相同之处的品质特征呢？答案在真真假假里就有很多，有兴趣可以去多试试。

试？那又如何能鉴别呢？所谓是要知道什么是假，那就需要先知道什么是真。那就需要众多的样本标杆，建立起体系自然就可鉴别，不过这里所指的鉴别是指一种概率，并没有百分之百的，因为标杆体系也不可能盖全，就算找到规律，也总会有些例外。

分享一个仅供参考。

年份

在普洱茶当中年份茶一般指的是十年以上陈期的茶。年份茶是我所很少涉及到的，一般喝到的多为新茶和近几年的茶。年份茶在我看来其市场和古董市场差不多，越高的年份越是如此，一般喝茶的人就不要染指了，这个方向会涉及更复杂的一些东西，信息不对称会更加严重，在高年份茶巨大利益的驱动下，还可能被一些无良商家卷入布局，实在恶心。

虽说没有去接触年份茶，但不代表不可以探究年份带来的陈化规律。陈化背后的核心观点是越陈越香、越陈越醇。支撑生普朝着这个方向有序转化的条件为：工艺得当的原料和适宜的仓储环境。

很多人一说陈茶马上就说仓储，那还是一句，垃圾存二十年还是垃圾。不是所有的茶都适合长期存储，存储之后要能随着年份增加品质变好，对于新茶来说是有一定门槛的。

制作工艺得当的古树生普更适合存放。古树茶在能支撑更好的品质的物质结构上相对于台地茶或是小树茶是要更好的。制作工艺往往是被很多人忽略的点。

一般的仓储之下生普的陈化机理包括：微生物作用带来的一系列物质转化，氧化作用，非氧化的异构作用等。据现在的研究成果来看，其中微生物作用是主导作用，微生物利用茶叶内的物质进行活动，在消耗一部分物质的同时也生成了氨基酸、可溶性糖以及多种酶等物质，氨基酸和可溶性糖增加了茶汤的鲜甜、浓醇，酶便结合氧气再次作用于对应的物质发生酶促氧化，进一步加速茶叶内物质的转化。氧化作用、非氧化的异构作用本来是在缓慢进行的，但在微生物活动的时候反应会更加剧烈，更多的是得益于微生物活动带来的条件。

但是微生物活动也会受到物质层面的限制，活动可利用的物质含量以及水分含量的变少便会使微生物活动变慢。所以一般来说入仓存储的生普转化的速度会呈现先上升，后下降，再趋于稳定的趋势。在物质层面以及感官层面的表现也是跟这种变化规律是契合的。

生普陈化研究较少，可以参考熟普的发酵过程，其实是相通的。只是熟普的发酵过程更剧烈、快速，作用的菌群、温湿度有差异而已。生普的陈化其实是慢放了、弱化了的发酵，机理是相通的。

根据李扬的研究，微生物主要是利用茶叶内的糖苷类物质来进行活动，他将工艺得当、适合存储的生普状态称为有活性，而糖苷类物质正是支撑这种活性的核心物质。李扬有深厚的理论基础，也有丰富的实践经验，结合理化性质来研究生普工艺与存储是有说服力的。

不过我觉得这也只是阶段性的研究成果，在理想的物质结构当中糖苷类物质可能很重要，但估计也只是其中的一部分，只谈糖苷类物质是不够的。

活性是个很生动的描述，也可以讲成生命力之类的，这是一个状态的描述，所指既明晰又模糊，核心支撑还是糖苷类物质。这种归纳应该是为了更好的传播，相信在李扬老师处应该有更深入的研究，其中的规律也可能已经大体摸索到。

所以回过头来讲什么样的生普适合存储？什么样的工艺才是好的，合适的工艺呢？我也做不出回答。不过肯定不是过度萎凋的茶、故意杀青不透的茶，也肯定不是过度杀青的茶，初制工艺会决定物质结构，决定毛茶的品质也决定后续存储的基础。这里还是讲究“度”、“火候”，所谓看茶做茶，合适在哪里，我想就在这其间吧。

金融属性

简单来说就是存茶，等升值。背后的越陈越香、越陈越醇便是其价值上升的支撑。这一套在逻辑上还是合理的。不过一沾点儿金融或者说是期货属性吧就有点赌的意思，再通过一些恶性炒作，简直比股市还要厉害。茶在这样的语境下就不是喝的了，就是货，可以说是和品质没有必然关系了，市场认可就值钱，不认可，其他说啥也没用。

落到具体的操作上，其实只有少数的几个品牌的产品在市面上流通性大点，其他的根本玩不起来。取而代之的就是品牌每年的调价，也就是“纸面升值”，有人认可呢就有的玩，没人认可呢就是自嗨！看着库存，可以自己定价多少钱，但试问真的值么，有人买么？茶有金融属性是合理的，但不是所有的茶都可以的，流通才有价值，不管是多向流通还是单项流通，但要是不流通，就不要妄谈茶金融了。

本来简单的生普竟变得如此复杂，变得如此具有“江湖气”，茶还是那个茶啊，是种茶的、产茶的、卖茶的、喝茶的人都太江湖了，茶被江湖的人贴了江湖的标签。

既然是这样，那生普还值得喝么？我所阐述的知识市场的较为客观的一面，消费者喝茶其实可以不用理会太多。因为消费者可以不用建立对应的体系，对的体系，也可以有喝茶的乐趣，只是说一些乐趣有些不明不白，没有确定性支撑而已。

还有就是，说句有点可悲的话，对于很多消费者来说喝茶的乐趣取决于运气。祝君好运！

参考文献：
略。