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闲说湘菜90 盖码饭 记得三十多年前，长沙街边有很多做煨饭的小店子。如果没有记错的话，我最先品尝这种吃食，是在衡阳的时候。据说衡阳的这种做饭，是从广东学过来的。衡阳离广东近，受南风渐进的影响。 煨饭做很简单，用一个砂锅一边煮饭，一边加汤料和菜肴，文火煮饭，慢慢煨熟，饭香汤浓菜鲜，那味道确实非同一般。 这些年快餐成风，慢吞吞煨饭的做法，在长沙不行时了。大街小巷里飘着盖码饭的清香，很是合乎人们快节奏的生活。每天吃外卖，大都是一个味儿，变变花样吃盖码饭，是一种不错的选择。特别是菜汁儿拌在饭里头，特香。菜饭一锅端，菜肴可以随意选择，又好吃又方便。 盖码饭可不是最近一些年发明的，也不是从广东那边南风吹过来的。长沙街头老早就有了。 盖码饭，就是在大碗里装好煮熟的饭后，大厨将现炒的菜肴，连菜带汁一起盖到饭上。流到饭上的菜汁味浓鲜香，让那些喜欢油泡饭的人格外钟爱。 盖码饭有一对一现炒的那种，也有事先准备好了，十几个品种任人选择加在饭上的。所以有的地方叫盖浇饭。 盖码饭最先属于西北甘肃地区叫法。东北叫烩饭，广东叫碟头饭。台湾、四川都有这种做法。有的地方叫咖喱土豆饭，咖喱鸡饭，麻婆豆腐饭等。 盖码饭是在西周“八珍”之一“淳熬”的基础上发展而来的。《礼记注疏》中 “淳熬”的作法是：“煎醢加以陆稻上，沃之以膏。” 意思是将肉酱煎熬好以后，加在黄米（或小米）饭上，然后再浇上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐， “淳熬”发展成“御黄王母饭”，烹制方法也有了新的改进。。 盖码饭这个做法到了湖南，也就是成了湘菜饮食习惯的一部分。盖码饭不像煨饭，饭和菜是分开烹制的。厨师将荤素搭配得好，配以风味独特的佐料，炒出湘菜的风味特点。这其中，关键点还是用料要精细，才能做出好味道 。 首先，你需要煮一碗米饭，最好带一点脆脆锅巴。然后炒好菜盖上去，最好要带些汤汁。汤汁和煎香的饭拌在一起。也可以烫一些青菜，舀一点开胃小萝卜丁之类的配在饭上，也可以另配一碗汤。 湘菜馆里常见的一些菜码，均为一人份量。下面介绍几款该麻烦的做法。 番茄炒蛋盖码饭 一个番茄切小块（可去皮也可不去皮），一瓣大蒜切末。一个鸡蛋加入少许温水调匀，撒一小茶匙的盐和胡椒粉。锅中放入一勺油，油热以后滑入鸡蛋液，在其慢慢凝固且基本成型以后再搅动，扒拉成小块，盛出。锅中热油，倒入蒜末爆香，倒入番茄块，不停翻炒，撒一点点盐，这里最好炒久一些，炒到番茄完全变软出汁，再倒入鸡蛋一起翻炒，这样才能把鸡蛋和番茄的味道充分融合在一起。 记得不要把汤汁炒干了哦，鸡蛋倒进去后，稍稍翻炒就可以了，然后撒上葱花，直接倒在饭上。 青椒小炒肉盖码饭 半个番茄切小块，3个尖青椒或螺丝椒斜着切细圈，2瓣蒜切片，肉切薄片或丝。热锅冷油，滑入肉片，放一勺料酒，迅速翻炒至基本变色（此处可以放入一小片香叶一起翻炒），撒半茶匙盐。盛出或扒拉至锅边。底油烧热，倒入番茄块炒至变软出汁，然后倒入青椒丝和蒜片爆香（最好炒至微焦），加小半茶匙盐，然后混入肉片一起翻炒，倒入一勺生抽，半勺老抽，半茶匙五香粉，稍稍翻炒就可以出锅，将炒好的菜直接盖在饭上即可。 这道菜记得番茄要炒出汁，拌饭特香。 柴火香干肉丝盖码饭 柴火香干切丝，肉切丝，尖青椒和小米椒切细圈，两瓣蒜切末，青蒜切段。热锅冷油倒入肉丝翻炒，倒半勺料酒，少许盐，盛出。爆香辣椒、蒜瓣、青蒜头，倒入香干丝翻炒，再倒入肉丝，加一勺生抽，半勺老抽，半茶匙五香粉，一丢丢白胡椒粉，翻炒均匀。倒入青蒜叶，烹一点点水，翻炒一下就可以倒在饭上了。 红萝卜炒肉盖码饭 半根胡萝卜切丝（如果不喜欢胡萝卜味道的话就尽量切细一些，可以用擦丝器会更方便），肉切丝，如果有香干的话也拿一块切丝。两个青椒切细圈，如果喜欢吃辣也可以和我一样切一个小米椒，一瓣蒜切片，一根青蒜切段（蒜头和蒜叶分开）。半勺猪油和一勺植物油放入热锅，倒入肉丝快速翻炒，烹一勺料酒，撒半茶匙盐和五香粉。基本变色后就扒拉到锅边或盛出。底油热后倒入萝卜丝和香干丝，撒半茶匙盐，翻炒断生，扒拉至一边，倒入辣椒、蒜片、青蒜头煸香，然后把所有的全部混在一起翻炒，烹入一勺生抽，半勺老抽，一丢丢水，翻炒均匀，关火，倒入青蒜叶用余温烹出香味，撒一点点胡椒粉，起锅，盖在饭上即可。 回锅肉盖码饭 五花肉切片（不要太薄），2瓣蒜切片，一大颗青蒜头切斜段，青蒜叶切段，一小块姜切片，豆豉五六粒切碎，青椒切斜段。五花肉和小半碗清水下锅，放入一片香叶，一勺料酒，几片姜，小火煮至水干出油，然后慢慢煸至肉片焦黄，撒小半勺盐。肉片扒拉至锅边，锅底油放入豆豉和一勺辣酱（也可以直接用豆瓣酱），煸香，放入青蒜头、蒜片、青椒爆炒，断生以后和肉片一起翻炒，加入一勺生抽，小半勺老抽，翻炒均匀后开最大火倒入一大勺干辣椒末，迅速翻炒出香味儿，关火，放入青蒜叶，撒一点白胡椒粉，翻拌均匀，盛在饭上。 记得炒菜后油还有很多的话，不要把油汁倒在饭上了，那样太腻。盖码饭合集的做法 步骤7 我认为盖码饭的精髓，就在于菜汤汁儿，和饭一拌，分分钟一碗饭下肚。所以菜不要炒得太多油了，菜快熟时，火开到最大，加入一点点水（大概碗底的量），然后马上翻炒一下出锅，这样就能多带一些汤汁。 盖码饭上的菜，是要拌着饭吃的，切菜时要切细切小一些，便于入味。 |
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