川式卤水鱼,红烧鱼,过水鱼,鲜椒鱼,鸡杂鱼,蒜香肥头,家常翘壳,特色黄焖鱼...川式畅销鱼肴12例~...

秦国岁月 2021-11-05

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川式烹鱼花样多

清蒸是对一条鱼的最高礼遇，但四川人在做鱼肴时并不受此束缚。地处内陆的四川以鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲈鱼等为主，也有用鲈鱼、桂鱼等来清蒸，但多数时候川人在做鱼肴时更注重调味，讲究“无味使之入”，让鱼肉呈现出各种味道。

/ 川式卤水鱼 /

菜品制作：杨成乐

原料：鲫鱼2条（约400克）、猪肉末50克、姜米10克、蒜米20克、葱花20克、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜、味精、鸡精、色拉油各适量川式卤水少许

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，然后放入加有盐、姜片、葱节和料酒的盆中腌渍入味（见图1、图2）。

2.锅里掺入适量的川式卤水，放入干辣椒节和花椒烧开，再下入腌好的鲫鱼，小火浸卤至熟且入味（见图3～5），然后铲入平底锅内摆好，并淋些卤水，待用（见图6、图7）。

3.另净锅放色拉油烧热，投入猪肉末炒散籽（见图8），下入姜米和蒜米炒至干香酥脆时，调入盐、料酒、老抽、美极鲜、味精和鸡精炒至上色入味，出锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花，即成。

/ 红烧武昌鱼/

原料：武昌鱼1条豆瓣酱15克姜粒、蒜粒、泡椒节、葱花、盐、料酒、酱油、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：
1. 把武昌鱼刮鳞挖鳃、剖腹去内脏治净后，在鱼背肉厚处剞十字花刀，纳盆后加盐和料酒稍腌味。
说明：在鱼背肉厚处剞花刀，是方便烧制时入味。而提前加盐和料酒腌味，一是给鱼本身施以底味，二是可以起到去除部分腥味的作用。

2. 锅入色拉油烧至六成热时，下武昌鱼炸至定形，待外皮结壳时捞出。
说明：炸鱼时油温宜高，否则破皮后成形比较差。如果在家里制作嫌油炸麻烦，那也可以放适量的油在锅里煎制定型。
3. 锅里留少许的油，放姜粒、蒜粒、泡椒节和豆瓣酱先炒香，再掺入适量的清水，烧开便放入炸过的武昌鱼，接着下少许的盐、酱油、味精调好味，然后改小火烧制。
说明：豆瓣酱一定要炒至色红出香才掺入清水，因为这样成菜的色泽和香味会更佳。烧鱼时，宜用小火。
4. 待烧至鱼肉熟且入味时，勾少许的湿淀粉收浓汤汁，淋适量的色拉油即可装盘，在鱼身上撒些葱花便成。
说明：成菜前勾少许湿淀粉，这是为收浓汤汁，从而让鱼身更巴味；而淋适量的色拉油，则是为增加成菜的光泽度。

/ 鲜椒鱼片/

原料：草鱼1条、青笋丝250g、金针菇200g、青红二荆条辣椒圈40g、鲜青花椒35g、鸡精3g、味精3g、白醋10ml、酸辣鲜露50ml、自制酸汤1300ml、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

自制酸汤的做法：在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜）和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

制法：

1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

3.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

（应用广泛:羊蹄\蝎子,猪蹄\龙骨,牛筋,鸡爪等）

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/蒜香肥头/

厨艺指导康纪忠

原料：肥头鱼1条（约600克）、自制底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取（见图1~2）。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟（见图3）。

3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘（见图4）。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上（见图5～8）。

5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成（见图9～10）。

/过水鱼/

张先文/文厨艺指导：唐波

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。

2.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

/ 鸡杂鲫鱼/

原料：鲫鱼3条（重约600克）、鸡胎君肝、鸡肠节各150克泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中（见图1、图2）。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好（见图3～4）。

/ 家常翘壳/

厨艺指导：杨国钦郭书跃

原料：翘壳鱼1条（约750克）泡椒碎、泡姜丝各30克大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克红汤味烹鱼汤料600毫升盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把翘壳鱼宰杀治净后，剁成二指宽的条，纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀，再放入菜油锅稍炸定型，捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里，炒香了备用。

2.取高压锅，先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜，以及炒香的泡椒碎和泡姜丝，放入鱼块后，才加入香醋和少许的酱油，接着掺入红汤味的烹鱼汤料，盖上锅盖便上火压制（见图1、2）。

3.待高压锅上汽后，压制1分钟便端离火口，直接放到盛有清水的大盆里，经过冲水降压后，揭盖倒在大汤碗里，即成（见图3～5）。

说明：烹鱼时，把葱节、芹菜等先放锅里垫底，是为了避免鱼肉粘锅煳底。

/ 双椒腊干鱼 /

原料：长寿湖白鲢1条（约1200克）青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克姜片50克蒜片、大葱弹子各20克白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。

4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。

/ 特色黄焖鱼 /

厨艺指导：曾正成

原料：花鲢1条（约1000克）葱花、盐、鸡蛋黄、生粉、农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后切成规格一致的小长方块，纳盆加入盐、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀，置一旁待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至八成热，下入拌好的鱼块炸至色金黄，捞出来沥油。

3.锅留少许底油，放入农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒爆香，掺入少许鲜汤，放入500克炸过的鱼块，调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖，焖至鱼肉入味且熟后，大火收汁便起锅装盘，撒些葱花便好。

/ 藿香黄腊丁/

九吃/文、图

原料：黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用（见图1）。

2.藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。

3.锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘（见图2、图3）。

4.锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成（见图4~6）

/ 泡椒麻辣冷锅鱼 /

原料：花鲢1条（约1700克）干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩下鱼头，并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉，再把鱼肉片成片，鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆，加入姜片、葱结、料酒腌渍，待用。

2. 往锅里倒入少许色拉油烧热，依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，煮熟后捞出来，盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片，大火烧开，煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。

3.往净锅里倒入少许色拉油烧热，投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香，起锅浇在火锅盆鱼片上，撒些葱花、熟芝麻，点缀香菜节，即可上桌。