|
为什么制作出来的披萨不拉丝呢？明明披萨已经烤熟了，为什么却出不来绵长诱人的拉丝效果呢？为什么披萨没有浓郁醇厚的奶香味呢？  是披萨出了问题？还是烤炉出了问题？还是奶酪自身出了问题呢？今天，我们针对这些疑问来好好聊一聊，找到问题的症结，总结解决的方法。 马苏里拉奶酪是制作披萨最常用的奶酪，也是唯一可以让披萨拉丝的奶酪。虽然马苏里拉奶酪的性能有很多，但颇受关注的一直都是拉丝性能。  那为什么披萨拉丝效果不理想？又该如何把披萨做出超赞拉丝效果呢？我们先来解疑一下为何会出现拉丝效果不理想的状况。  奶酪的品种不匹配要想做出拉丝绵长的披萨饼，一定要选用马苏里拉奶酪。马苏奶酪加热融化后会变得流动、粘结，当把它们分开时，就会出现绵延不断的拉丝效果。  不过，并不是会拉丝的奶酪就是好的（同理，拉丝的长短之争也止步于马苏奶酪内部），很多优秀的奶酪都是不拉丝的。除了马苏里拉奶酪外，其他任何一种奶酪都不具备拉丝性能。  //小链接// 马苏里拉奶酪之所以能拉丝，原理是酸度、含水率、盐和熟成期几个方面都刚刚好，这样在加热融化后，奶酪才能拉长又彼此粘结。 在制作搅拌的过程，奶酪中的酪蛋白分子相互联系达到特定水平，形成连续网络，这就是马苏里拉奶酪拉伸性能的基础，也就是大家喜闻乐见的“视觉特效”——拉丝。  各地域奶酪有差异即便大家都知道要选择马苏里拉奶酪，但奶源的产地因素也会影响马苏的品质，不同地域不同品牌的马苏里拉在性能上也是有区别的。  例如，国内小伙伴们相对比较熟悉的两个品牌——安佳和MG，分别是来自新西兰和澳大利亚。安佳马苏的拉丝性能要略高于MG，但味道特别淡，烘烤后更易出油；而MG马苏的牛奶味比安佳更浓郁些，口感会更顺滑，但烘烤后更易起焦斑。  当然优质的马苏品牌还有很多，比如美国的、英国的、意大利的，在性能上都有各自出彩的地方。因此，不同地域的马苏奶酪可以考虑混合应用，以便提升拉丝性能、改善出油率和焦斑质量等。  建议购买整块分装，刨碎后直接用，不是很推荐芝士碎。如果觉得麻烦，也可以选择芝士碎，效果和风味可能就没那么好了。  奶酪的用量要适宜如果选对了马苏里拉奶酪，拉丝效果依然不明显，可能是用量不够（拉不起长长的丝，也无法包裹住馅料）。可以考虑多放一点，量多了就能拉丝了。用量上浮个10%~15%，看看拉丝效果能否得到改善，毕竟马苏里拉奶酪的原料成本也不低，用量还是要适宜的。  另外，如果已经考虑到混合其他奶酪来增强奶香味，马苏里拉奶酪的使用比例也得反复测试和调整，兼顾绵长拉丝的效果和奶香醇厚的口感。 奶酪的用法不正确在铺撒马苏里拉奶酪的时候，要谨记一个顺序：涂抹底酱→铺撒底层奶酪→摆放相应馅料→铺撒上层奶酪。而且一定要将马苏里拉奶酪均匀铺撒在披萨饼上，烘烤后奶酪的融化程度才会一致，也才能更好包裹馅料，分切后拿取的视觉效果才会更好。 另外，Dr.Pizza要提醒大家，马苏里拉是在冷冻冰箱内长期储存的，这不会影响其口感和拉丝性能。如果是整块马苏里拉奶酪，一定要分装储存，取用前转移至冷藏冰箱冷藏解冻即可。但反复解冻是不可取的，这会破坏结构，营养会流失，性能会变差，口感也会下降。 烘烤的温度和时间烘烤披萨饼的火候一定要掌握好，要将烘烤温度和烘烤时间调整到最合适、最匹配的数值。要正确处理二者之间的反比例关系。 烘烤温度太高，容易烤糊烤焦；烘烤时间过长，容易脱水烤干，二者呈现出的拉丝效果都不理想，而且披萨饼的口感也会变差。 拉丝的节点和时效马苏里拉奶酪的拉丝效果是有时效限制的，烘烤出炉分切后的拉丝效果是最理想的。所以想要看到拉丝的视觉效果，一定要抓住时间节点，烤好后趁热拉。 因为随着披萨饼的逐步冷却，拉丝的呈现效果便会越来越差，甚至会一扯就断，完全来不起来的。所以开披萨店的小伙伴们，在选择出品餐盘时，还要注意餐盘的保温效果。 烘烤后的披萨热气腾腾，面饼上的奶酪和馅料还在嘟嘟地冒着泡儿，看起来十分诱人。但有些披萨饼拉丝的效果虽然很逆天，口感却很一般，没有奶制品专属的奶香味，反而多了添加剂的味道，味蕾的体验舒适度瞬间就下降了好几个度。 那披萨饼为何会香味浓？怎样让披萨获得浓郁奶香味？我们一起来找找问题的症结，然后再对症下药。 马苏里拉奶酪是淡味奶酪马苏里拉奶酪其实是一种淡味奶酪，它质地柔软有弹性，口感细腻柔滑，口味清淡平和，没有特别明显的味道。 即便我们投入了不菲的原料成本，选择了进口品牌的优质马苏里拉奶酪，奶香味可能也达不到非常浓郁的程度。此时，如果还想要更丰富的口感，就得考虑添加其他奶酪。 再制奶酪加入大量添加剂上文已经说到，有拉丝效果的只有马苏里拉奶酪，但是马苏里拉奶酪也有天然和再制的区别，拉丝效果就会有差别（有些添加剂较多，拉丝效果会明显提升），对应的口感差别也很大（不仅味同嚼蜡，而且也没有纯正的奶香味）。 那些在制作过程中加入了大量添加剂的马苏里拉奶酪，虽然拉丝效果显著，但是披萨饼放凉后，这种马苏会变硬，再吃的话，口感非常糟糕，胶质感非常明显，就像吃泡泡糖、吃凝固的胶水一般。 添加混合其他的奶酪品种如果混合应用多款马苏里拉奶酪后，奶香味还是不足，可以考虑添加混合其他的奶酪品种，比如车达奶酪（用量过多可能会咸）、瑞可塔奶酪、大孔奶酪、帕马森干酪（一般是烘烤后放）等。但是马苏里拉奶酪的使用比例不能低于50%（否则拉丝效果又不美丽了）。 另外，还可混合新鲜马苏里拉芝士中的极品——新鲜水牛奶酪（Buffalo Mozzarella），水牛奶酪奶香味十足，也有一定的拉丝效果，常用于意式披萨的制作烘焙（还有经典前菜：卡布里沙拉）。 混合后的风味口感和拉丝效果都是恰到好处的！当然这是不考虑成本的做法，毕竟水牛奶酪的价格是很高的呢。。。 |
|
|
