厨房这9个冷知识，你还不知道吗？

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大多数北方人都喜欢吃蒸制的面食品，如馒头、花卷、豆包等。这些面食品都需要事先发面，许多家庭习惯于用面肥作为引子这有三个缺点:一是发酵时间过长，特别是天气冷时要花上一两天的时间还不一定能发好；二是这种面肥因为长时间放置，里边带有许多不利于人体健康的杂菌:三是为了中和酸需要一些碱，这就又破坏了面粉中的某些营养，对肠胃也不好，使用鲜酵母或干酵母发面，不仅松软可口，而且酵母本身含有的多种营养成分又可使馒头的营养价值锦上添花，用酵母粉发面简便易行，揉和后，搁置几小时就可以蒸制出美味的大馒头了。

米面中的水溶性维生素和无机盐等营养素在烹调加工中易遭受损失。通常一般家庭淘米要2~3遍，甚至更多，经测定，这样维生素B.会损失29%~60%，维生素B，和尼克酸可损失24%左右，无机盐约损失70%，蛋白质损失16%，若反复搓洗则情况更为严重，所以淘米次数不宜过多。

豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质，一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，人吃后对神经和造血系统有害，会出现头痛眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状因此，调馅时，一定要把豆油烧开，使其所含的有害物质自然挥发掉，然后再拌入馅中。

有人做饭切肉，不管是什么肉，拿来就切，这样是不对的，切肉要讲究刀法，像牛羊肉，若是竖切，炒不烂、嚼不烂，入锅后会抽成一团；要是横切，即能切薄又能炒烂，香嫩适口。涮羊肉片都是横切的，若竖切，入锅后就会缩成一团，切生猪肉则不能横切，要竖切，炖炒、烧、熘等各种做法，都要竖切。总之一句话， “横切牛羊竖切猪”。

很多人喜欢把刚买的新鲜肉用水浸泡来清洗，或者把冻肉用水浸泡来解冻这样做是不对的。用水泡肉，不管是新鲜肉还是冻肉都会使肉中的营养物质溶解到水里，从而降低了肉的营养价值影响了鲜味。所以，肉可以用冷水快速冲洗干净，但不可久泡。冻肉则放在15-20℃的地方，使其自然解冻。

吃刮去鳞的带鱼是不科学的。因为带鱼鳞中不仅含有丰富的蛋白质、铁、碘等营养素，还含有许多的磷脂。这些磷脂被人体利用后，能够改善神经系统的功能，增强记忆力。另外，带鱼鳞中的多种不饱和脂肪酸，对人体具有防止动脉硬化的功效，从而起到预防高血压、心脏病的作用，带鱼鳞还能增强皮肤表皮细胞的活力，因此是不可多得的食用美容佳品。

从商店买回的干海带，人们在食用前都要浸泡清洗。但如果用水浸泡时间过长、或过分地敲打、抖动，会使海带失去应有的营养价值，因为海带是含碘量较高的食品，另外还含有贵重的营养品--甘露醇碘和甘露醇都附在海带的表面，极易溶于水而造成损失。因此海带忌长时间浸泡。海带泡发后即可切丝炒菜或烧汤。

莴苣最好不要用菜刀切，用手撕比较好吃。因为用菜刀切会分断，细胞膜，咬起来口感就没那么好。而用手撕就不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会从菜刀切 断 的地方失掉。而且，切口处容易变成褐色。总之，鲜艳的翠绿色也是莴苣引人产生食欲的关键。无论是莴苣或生菜用手撕的味道都会格外鲜美。

有些人用茄子烹调菜肴时，把茄子的皮层削去，这种吃法不科学因为这样做丧失了茄子的宝贵营养物质--维生素P。

维生素P的主要成分是黄酮、芸香素橙皮素它可以降低人体毛细血管的脆性和通透性，增加毛细血管壁细胞的黏合修补能力，使其保持正常的弹性，提高微细血管对疾病的抵抗力，并能降低血中所含的胆固醇等。

在各种茄子中，以紫色茄子含的维生素P最多，茄子最宝贵的部位也即维生素P最集中的地方，即在紫色表皮的肉质处，因此食用茄子应该连皮吃。