 韦亚娟（以下简称“韦”）：我特别请来了河北工艺美术学校的教授、雕塑家赵守诠老师，赵守诠，1939年生，河北保定人。毕业于中央美院雕塑系，河北工业美术学校副教授。曾参加安源、西柏坡、雁翎队等纪念馆的雕塑创作，多件作品陈列于博物馆、纪念馆。如今保师附校门庭大浮雕壁画和“时空回眸”都是赵守诠为母校倾情创作的作品。同时，赵守诠先生也是老“槐茂酱园”的后裔。我们将要讲到西大街的老槐茂，特别请到赵老师讲述咱们保定府“老槐茂”产品的文化，今天赵老师将就“老槐茂”的故事，和大家做详细的介绍。下面我们有请赵老师您来谈一谈。  赵守诠（以下简称“赵”）：大家好。我们都知道“老槐茂”已经有三百年的历史了，可以说是咱们保定乃至河北省非常有名的一个老字号。过去西大街宴乐园往西来不远，长春园南邻，就是在现在的永华路和西大街交口的东北角这个位置，历史上过叫做二道口子，就是保定府知名的老字号——槐茂。 作为老槐茂的后代后人要谈老槐茂，当然是很感慨，这里边首先我有一首诗歌，作者是保定教育工会的老秘书，现在早去世几十年了，他写过保定槐茂的产品的一个打油诗。他说： 保定特产持名久，甜酱、薄瓜、伏秋油。 果仁儿、糖蒜质而美，豆豉、子罗味更优。 佛手五香最佳品，龙须、什锦玉珍馐。 甘露、银条春不老，醋膏酿临水长流。  它就是把保定槐茂老酱园的这些产品都概括了一下，槐茂酱菜讲究传统工艺，强调掌握季节，选好原料，调料合理，精工细制，妥善封存。收购萝卜、荸荠、辣椒、韭菜花、大蒜等必须保证鲜嫩，符合规格质量。为保证菜料的优良品种，按产菜的特点分区收购，如东郊产的春不老、紫萝卜、荸荠萝卜；西郊产的大萝卜；南大园产的莴笋、苤蓝、小萝卜；清苑县罗侯村产的甘露、银条；毕庄、路庄、聂庄产的柿扁青椒；满城县佃庄产的紫皮六瓣大蒜、锦州的小黄瓜等。收购的原料采取对产地定货生产，籽种不变的办法。  槐茂酱园，三百年的历史在保定，恐怕有史记载的商号都没有是吧？几乎是也就是这一家。但是更主要的是它的产品，作为一个地方产品它有它的历史渊源，有它的发展过程，这里边几方面我简单的说这么几句就行了。 比如说第一就是说我们的祖籍是绍兴，从绍兴迁到北京来，那时候又要想当师爷，祖上说。可是因为什么关系说不清了，后来就奔保定来了。在来了保定以后，也不是随便就腌起了小咸菜，也不是像有人传说的什么卖金膏，不是一来就做起了酱菜，为什么？因为在祖籍的时候，可能就有这方面的根基根由，所以到了这儿来以后就经营了酱菜、酱园，这么一下，就传承了几百年。当然它的产品，我是说他饮食文化产品的根由，应该说是从祖籍谈起。所以他为什么随随便便就能把酱菜做得这么好呢？它和对原来绍兴祖籍的一些饮食习惯结合起来了，发扬了、挖掘了。另外还有比如说还卖什么？他还把绍兴老酒引到保定来，大量的卖绍兴老酒，这也说明他是绍兴人，与祖籍大有关联。  到了保定府这以后，最初槐茂酱园门脸很小，就是一个柜台房，还有一个帐房，没有货房，就是一棵大树，这棵大树大概有一米粗，整个从大西门进城，走到了第一道口子，很远就看到了。你就看吧，街上就是一棵茂盛的大槐树，绿影遮街，古色古香。我的祖上也就是因为有这棵槐树，才起了个字号叫“槐茂”，这也是企盼兴隆，希望买卖做得好一些，所以起了个槐茂。当然了，这棵树现在也早就因为扩成马路或者城市建设，也就消失了。  因为槐茂这个产品做得好，槐茂的祖上都在古城保定是总商会会长，我的爷爷那一辈，那是在保定是很有名的；我大伯也是保定市商会会长、河北省工商联的副主任，他们都在这方面有作为，就是说他不仅仅是经营一个产品，而且人还非常急公好义，受人尊重。 刚才主要讲到了槐茂的产品的渊源，是涉及到家族的历史。因为光有这些东西是不行的，这样一个老字号发展从他开始到后来,经历了一个很漫长的过程，他绝不是那种封建的、那种自我闭塞的模式来发展的，而是他需要和很多同行的进行竞争，更主要的是交流。比如说到，那时候还没有京汉铁路，我们的祖上不辞劳苦，据说是经常到北京去，到京城到哪儿呢?六必居，六必居的东家据说也姓赵，到底会怎么回事？我是说不清这个事。而且到山东的济南找，还有一个玉堂酱园去请高师，就是说他这里边不是自己独来独往，而是这里边就有资本主义经济发展的一种交流形式，这里面也可以看到商际、人际的关系，应该是这样看这个问题，这是一方面。  今天我想更主要的要谈一谈就是槐茂酱菜，更主要的是它的产品，比如说它的产品为什么好，首先是选料好，比如说选料，那时候选都是固定的农家来生产，到时候就送来，甚至是几十年都来往，甚至是几辈子人都来往。例如，保定城东我若干年前走过一趟大阳、中阳一带，大阳、中阳那里种象牙萝卜，据他们老乡就说，我们是世世代代种这种萝卜，专送“老槐茂”。  韦：就是说咱们的老槐茂有固定的原料的生产基地。 赵：对自己去传、选，原料选的很精良，而且来往都很好。比如说，在我这个年龄来说，我都听说一些什么南大园陈家有个叫陈山老老前辈，过去就是种菜的，供应槐茂菜，我还都听说过，甚至世代以后，都有所耳闻。 再一个就是说什么它的产品的制作精良，比如说酱菜，咱们都爱吃酱小菜，酱菜它腌了以后用咸腌了以后，它成了形以后，它必须还得脱盐，用水来脱盐，使它淡化了，不能说太咸了，淡了以后，然后再用酱来腌渍，来“酱”。 这个“酱”呢，是他槐茂的特点，他作酱，完全是过去手工的那一套东西，那种工艺过程时间比较长，周期很长，所以做出来的面酱还原糖的成分很高，所以保定的面酱叫甜面酱，所以它的酱菜腌出来以后，不但色泽好，而且不咸，田咸适宜，你觉得吃的很香的，你就着米饭都能吃。北京全聚德烤鸭用的面酱，就是保定槐茂酱，保定的面酱在北京也吃开了。我就记得我在北京上学的时候，吃炸酱面，一吃不是味，人家说了，北京叫黄酱，对不对？它不是你保定的甜面酱。 韦：到河北之后，好多很多城市、好多地方的酱都是黄酱，而不是咱们的甜面酱。那个时候家里来个客人，家里也这样，小纸篓，装上一纸篓槐茂酱菜，装上一纸篓面酱，作为待客的礼品。 赵：槐茂的酱，不是现在光是甜面酱，那时候有这么几种，比如说有什么呢？除了甜面酱以外，有豆豉酱、西瓜豆豉酱、西红柿豆豉酱，还有老陈酱叫黑酱，当然腌过小菜酱的叫“乏酱”。“乏酱”腌过小菜的，不许卖。这个是不能卖了，就处理了。对，他是这样。当然，菜的品种也很多。他很讲究工艺的过程的精细，这是一方面。 再一个就是他的创新意识，不断的创新，你比如说锦州那边有虾油，槐茂老前辈们，组织菜农到锦州去学习种小黄瓜，然后用“虾油黄瓜”来出一种新产品，这槐茂东家组织菜农到那去取经，嫁接出来一种小黄瓜，所以叫虾油黄瓜。他槐茂的甜菜，按说咱们北方没有什么甜菜，槐茂的甜菜，最好的就是糖蒜，但是糖蒜是非常好的，我吃过，家里留那么一点，说这是老字号当时留下来的，你尝尝，确实是好，确实是好。 韦：我听赵先生介绍，您老家就是绍兴，您祖上是从绍兴带来的槐茂酱菜工艺。 赵：你看以前的自然经济，发展到后来，它都一个行业多出自某一个地方，这个是有道理的。是吧？另外槐茂还有一点，除了创新意识以外，就是他的经营思想，经营思想它比如说“童叟无欺，货真价实”，这样明悬店内，那就明着说，我们就是这样，用现在的话来讲，这叫诚信经营。所以他那个酱做出来以后，如果不到期，我哪怕柜台上断了档，断了货，我也绝不上，绝不上，那是非常考究，非常严格的。由于有了这样的经营思想，这些槐茂我们祖上的老前辈，他们不仅仅是认真地经营，还要很好的来研究一些文化。比如说像他们这种能够看出来的——他们那种儒家思想，因为我们到北方来，从绍兴怎么到北方来呢，是想当师爷，是文化人。逐渐的怎么又失去就业了，我也说不清。所以现在还有一定的文化传承，咱们就是“温、良、恭、俭、让”的这种儒商作风，所以德高望重，几代保定几代商会会长都出自赵宅，总商会会长就是在我家的一个二爷。后来解放后的保定市的工商联主任，那是我一个伯父，后来他是河北省工商联的副主任，由于积极参加社会主义改造，还作为工商业的代表到北京受到毛主席的接见。那时候家里拿给我，让我看照片，说你看，这是毛主席每个代表都给了一张照片，我一看这真是，那就觉得很光荣。就是说随时的识时务，要求自己不是特别那种奸商一样，不是那样的，对人很忠厚，所以他几代人都是这样一个作风。所以保定槐茂能够存在，它很重要的一点就是说人，人际关系、人品、经商思想、产品精良，再加上祖传的一些饮食习惯，它集合而成的。这就是公私合营以前的我所记忆的老槐茂和我所认识的老槐茂。当然还有很多世代人人的事儿，家里很多事儿我都还记得很清楚，记忆犹新，那是。当然了，在时代风云中我也背了很多“背锅”，这些就不去谈他了。 韦：不管怎么说，老槐茂之所以有三百年的历史，有它这么著名的知名度，有它就像我们的赵老师所说的，从选料上，从做工上，从方方面面、从企业文化上、从做人上，每一点都不可或缺的，每一点都是非常重要的。 赵：家里管得非常严，你说起来赵氏家族那是吃大锅饭的，除了老奶奶老爷爷们老一辈人吃小灶，可以自己做饭，我们小的时候都是吃大锅饭。来了几十车大西瓜，做“西瓜豆豉酱”，谁也不能动一个，我小的时候我想吃一个，结果哭了，家里那一顿揍，也没让吃。家教非常严格，治家有方啊，以致我们的企业也是非常有方的。  韦：我想咱们老槐茂的这种传统，真的是值得好多现代的企业经营者去学习，如果想经营好一个企业，首先要做好人，这是根本。我们的好多国内外的知名人士到保定来，呼唤西大街的老槐茂。可以说老槐茂在所有的老保定的心中占有非常重要的位置，我们的普普通通的老百姓也是非常呼唤老槐茂。大家都共同一个呼声，希望有一天恢复老槐茂。 赵：保定文化界，比如说已故的老先生魏际昌，他就在一次座谈会上呼唤，他说老槐茂无论如何要恢复，这是保定的名牌。再比如说河大的著名教授书法家熊任望先生，他在座谈会上讲，老槐茂给我印象就像绍兴的咸亨酒店，咸亨酒店是鲁迅笔下的一个亮点，同样，保定也有这样一个老槐茂，作为传统老字号的亮点，应该焕发他的青春，其他比如说王逸民老先生、王春元校长等等，谈到西大街，一直呼吁。有位老槐茂的职工，叫史恒吉，他说我从十八岁就到老槐茂，这一生在老槐茂干了几十年，他说当年早期，那个时候保定府最著名的九大酱园，最兴旺、最繁荣、最知名的当属老槐茂，应该焕发精神。还有一位老工商界者叫做魏润民，他说我在西大街干了几十年，可以说家家户户商店的情况我印象很深，每天出现在西大街，他说有几家老字号，老槐茂是其中一个，所以这些百姓们都有一个共同呼声，希望有一天在西大街还能再次看到老槐茂，因为这是保定饮食文化遗产重要的组成部分。  韦：我想今天请赵老师来，不仅仅他是美术学校的教授，最重要的他是作为槐茂后裔来谈谈保定府知名的槐茂酱菜，非常有它历史的底蕴和现实的意义，可信度更高。赵老师有关槐茂这个话题，其实还有很多内容要讲，今天看来只能讲到这，我真是意犹未尽的感觉。  西大街历史文化 宣传保定历史文化，助力古城保定西大街 公众号 |
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