【原】酒楼金牌菜品，实实在在的味道出彩

翡翠北极贝

亮点：柠檬中含有柠檬酸等有机酸，有一定的杀菌作用。其酸味和水果香味可以消除贝类中的腥味。

原料 ：

北极贝150克、芦笋20克，白果20克

调料 ：

柠檬

制作：

1.  北极贝自然解冻后，放入80℃的添加柠檬角的水中浸泡3到5秒钟。

2.  捞出后再放入冰水中过凉，摆盘，点缀芦笋和白果。

阿拉斯加蟹肉配酸甜白萝卜、橄榄油及莳萝草

原料：

 1千克重的蟹2只、胡萝卜150克、洋葱100克、芹菜梗200克、长萝卜半根、蟹籽40克、蒔萝半把、白色鸡高汤1毫升

调料 ：

橄榄油1.5毫升，蛋黄酱80克、白醋2毫升、白葡萄酒5毫升、水5000毫升、精盐10克、蜂蜜100克、粗盐少许、胡椒少许

制作：

1.  制作葡萄酒奶油汁蟹：用醋、白葡萄酒、胡萝卜、洋葱、西芹梗、香料和水制成腌汁。用粗盐调味后，煮30分钟。把螃蟹的腿和身体分开。把蟹籽留下备用。把蟹钳在葡萄酒奶油汁中煮8分钟，身体煮12分钟，蟹腿煮4分钟。蟹壳敲碎，拣出蟹肉，置于盘中放凉备用。

2.  制作酸甜萝卜：萝卜切薄片，放入盐水中5分钟，取出过水，放凉备用。用白色鸡高汤、蜂蜜、醋做成腌汁，加热后浇在萝卜片上。

3.  制作橄榄油汤：把葡萄酒奶油汁蟹减半，加入橄榄油，用搅拌机搅拌均匀。加入少许冰块调整口感。

4.  制作蟹籽粉：把蟹籽放入锅内加热，至其颜色发红；出锅后将蟹籽置于加热板上烘烤约1小时，待其干燥后捏成粉末。

5.  加工和修整：将7个蟹肉塔置于板上，把萝卜薄片置于每个塔的中层，淋上酱汁，并撒上捏碎的莳萝，最后加一些蛋黄酱和蟹籽粉即可。

宫保虾球配香米 

原料：

大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量

制作：

1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。

2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。

3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。

4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。

制作关键：这是一道快炒菜，需事先把调味汁准备好，以防加入调料费时导致虾仁口感变老。

豆豉陈皮蒸阿拉斯加雪蟹脚

原料 ：

蟹脚4根、 豆豉5克、陈皮1克

调料 ：

洋葱粒适量、冰糖适量、鱼露适量、大葱适量、香菜适量、辣油少许、蒸鱼豉油少许、咸菜少许

制作：

1. 将蟹脚、豆豉、切丝的陈皮，加入洋葱粒、冰糖、鱼露、大葱、香菜上笼蒸5分钟。

2. 出锅后撒入少许辣油、洋葱头粒、香菜和蒸鱼豉油即可。

香煎鳕鱼佐鱼香汁

原料：

鳕鱼450克，黑鱼籽5克

调料：

糖100克、姜10克、醋50克、葱10克、豆瓣酱5克、蒜10克、泡椒酱15克

制作：

1、鳕鱼改成块状后腌入味，将腌好的鳕鱼煎熟备用。

2、将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。

板栗烧排骨 

原料：

排骨400g、无壳板栗350g

调料：

姜丝、生抽、老抽、糖、蚝油、料酒、淀粉、油、水、姜丝

制作：

1、排骨切成段，加入姜丝和适量的糖、生抽、老抽、料酒、淀粉；

2、搅拌均匀，放一边腌制30分钟；

3、锅内放入适量的水；

4、烧开后放入板粟，中火煮10分钟至板粟成熟；

5、取出沥干水份备用；

6、锅内放入适量的油；

7、烧热后放入姜丝和排骨爆至排骨表面金黄；

8、再加入板粟翻炒片刻；

9、调入少许生抽，再调入少许蚝油，调入一点糖，翻炒均匀至入味，取出装盘即可。

 

赛螃蟹

原料：

银鳕鱼肉6两，鸡蛋4只，芫荽（香菜）1棵切碎，姜醋汁15克。

调料：

盐5克，味粉2克，糖1克，酒5克，生粉5克。

制作：

1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用酒、蛋清、生粉上浆。

2、锅入油烧热后，将鱼丁放入四成油温划熟。

3、将鱼肉倒入蛋液肉，入锅内炒至刚刚断生时，加入上汤及调味料，调味打芡出锅洒上芫荽末，外带一碟姜醋汁，即可趁热供食。

此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

枣香小牛肉

原料：

牛小排、生抽、料酒、A大料、桂皮、花椒、香叶、砂仁、草果、白扣、甘草、陈皮、良姜、肉扣、葱、姜、蒜各少许，大枣12粒

制作：

1、所有A 料放锅内用少少许油炒香加水烧开调味，牛小排下锅两面煎黄倒入卤汤内煮大约2个小时左右，煮熟捞出晾凉后改刀，上菜时加原汤上火蒸热，原汤过滤打薄芡用青笋、胡萝卜、大枣做配菜即可。