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光靠一盘红烧小肠结 她成功俘获上海饭店协会副会长的心 专做青浦老味道二十二年   猪大肠的料理几乎随处看见、随处可吃，上海家家户户都会做——草头圈子、白灼圈子、青椒炒圈子......恰恰相反，猪小肠却不是每个饭店都有做的。  @南瓜花花、后汉举重的问题葡萄 “野生”猪小肠到香气扑鼻的红烧姐妹小肠结，与其说是一场华丽的转变，不如说是经历了“九九八十一难”。  从本地养殖场的成年土猪身上取出小肠，只用清水冲洗不使用任何工业去污的试剂，每只都是阿姨手工清洗，一天数斤总共花费近两到三个小时。  和炒大肠不一样，小肠的步骤更加繁琐——经过两次焯水一次煸炒最后再烧制收汁。每次下锅都要掌握好火候，保证一次成型。   火候太大小肠口感过老没有鲜味； 火候太小，小肠的腥味不能被去除 小肠打结的手法也有讲究，必须得是顺时针打结——光滑的一面朝外，油脂层朝里。  这样的小肠结不容易松散，能牢牢锁住小肠的油脂和精华的同时，吃进嘴里还很爽滑弹嫩，特别适合作下酒菜。  姐妹小肠结 79元/份 “这道菜全青浦，甚至全上海的大饭店只有我们在做了。”老板娘周女士是这道农家菜的第一代传人，就连上海饭店协会副会长吃完这道菜后也被深深折服，果断请她来帮忙打理自己的老饭店。   作为青浦农家菜饭店的天花板，饭店距离曲水园步行只需7分钟，吃完饭就可以和三五好友一起去景点散步、欣赏美景，十分惬意。 店名“简单粗暴”——青浦老味道，连青浦本地人都买账他家的味道，当中不乏许多书法家老食客倾情题字。 @daerbaobao 店内环境古色古香，和外面的环境交相呼应，从里到外的装修设计都是老板亲自操刀，就连座椅的材料也要另外调整、挑选。 各类水产海鲜每天新鲜供应，就连各类蔬菜也一起敞开放在台面上，新不新鲜一眼就能看出来。 灵活自如的大闸蟹，逃跑速度一流 “我们出餐慢，赶时间的食客我们不建议他点大菜，心急吃不了热豆腐。”别的店都强调自己出餐速度很快，而这家店不走寻常路，竟然还能说得这么有底气？ “我们是现烧现做，有很多同行到店里想偷学手艺，但就算我们看出来了也不会遮遮掩掩，因为他们肯定做不出一样的味道。” 干蒸鸡 干蒸鸡选用的本地桃林散养黑脚土草鸡，每只都在3.8-4斤左右。它们从小吃天然饲料长大，肉质更加紧实、肥美，身上的每一块肉的味道都十分鲜美。 经过好几道基础步骤之后在它身上的各个角落抹上秘制腌料，再放入蒸箱蒸45分钟。 乍一看你会觉得它光秃秃的，难免质疑味道会不会很寡淡？但是小编亲测，就算不蘸任何酱料空口吃都不妨碍吃出它的鲜味。 干蒸鸡 138元/只 78元/半只 枫泾走油肉 和其他饭店不同，从选材上店家只用当地农民放养的土猪，这种猪肉肥而不腻，更能从中吃到接地气的乡土本味。 枫泾走油肉 78元/份 每块走油肉用的五花肉层层分明，皮层、油脂层、精肉层十分清晰。看似浓油赤酱，其实入口完全不会过重，也不会过甜。 Q弹紧实的猪皮被焖煮得很入味，特别有嚼劲，用酱油拌一拌饭，瞬间吃出了小时候的味道。 练塘茭白 茭白作为练塘特色农作物有400余年的历史，练塘镇水资源丰富，水质好，对于“吃水”长大的茭白来说是天堂般的生存环境。 @澎湃新闻 练塘的茭白还被大家称作是“水中人参”，不仅营养价值高，口感上区别于其他茭白更加水嫩，滋味醇厚还回甘。 练塘茭白 29元/份 最新鲜的食材只需要用简单的烹饪方式就能调出它的本味。只用基础的油、盐、酱油等调味料做红烧茭白，一口咬下去就能吃出鲜味。 就地取材，为的是新鲜；化繁为简，为的是还原食材的本味，青浦老味道说的大概就是最新鲜、最接民间烟火气的味道。 虽然菜品的制作工艺上沿用了很多传统手艺，但是口味上的创新依旧源源不断。老板娘没有其他的爱好，唯独“吃”是她最痴迷的一项。 就算在外旅游她也总是把“吃”放在第一位，为了了解当地的饮食习惯，一天能吃十家饭店。 红烧老鹅 88元/份 现在有很多菜在摆盘时会放上细细的青椒丝点缀装饰，也是从湖南那边“学”来的 “那些年过半百的食客们，忙忙碌碌半辈子想吃一顿有家的味道的菜，宁吃一口鲜桃不吃烂杏一筐，我要是不认真做菜肯定是不行的。” 青浦老饭店 地址：上海市青浦区三元路100号 营业时间：9:00-21:00 评论区留言：你记忆中的农家老味道是什么样的？ TOP SHANGHAI 文/栗子酱 图/成成 内容合作 微信:tzsh2021 左右滑动查看下一篇 淘最上海 告诉你喜欢上海的理由 2128篇原创内容 公众号 点击 在看 ，分享上海味道 |
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