|
其制作基本同前一菜，但在用料上降低档次，味感上也差一些，但符合不同消费群体，菜品大众化，且千张的滑软质感丝毫不受影响。 原料 主料：水亭千张250克 配料：猪生通脊肉50克 水发香菇25克 熟笋片25克 番茄小半只 调料：葱段3克 精盐4克 白糖3克 黄酒15毫升 蚝油10克 味精2克 胡椒粉0.5克 湿淀粉25毫升 荤汤200毫升 色拉油50毫升 辅助料：食用纯碱5克 制作方法 (1)将千张切成长约6厘米、宽约1.5厘米的片，放入容器内，加纯碱后用开水冲泡，淹没千张，用筷子搅动几下，约1分钟后连水倒入漏勺，用清水冲淋干净。猪肉切片，用精盐0.5克，黄酒5毫升抓捏上劲，再加湿淀粉5毫升拌匀，香菇批成片，番茄切成小厚片。 (2)锅用旺火烧热，练锅后加油15毫升，烧至五成热时，放入肉片炒散，见肉片呈玉白色时，出锅盛人碗内待用。 (3)锅中加油30毫升，旺火烧至五成热时，倒人香菇、笋片略翻炒，加荤汤，放入千张、精盐、白糖、蚝油、黄酒，烧开后用中火再烧3分钟，倒入番茄、肉片略烧，加味精，用湿淀粉勾成流芡，投人葱段，淋上亮油，撒上胡椒粉，翻锅后出锅装盘。 菜肴特点 色泽淡雅，千张柔软，滑溜适口，汁浓味鲜。 制作关键 (1)浸泡千张不能用碱过多，过多千张要糊化，浸的时间不要过长，过长千张要失去韧劲。 (2)掌握好勾芡时汤汁的数量，汤不可过多过少，过多盘边漾汁，过少不易勾芡，掌握好十的稀稠度，过稀千张粘味不足，过稠糊口。 |
|
|
