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不少家庭煮大米粥时有加碱的习惯，但加碱对大米粥的营养会有什么影响，却很少有人知道。
煮粥加碱是一种传统做法，让食物更好煮。 过去没有天然气灶、高压锅这样的“高科技”，柴火煮粥要煮很久才能烂。尤其以前吃的米都是糙米，难煮加倍。 而往米里加点食用碱，米不仅容易煮烂，煮出来的米粥也有一股特殊的香味。  于是，这个方法便一直流传下来。直至今日，虽然吃的是精米了，仍然有很多人习惯煮粥时加碱。 维生素B1、B2在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热。加碱后煮沸，确实可使其大部分或全部破坏。 不只是维生素B1、B2，其他维生素在碱性条件下也比较不稳定。
那么这是否就意味着，煮粥时就一定不能加碱呢？其实要分别来看。 煮大米粥时： 大米本身就是精细谷物，大部分B族维生素和矿物质都被脱去了。 所以即使加碱对维生素B1、B2有所影响，这种影响也是微不足道的。
煮豆粥、粗粮粥时： 维生素B1、B2最丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆、瘦猪肉，其次是粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。 所以对于B族维生素含量比较丰富的豆类、粗粮来说，碱的营养破坏比较严重。
本来谷物是维生素B1和B2的主要来源之一。但是我们目前的精细化加工，使得维生素B1、B2的损失非常严重。 比如说糙米，它的维生素B1、B2在加工成精米以后，损耗程度甚至会在百分之七八十左右。 所以建议在日常膳食中要搭配吃些粗粮、杂粮，以满足人体对维生素B1、B2的需要。
糖尿病患者慎用 煮粥时加碱很容易破坏粥里的蛋白膜，让淀粉全部释放，最终导致餐后血糖升高速度加快，对需要控制血糖的人来说非常不利。 再者，糖友也不宜喝较黏稠的粥类。 对于糖尿病人来说，更推荐杂粮杂豆粥。 比如未加糖的八宝粥、红豆粥、黑豆粥、燕麦粥、大麦薏米粥等，它们是粗粮豆类做主料。  这类杂粮粥不仅有利于平稳血糖，而且还能增强饱腹感，营养摄入也更为全面。 杂粮粥也不像白粥那样胃肠排空快，容易饥饿。无论是对减肥还是控血糖的人群，都是非常健康的。 记住几个煮粥小技巧 很多人有种惯常的认知，认为熬得稀烂的白米粥是最营养的，尤其是浮在粥表面的那层糊糊，更是精华中的精华。 但实际上仅喝白粥，不管你怎样变着花样熬煮，它能提供的营养价值都非常有限。 而且煮的时间越长只意味着越容易被我们消化吸收，并不会凭空“产生”某些新的营养成分。
《中国居民膳食指南》也明确提出，糖尿病病人不宜喝熬煮时间长的精米白粥。 况且粥里的米煮太烂，吃进肚子里，胃毫不费力就能消化。 对于健康人来说，以长此以往，胃就会越来越“懒”，反而消化不了硬食和粗纤维，引起胃功能减退。
另外，煮粥也是有效技巧的，煮粥里还隐藏着很多被忽略的小细节，稍有不慎，熬出的粥不稠也不香！ 煮粥时放一把糯米或一勺燕麦片、一把白面糊、几朵银耳片等，都可以增加黏稠度。 这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受谷物的天然香气。用高压锅煮粥，也会取得类似的效果。
煮杂粮粥时，总是烦恼要煮太久？不如试试这个方法： 把豆子放进碗中，加入适量热水没过豆子即可，浸泡一会儿。 等水变凉后，将碗直接放入冰箱冷冻室冷冻1个晚上。 将碗拿出来静置5分钟，倒扣过来，让豆子从碗中脱离。 锅里倒入适量清水烧开，将冻住的豆子整块丢进水里煮，10分钟后就煮开花了。
不管是黄豆、黑豆，还是红豆、绿豆，还是黑米、紫米、糯米，这个方法都很适用。 如果用电饭锅煮的可以无视这窍门，而用砂锅或汤锅煮的要注意： 米粒开水下锅煮的时候，要先用大火让米汤煮沸，然后转小火煮约30分钟。 如此先旺火再转小火熬煮，能让粥香快速溢出。
什么，煮粥还能放油？ 没错，粥改小火后约10分钟时点入少许食用油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口特别鲜滑。
有些食物，需要经过特殊的加工，或合理的搭配，才能发挥作用；而有的食物，加工不当，营养又白白浪费。 喝粥不要喝单一的大米粥，做到不加盐、不加糖、不加碱，要喝三种以上食材的杂粮粥，并搭配蔬果和蛋白质食物。 预防疾病，就要从生活习惯入手，饮食健康不能少！ |
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