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原 料: 净跑山鸡1 只、去皮芋儿200 克、酸菜节100 克、泡姜片、泡椒末、泡红椒、姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、香油、猪油、菜油各适量 制 作; 1.把跑山鸡治净斩成块，下入锅中汆水，捞出洗净沥干。芋儿洗净下入热油锅过油，捞出沥油待用。 2.净锅放入猪油、菜油烧热，下入鸡块煸炒，加入姜片、葱节、泡姜片、泡红椒、蒜片、酸菜节炒香，再下入八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、泡椒末煸炒，烹入料酒，掺入清水，烧开后调小火煨40分钟。 3. 接着下入过油的芋儿小火再煨30 分钟，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉，调大火收至汤汁浓稠，淋入香油起锅，即成。 辣爆鸡 原 料： 码好味并挂糊的三黄鸡块400克、干辣椒节110克、干红花椒5 克、干青花椒10 克、熟芝麻3 克、葱花10克、味精2克、白糖5克、藤椒油10毫升、黄菜籽油适量 制 作： 1.起锅倒入黄菜籽油，烧至六成热后，放入挂糊的三黄鸡块，炸至色金黄、肉酥脆，捞出沥油。 2.净锅烧油，依次下入干青红花椒、干辣椒节炒香，加入炸好的鸡块继续翻炒，调入味精、白糖、藤椒油炒入味，起锅装盘，撒入葱花、熟芝麻即成。 泡椒藿香大口鲢 大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升 制 作： 1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。 2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。 3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。 藿香母猪壳 母猪壳（即鳜鱼），此鱼鱼吻较尖，花纹颜色较重。以猪油、鸡油烹制，成菜藿香、泡椒味兼备。 原 料： 母猪壳5条（约750克） 、干辣椒节10克、干红花椒10克、鲜藿香丝50克、葱花10克、蒜苗花10克、芹菜粒10克、豆瓣酱150克、自制泡菜酱150克、味精2克、白糖5克、胡椒粉5克、鲜汤800毫升、猪油25克、菜油25毫升、葱白丝、红苕淀粉、料酒各适量 制 作： 1. 母猪壳宰杀治净， 加料酒腌渍备用。 2.炒锅上火，入猪油、菜油烧热，下入豆瓣酱、泡菜酱、干辣椒节、干红花椒炒香，掺入鲜汤烧沸，调入味精、白糖、胡椒粉熬5 分钟后，下入腌渍好的母猪壳，小火慢煮20分钟，捞出装盘。 3. 锅中汤汁滤渣，加入葱花、蒜苗花、芹菜粒和25克鲜藿香丝烧断生，用红苕淀粉勾二流芡，浇在鱼身上，再撒入剩余的鲜藿香丝和葱白丝，即成。 酱爆肉 此菜吃法特别，是把卤猪脚剁块后装盘，浇上煳辣味汁而成，吃起来既有卤香、煳辣香和醋香，还有侧耳根的异香。 霸气羊蝎子  原料： 羊脊骨750克（按一份菜的量计） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜、八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量
1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。     2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。 手心里的宝 原料： 掌中宝300克干辣椒段100克花椒20克白糖50克陈醋20毫升蚝油30克蒜末10克色拉油适量 制作： 1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。 2.锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。 制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。 |
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