|
川渝大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。 川渝江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了川渝江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。 来凤鱼 △菜品来源：大江龙酒楼 制作：龙大江 制法 1.把草鱼宰杀治净后，斩成大块装盆里，加葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用。 2.锅里放菜油烧热，下干辣椒节、花椒、郫县豆瓣酱、野山椒、姜末、蒜末、葱段等炒香以后，掺入鲜汤并放入鱼块，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋，等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便起锅装盘，撒上葱花。 3.往净锅里入菜油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，待起锅浇在盘中鱼块上以后，最后撒入薄荷叶便上桌。 邮亭鲫鱼 △文：巴 樵 菜品来源：陈鲫鱼 烹制邮亭陈鲫鱼，其中的选料、所放调料、火候等步骤是制作的关键。主料以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。煮鱼时，火候不能太大，否则鱼肉容易煮老。 制法 1.首先将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。 2.其次，锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的香辣料等炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。 3.再次，往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。
4.最后，锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。
自制的香辣料（又叫“邮亭陈鲫鱼专用调料”）制法： 先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热，再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香，接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等，细火慢炒一两小时便得到香辣料。 自制香料粉制法： 先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后，再起锅用机器打成粉而得到。 太安鱼
制法 1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大块装盆。在加盐和醪糟汁拌匀腌味后，加入红苕粉糊拌匀，再下入七成热的油锅炸熟，捞出来待用。
2.锅里留底油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱段、泡菜末炒香后，掺清水烧开，加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、盐、鸡精、醋和白糖，再把鱼块放进去，盖上盖子焖入味。勾味精调好味，起锅装盘并撒上葱花，即成。
石锅老妈鸡
△刘 容/文 鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。 原料 主料：农家土公鸡1只（约 3000克） 辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量 调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量 制法 1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。 2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。 3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
火爆鲶鱼丁
制法 1.把治净的鲶鱼肉切1.5厘米见方的小丁，加少许盐和湿红苕粉上浆。 2.取净锅放菜籽油烧热，下鲶鱼丁爆炒三四分钟，再下红油辣子、豆瓣酱、干辣椒节、花椒和姜米炒香，其间加入自制泡菜酱和少量清水，调入白糖、酱油和醋，烧至鱼肉入味后，起锅装盘成菜。 丁家兔
厨艺指导：龙大江 周思君 刘 容／文 制法 1.把活兔宰杀治净后，待用。另往一个盆里放入味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高汤、红小米椒汁、蚝油和老姜汁，拌匀成味汁待用。 2.先把白卤水倒锅里烧沸，再把兔身推入锅中（卤水要浸没兔身），中火烧沸再转小火煮至肉熟，捞出来晾冷便好。 3.将卤好的兔肉切成片，装入垫有黄瓜丝的盘子，淋入之前调好的味汁，放入青红椒圈、油酥花生米并撒些葱花，即成。 说明：自制红小米椒汁的方法，是先把小米椒放搅拌机里，搅碎便得到（其间还需要加适量色拉油）。而老姜汁的制作，则是把去皮老姜放搅拌机里搅打得到的（其间需要加适量的鲜汤）。 大刀烧白
厨艺指导：龙大江 周思君 刘 容／文 这道菜皮皱肉糯，吃起来感觉肥而不腻。这都得益于厨师在制作时的特殊讲究。 制法 1.制作时，要选用上乘的猪五花肉为主料，先用明火炙皮，再放清水锅里煮至八分熟（还要放入稻草一起煮，目的是吸收一部分附着在五花肉表面的油分）。 2.等到捞出来在表面抹上糖色以后，再放油锅里边炸至表面呈棕红色，随后捞入肉汤锅里，浸泡至表皮起皱才捞出来，改刀成长条片。 3.把五花肉、老盐菜等一起纳碗，然后上笼蒸制成菜。如此做出来的烧白，吃起来一点都不觉得腻。 香草兔
制法 1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。 2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。 香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻 150 克、甘菘 500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。 香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。 |
|
|
来自： Zhengdebing > 《鱼类》
