这家徽菜馆老字号在上海开了140年，一口带你穿越回小时候

在中国八大菜系中，徽菜最早进入上海。20世纪30年代，徽州人在上海开创148家徽馆并存的辉煌历史。如今，这148家徽菜馆中硕果仅存的大富贵酒楼（前身为丹凤楼），业已有了140年的历史，是现今沪上历史最久、规模最大的徽菜馆老字号。

大富贵的部分著名菜品，从上至下：葡萄鱼、五色绣球、掌上明珠（图源：《中国名菜集锦》）

徽面馆“丹凤楼”

清光绪七年（1881），邵运家在上海创办丹凤楼。

邵运家，安徽绩溪伏岭下人，早年来上海做面馆生意。他头脑比较灵活，刚起步时，他汇集同乡集资入股，并把煤球店、菜场里面卖肉的、卖鱼的摊主或老板，利用有生意可做的机会，以货抵钱入股，以尽可能减少自身的资金投入。众多的股东以实物投资，按金额大小分别按月或季度结算，这样既减少了饭店的现金支出，又逐步增加了资本的积累，使饭店有了生存的立足之地和逐步发展的机会。

19世纪末，随着城市移民人口的增加，上海饮食市场日趋繁荣，丹凤楼因为物美价廉，生意红火，成为当时绩溪旅沪徽面馆中享有盛誉的店家。1911年时，丹凤楼业已成为老西门一带有名的徽面馆。

上海老西门街景旧照

1920年3月26日，丹凤楼老店新开，从早期传统的面馆转型为徽菜馆。据丹凤楼员工邵仁卿《徽馆琐忆》介绍：他离开“一家春”后，对面的丹凤楼生意好起来，店里缺少人手，经其伯父、丹凤楼的老板邵运家相招，1922年到丹凤楼做二炉，负责徽面烹饪。一家春、丹凤楼皆为绩溪人所开设，丹凤楼创办稍早。两家都是当时上海老西门一带规模较大的徽馆，生意竞争激烈。邵仁卿在回忆当时丹凤楼工作的紧张场面时说：

开馆店都是想招揽生意，丹凤楼生意做得火，绝招无非是数量足、味道好、吃客满意。丹凤楼的徽面品种比第一春多，计有牛肉面、大排面、小排面、大肉面、爆鱼面、鳝丝面、炸酱面、虾仁面、火鸡面、三鲜面等30余种，用料十分讲究。店里每天食客盈门，店内七个筵席厅，楼上楼下三四十张桌、近千只座席常常食客爆满。每日打面及做菜用的面粉要十五六袋，做徽菜用的猪三四头，羊二三头，火腿七八只，鱼百余斤。每天的生意要忙到夜里9点钟，接着，还要为次日生意做准备工作，有时要忙到东方发白。店伙计晚上睡觉靠拼桌子、拼凳子，最多也只能睡上两三个钟头。为此，灶间里不得不常备一大壶西洋参茶，供店伙计们饮用提神。

从邵仁卿的这段回忆可以看出，20世纪20年代的丹凤楼以面为主，是一家传统徽菜馆，徽面仍是其主要营生，且生意红火，蒸蒸日上。

《上海指南》（1930年版）卷五“食宿游览·饮食处”收录：“丹凤楼（徽州）老西门中华路一四至一七号”（上海市档案馆藏）

1930年，邵运家意外病逝。危难之际，绩溪伏岭同乡邵在杭接盘丹凤楼菜馆，并任经理。掌舵丹凤楼后，邵在杭先设法稳定厨师队伍为主；对采购销各个环节分别拟订了规章制度，使馆业运行有序化；扩大经营项目，根据徽馆“要发财，滚圆台”的经营经验，尤其想方设法吸纳筵席酒水的经营。经他精心运作，丹凤楼维持了一度的繁荣。1932年“一·二八”淞沪战争爆发，丹凤楼被迫停业。战后，丹凤楼自建三层楼房，1932年7月29日，新屋落成开业，一时间宾客盈门。

1937年“八一三”淞沪战争爆发，位处华界老城厢的丹凤楼菜馆，虽因南市难民区的设立而在南市大轰炸中幸免于难，但社会动荡，市面不景气，被迫停业，股东、老板、店员纷纷回乡避难，店内家什被窃一空，丹凤楼发展停滞。

重组“丹凤楼”易名“大富贵” 

1940年8月26日，丹凤楼菜馆委托信托法律事务所律师黄德华、庄承彝在《申报》第二版，代表丹凤楼，发布股权和债权清理通告。

经过股东大会和债权清理，1940年，绩溪乡人邵之林、邵增仁等8人集资盘下丹凤楼全店资财，易名为大富贵酒馆，重新组织经营。邵之林任董事长，邵增仁任经理，时有员工30余人。饭店为一挑廊式的三层建筑，五间门面，占地面积400平方米。该店易主之初，因各业萎缩，市面萧条，加之这一带为普通市民居住区，消费水平不高，营业中只用了一二层楼面，第三层出租。铺面以供应茶点、面食为主，二层楼经营小吃及少量酒水筵席。营业虽不算兴旺，尚能勉强维持。

《上海特别市酒业菜馆业同业公会会员录》（1943年版）上关于大富贵的信息（上海市档案馆藏）

经理邵增仁，安徽绩溪伏岭人， 14岁出门做学徒，到上海后改名为邵萍友。他虽只有国小文化，但肯钻研、能经营、会管理。首先，他用的厨师专门从湖州、嘉兴等地“觅宝”而来，都是烧菜考究、制作地道、颇有名气者。如他想方设法从大加利酒楼“挖”来了名厨程宗善。程的技艺超群，因材施艺，善于翻制各式新品种，不断提高菜点质量，扩大了大富贵的影响。其次，通过各种方式，找人托关系、拉客源，并尽量满足顾客的需求。为了多做生意，拉住顾客，凡是客人点的菜肴，不论有无，都接受下来，没有的菜肴就到別的菜馆买回来。这样，既满足顾客需求，又可学到技艺。大富贵逐步形成以徽菜为主，并能做岀其他地方风味菜肴的徽菜馆。 

《上海市行号路图录》（1949年版），图中位于中华路和复兴东路交接处的青色方框内即为“大富贵酒菜馆”的位置（上海市档案馆藏）

1943年，绩溪伏岭人胡永耀经同乡介绍，到大富贵账房做会计，直至1980年退休。据他回忆：

刚进去时，大富贵三层楼，一楼大厅可以摆40多桌，二楼有前楼、后楼，加上三楼，一共可以摆放100多桌。大富贵生意很好，里面一圈坐着吃，外面站一圈排队等侯着。周边的一些单位，在我们大富贵定“和饭”，还有一些有钱人请我们师傅“送饭”，就是上门做菜。账房在三楼，我做会计，另有一位出纳，我们当时都是拆账工资。我23岁结婚，家眷都在老家，家里人就靠我这点工资维持生活。

1945年抗战胜利后，上海各业开始复苏，市场出现繁荣局面，大富贵的生意愈加火爆起来。原来的面积和布局，已不能适应营业需求。1947年8月，大富贵增资改组，并收回出租的三楼，收购左邻铺面（中华路1465号）以扩大经营堂口，对店舍进行全面改造和装修，增加员工，扩大经营范围和服务项目。

1945年12月，大富贵酒菜馆的《上海市酒菜馆业同业公会入会志愿委托书》（上海市档案馆藏）

经过更新改造后的大富贵面貌焕然一新，原来的砖木结构改为钢筋混凝土结构，五开间扩充为八开间，成为老西门一带规模最大的酒菜馆。餐厅从原来只能设40桌增加到一次可开筵席80桌，可同时接纳宾客800人。员工增加到80多人。酒席价（以法币计）也从每桌12-20元增加到16-30元。

为招揽更多的生意，大富贵一天供应三个市头，早市供应各色面点，中、晩两市经营风味小吃，承办喜庆筵席，夜宵供应酒菜、点心，并开办电话预订和送出或上门加工等业务。二、三楼餐厅，堂口明亮，座位舒适，主要经营风味小吃和各类筵席。宴席高中档均有，高档宴席提供高级雅座，餐具使用银杯、银盏、象牙筷。

己丑（1949年）中秋大富贵全体职工合影留念

大富贵成为与上海大中华、大中国、鸿运楼等齐名的徽馆，旺市的时候有员工200余人。一到开市，总是熙熙攘攘，嘉宾满座，除了本市的吃客外，还有许多客人远道慕名而来。据时人回忆，不管你在上海的哪一个车站、码头乘坐三轮车，只要讲到老西门大富贵，师傅们都会径直将你送到店门口。

入选第一批“中华老字号”企业

1949年5月，大富贵酒楼迎来新生。1956年底，完成公私合营。大富贵先后易名为延安饭店、安徽饭店、实验饭店。20世纪70年代，实验饭店成为南市首屈一指的厨师培训基地，被誉为“厨师的摇篮”。改革开放后，实验饭店开始培养出国厨师。1982~1986年是大富贵厨师的出国高峰期，一批年富力强的厨师先后出国。 

改革开放初的大富贵酒楼

1979年5月，上海市饮食服务公司接商业部电话通知，中日两国决定联合出版一套《中国名菜集锦》的书籍，向日本介绍中国的饮食文化，共计八本，其中一本是对上海名菜的介绍。大富贵作为制作正宗徽菜的首选，被上海饮食公司选中。

据具体负责接洽此事的诸有忠回忆，以大富贵的徽菜名厨邵华成师傅为主，大富贵进行徽菜菜品的设计和准备工作。对于所选择的徽菜菜品，从历史典故、菜品制作过程，包括器皿用具都有严格要求，不仅制作精良，还有较高的艺术性和欣赏价值。邵华成讲究食材的选用，遵循正统的烹饪技法，保留了徽菜的传统，做出的菜肴色、香、味、形兼备，自成一家、别具风味。最终，红烧划水、清炒鳝糊、银芽山鸡、金银蹄鸡、杨梅圆子、五色绣球、葡萄鱼、掌上明珠共计十道传统徽菜被收入《中国名菜集锦》。其中创意菜葡萄鱼尤其受欢迎，日本还特意对大富贵邵华成师傅的葡萄鱼做了专题报道。

《上海市饮食服务公司与日本主妇之友社关于合作出版中国菜谱的协议书》（上海市档案馆藏）

20世纪80年代末，随着邵华成等徽厨的陆续退休和厨师的“出国潮”，大富贵技术人员断层愈演愈烈，由此走入低谷。

1990年，陈贵德通过竞聘上岗，出任大富贵经理，这在南市是第一家，影响很大。上任后，陈贵德通过企业内部优化组合，增强职工危机感；制订岗位责任制，确立按劳分配制度，调动员工积极性；以新姿、新容、新貌，亮出老店、老牌、老字号，树立大富贵的品牌形象等一系列改革措施，使大富贵焕发新生，企业迅速进入发展快车道。整体菜肴水平与服务水平都上了一个很大的台阶。当时大富贵酒楼在整个南市区口碑极佳。大富贵的服务人情味十足，客人源源不断。

1980年大富贵酒楼《上海市财贸系统先进企业（单位）审批登记表》（上海市档案馆藏）

在菜品方面，大富贵注重推陈出新。大富贵负责技术的副经理丁永强与上海市烹饪协会密切联系，邀请市烹饪协会专家到大富贵一起研发新产品。大富贵是徽菜馆，徽菜是大富贵的特色与基础菜品。在菜品研发上，根据上海人的口味，对徽菜进行改良，推出大富贵的“海派徽菜”，如徽州鳝糊、葡萄鱼等。销量最好的是改良自徽菜的“炒鸽松”。新品“生菜鱼米包”也颇受欢迎，把鱼片切成丁，用生菜叶包着吃，增强食客的动手体验。一经推出，立刻成为“网红”，是客人必点菜。

1994年，大富贵酒楼入选国内贸易部第一批“中华老字号”企业。

大富贵的部分著名菜品，从上至下：金银蹄鸡、虾裹笋、火腿炖鞭笋、杨梅圆子（图源：《中国名菜集锦》）

价廉、干净、味道好的“百姓食堂”

20世纪90年代中后期，随着餐饮业爆发式的增长，全国各品牌餐饮企业开始入驻上海，沪上传统餐饮企业迎来了第一个寒冬。大富贵绝地求生，1997年率先转型，开设分店，开启连锁时代，确立“以大众化点心为主要发展方向，海派徽菜技艺为基础支撑”的经营模式和理念。

1997年9月7日，大富贵酒楼第一家分店西藏南路店开业。当天大富贵发优惠券，门口大排长龙。大富贵西藏路分店一炮打响。门口天天排着三条长龙：一条是买大包与糕团的长龙，一条是买自制卤味熟食的长龙，还有一条是进店堂吃面点、馄饨、生煎等候空位子的长龙。小吃销量火爆，前三甲分别是三鲜小馄饨、鲜肉大包、赤豆羹，尤其三鲜小馄饨2元/碗，物美价廉，“一炮红”。“两房一厅（两房：点心外卖和卤味外卖；一厅指堂吃）”模式自此确立。

大富贵第一家分店西藏路店外景

大富贵招牌菜：八宝辣酱

第一家分店成功开设后，大富贵没有盲目扩张，而是积蓄力量，厚积薄发。直至2002年1月19日，大富贵酒楼才开第二家分店金杨路店。自此，开设分店进入快节奏，基本每年一家分店的节奏，而且开一家火一家。2011年，大富贵被市商务委批准作为第一批早餐工程试点企业。以此为契机，大富贵建设中央厨房，扩大网点覆盖面，做大企业规模。

至2021年7月底，已开设分店49家，网点分布从老南市区域，现已拓展到上海11个城区，基本实现中心城区全覆盖。大富贵也走进了国家会展中心“上海特色小吃馆”，向世界各国来宾展示大富贵老字号餐饮形象。大富贵的“两房一厅”，被亲切地称为“社区食堂”。大富贵所到之处，不少居民宁可舍近求远，多走一些路，也要到大富贵就餐。有大富贵小吃的地方，人们经常会发现，同是点心店，即便是小有名气的，也会因有大富贵而逊色。其原因正如网上一位居民在点评时所说：“大富贵小吃价廉、干净、味道好！”

如今大富贵的美味菜肴

在企业规模扩大的同时，大富贵开始细分市场。2011年，针对年轻化休闲餐饮群体需求，创设时尚品牌“九九徽印”。2014年，针对白领，创设以冷鲜早餐和半制成品外卖的“厨选”系列，“两房一厅”发展为“三房一厅”。2019年，针对中高端精致化消费群体需求而开设的精致品牌，重新开发老品牌“丹凤楼”，主营海派徽菜、融合菜及创意菜品。由此形成“1 3”的品牌体系。

随着企业规模的日益增大和品牌体系的确立，大富贵的营业额节节攀升。2020年主营业务收入3.5亿元，利润总额3100万元，上缴税收1070万元。2020年12月，大富贵“食品科技产业园”在上海金山区廊下工业园区开工建设，该项目建设历时2年，项目建成后，大富贵将进入高速发展阶段。届时，大富贵将会立足上海，走向长三角，其品牌发展也将向全国辐射。

2019年，大富贵的升级版丹凤楼首店开张（图源：上海黄浦）

从丹凤楼到大富贵，从传统徽面馆到大型餐饮连锁企业，从晚清、民国到新中国成立直至迈入21世纪新时代，大富贵140年风雨兼程，见证了近代以来上海餐饮业的兴起、发展与蜕变，从一个侧面反映了近代以来上海市民生活方式的发展变迁。