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厨房，是全家幸福的源泉之一。只要想到每天回家都有美味的食物、热汤热饭，打工人就会充满动力…… 但是，厨房也是隐藏的家庭健康杀手，在很多人没注意的情况下，威胁着人们的健康。  厨房中的主要危害物 厨房油烟 进日，《美国高血压杂志（AJH）》上发表了一项研究，我国专家与多国团队合作，对中国三省753名40~79岁的成年人展开研究发现，经常浸染在炒菜产生的油烟，或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化的风险。 该研究发表于《美国高血压杂志（AJH）》，其中，参与者人均每年暴露的PM2.5浓度为97.5微克/立方米，65%的人使用固体燃料做饭。  进一步分析发现，与用电或燃气灶的人相比，使用固体燃料的人血压更高，颈动脉中膜斑块面积更大。PM2.5暴露每增加1个对数值，收缩压升高1.5毫米汞柱，舒张压升高1毫米汞柱，颈动脉中膜厚度增加0.02毫米，斑块面积增加4.7平方毫米。 这不是油烟危害第一次被研究提及了。准确来说，炒菜的油烟，是一直被大众忽视的“健康杀手”之一。  图片来源网络 餐厨油烟主要是指食物加工、烹饪过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解的产物，主要包括颗粒物和挥发性有机物两种污染物。颗粒物的粒径一般在0.1到10微米之间，是固、液、气三态混合污染物，其中主要就包括PM2.5。挥发性有机物多达200种以上，以烷烃、烯烃类为主、同时也包括芳香烃、醛酮化合物以及卤代烃等等。 早在1996年，国际重磅学术杂志LungCancer 相关研究指出：暴露于烹饪油烟会使女性非吸烟者的肺癌发生风险升高3.79倍，厨房油烟成分复杂且含有大量有害物质，其中的2,4-DDE被证明有基因毒性，会诱发肺癌。虽然中国女性吸烟率低，但是肺癌发病率却较高，原因就在于此。  图片来源网络 身体器官到生殖系统， 每次炒菜都在受害！ 油烟的危害，在每一次被忽视之间，都给厨房爱好者带来很大的损伤。猛火爆炒带来美味的食物之外，对身体的影响是非常大的： 01 对于人体器官，尤其是肺部和呼吸道的损害很严重。 研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，严重时会引发鼻咽癌、口腔癌、膀胱癌和肺癌等癌症。 厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。家庭主妇们和厨师们最常出现的“晕油症状”就是来自这里，别人吃着美味佳肴，厨师本人缺毫无胃口。  02 多做饭，很容易变老，真的会变“黄脸婆”。 烹调油烟会影响人体氧化抗水平、免疫功能及遗传毒性等方面。烹调油烟可影响机体的氧化抗氧化平衡，具有一定的遗传毒性，可能有免疫抑制作用。 同时，烹饪产生的多环芳烃（PAHs）是一类具有致癌性的有机污染物。多环芳烃可激活芳香烃受体（AhR），产生活性氧，诱发皮肤炎症。短期可能产生痘痘，长期则是皱纹、松弛、肤色不均甚至色斑。 03 抑制人体免疫功能，让抵抗力下降。 烹调油烟对人体外周血淋巴细胞具有一定的毒性，且存在剂量反应关系。它对机体的体液免疫和细胞免疫功能均有一定的影响。  04 影响人体的心脑血管功能，升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。 如文章开头所说，经常浸染在炒菜产生的油烟，或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。烟草，油烟等含大量有害物质，会损伤血管内皮，导致血管痉挛，从而使人心跳加快，血压胆固醇升高，增加血液凝块形成概率从而诱发动脉粥样硬化，诱发脑卒中等疾病。 05 烹调油烟对生殖系统有毒害作用。 研究显示，雄性大鼠吸入烹调油烟，会出现睾丸、附睾脏器与体重的比值降低，具有时间效应关系；精子含量和存活率下降，畸形率增高，死亡精子明显增多等现象。 同时，厨房油烟作为一种外源性刺激物，会使机体产生大量的氧自由基，而此时机体本身的抗氧化能力却减弱了，对人体产生脂质过氧化损伤。 远离油烟危害， 这些防护要做好！ 想要减少厨房油烟危害，其实有很多方法，学会下面这4招，远离油烟污染的困扰： 01 从烹饪习惯开始控制油烟源头 中国人的饮食烹饪习惯，离不开高温的煎炒烹炸，所以首先应当改善一下烹饪方式。不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度来看，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。也可以用蒸、煮、卤、烫等方式代替油炸、油煎、烟熏、烧烤等方式。 在使用厨具方面，尽量使用电炒锅、电炖锅、微波炉等厨房家电，可以有效减少油烟的产生。 同时注意厨具清洁，长时间不清理炒菜锅底，往往形成一层厚厚的油脂锅灰，被反复高温加热，会释放大量有害物质。  图片来源网络 02 选用适当的食用油 同时，家庭主妇在选择食用油时，要尽量选择油烟和有害物质生成量少的食用油。我国将市场上出售的植物油，按其质量不同，分为4个档次：色拉油、高级烹调油、一级油、二级油，大家可以根据烹饪需求选择不同的食用油，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质，并且最好不要使用反复烹炸过的油。  03 加强厨房的通风换气 一定要做好厨房的通风换气，厨房通风不良会直接导致烟气的浓度增高和滞留时间加长。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，如果厨房内没有抽油烟机，烹调时，一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后，最少也要排气10分钟。 04 合理规划设计厨房的通风换气系统 有研究发现，当抽油烟机位于锅内油表面以上70厘米时，油烟样品有致突变性；而当高度小于50厘米时，则油烟样品无致突变性，所以抽油烟机需要固定到合适的高度。定期清洁或更换油烟机，排烟装置的止逆阀也需要及时换新。在城市居民集中的小区，一定要疏通排油烟管道，不可采用窗外直接排放的方法。 总的来说，喜欢下厨，热爱生活是好事情，但是长年累月的忽视，健康危机的发生就只在一瞬间了。做好防护，安心下厨，才能享受做饭的乐趣。 参考文献： 1.刘晓芳.厨房污染,主妇的健康噩梦[J] .名医.2017年(3期)； 2. 周欣欣.警惕厨房“杀手”———油烟 [J] .北京科技报.2003年12月19日(第008版) 3. 厨房油烟不只伤肺，也让血管跟着悄悄变「硬」.生命时报公众号 |
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