西坡：豆腐花

“四维空间”的豆浆，“花样年花”的豆腐，这就是豆腐花。

牛排和牛，哪个先有？

那还用说！

那么，豆腐花和豆腐，哪个先有？

想必很多人心中无数。

影响人们作出斩钉截铁的回答的原因，无他，是没有任何文献可征。

即使最早提到“豆腐”两字的宋人陶榖，他也只说了“时戢是青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为'小宰羊’”（《清异录》）那么几句话而已。

倒是明代的李时珍在《本草纲木》里较为详细地披露了当时的豆腐制作方法。但如果我向他提出同样的问题：豆腐花和豆腐，哪个先有？敢说老先生只好支支吾吾地回应一声“找刘安去问”了。

许多传说，闪烁其辞，兜兜转转，都无法脱离以下桥段——

汉代淮南王刘安无意中将磨好的豆浆溅到一堆草木灰上（等于反向操作了一回“点豆腐”），突然发现豆浆的形态发生了变化，于是发明豆腐制法……

呵呵，刘安像死了被苹果砸中的牛顿啊。

虽是“传说”，但非无稽。其中的关键词俱全，比如豆浆，比如凝固剂等。

从“无意”“溅”等词，我大胆推测，那是一次具有偶然性、实验性的小规模操作，就赋能而言，只能催生豆腐花而难以催生豆腐。

仓颉造字，造的是甲骨文或甲骨文之前的文字，决不会是一笔王羲之；同样，刘安造豆腐，只能是豆腐花，决不会是内脂豆腐。

事物发展的一般规律，不是豆腐渣，一碰即坍。

人们之所以坚信豆腐花取之于豆腐，是亲眼看见卖豆腐花的人，从盛在保温桶里的豆腐表面，用勺子一片一片地刮铲下来，舀进碗里，使豆腐呈现碎片化，从而变成“花”的事实。

然而，豆腐和豆腐花的制作原理相同，并不意味着它们的制作路径也相同，其中最大的分歧在于含水量不同，或者说是投入凝固剂数量的差异，导致——豆腐花的嫩，不足以使它成为小菜；豆腐的老，又不足以使它成为小吃。

清人汪日桢在《湖雅》中提到：豆腐“最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑……”

汪日桢之“不能成块”云云，我不能同意。但从前我也一直以为，北方人说的“豆腐脑”其实就是南方人说的“豆腐花”。我被较真的人斥为“想当然”，其中的奥妙，据说“豆腐花”是用石膏点的，“豆腐脑”是用盐卤点的，用石膏点的要比用盐卤点的来得幼嫩。

最容易与豆腐花、豆腐脑混淆的，当是流行于在湖南、湖北、贵州、重庆一带著名小吃“米豆腐”。上海开始出现豆腐花，包括我在内的不少人认定它们是一回事儿，并且大胆推测是影片《芙蓉镇》推动了豆腐花横扫上海滩。

米豆腐

揆诸“米豆腐”和“豆腐花”之名实，可知“米豆腐”用大米浆水点化，“豆腐花”则用大豆浆水点化，能一样吗？

假使我记得不错的话，从记事起直至《芙蓉镇》公映（1986年）的二十多年间，上海几乎不见豆腐花的身影。不过，那也只说明该时间段确实如此，除此之外呢？

查上海鸿文书局出版于民国八年梅月（农历四月）的《营业写真百图》一书，录得“卖豆腐花”一帧，配诗曰：

豆腐制自淮南王，又有腐干又有浆。

雪白更有豆腐花，绝嫩滴滑堪充肠。

卖此之担两头热，千百担中只有一。

直堪妙谱入无双，物以担传称独绝。

又，作家程乃珊回忆：

直到50年代后期，上海的街头巷尾还能见到小商小贩的身影。每天三四点钟，正是我们放学后的时光，弄堂里就会响起一阵苍遒的吆喝声 “豆腐——花喽——”……这与海关钟声一样准点的声音，对周边住户太熟悉了，人人纷纷拿着碗出来。

（《有尊严的豆腐花》）

显然，在七十多年前、一百多年前的上海，豆腐花已是常馔。可是，我的先辈，比如父母、亲戚、邻居身上并没有传递出任何自带豆腐花“流量”的信息。

真是奇怪。

尽管是半流质，人们还是把豆腐花看作豆腐的同类——用一个动词“吃”而不是“喝”来搭配，表明豆腐花的分量和凝重超过豆浆甚至粥，无疑是很有深意的处理。

豆腐花在任何时间节点品尝都是对的，充饥，止渴，解乏，御寒，润燥，清热，益气……

添加各色作料的豆腐花，需要人们用调匙轻轻舀起，一点一点地啜，一点一点地抿，一点一点地咽。

宁辣不甜，宁咸不淡，宁碎不全，宁稀不稠，是我吃豆腐花的个人偏好。

我对豆腐花的评价有点奇葩：“四维空间”的豆浆；“花样年花”的豆腐。

是不是太委琐了？该不会被人目为喜欢“吃嫩豆腐”（上海俗语，意为欺负弱者）吧？

我很忐忑。

关

于

我

们